taty lauwers

cuisinez selon votre nature

En recherche d'un "devenir soi" nutritionnel... Lire la suite

Cet automne, je publierai régulièrement des brouillons de mon livre à paraître sur le sujet, comme c'est mon habitude. Si j'écris des âneries, c'est le lot des brouillons. Ils seront relus et corrigés, vous aurez la version épurée dans le livre final.
Executive summary: voir mon pitch.
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Aujourd'hui: recette de céviche de saumon en coupelle

Recette de céviche de saumon en coupelle céto

Je n'aime rien tant qu'improviser une recette, ce que j'arrive à faire depuis que j'ai compris les bases. Raison pour laquelle j'ai tendance à décrire sur ce blog une forme de plate-forme en cuisine plutôt que publier 1001 recettes à la queue-leu-leu.

Illustration sur le terrain. J'ai du saumon frais et un avocat mûr, qui font un mariage heureux notoire en world cuisine. Comme c'est du saumon bio, à plus de 30€ le kilo, je cherche des recettes où les convives ne sentent pas trop que je réduis leur portion de poisson à moins de 100 g par personne. Je composerai donc dans une coupelle individuelle, l'autre astuce "petite quantité" que vous connaissez étant d'intégrer le saumon dans un plat au wok ou une salade. Voir coupelle.

Mes camarades adorent le saumon cru. Entendu une émission sur le céviche sur la Première récemment. Il faut varier par rapport à notre sempiternel carpaccio. On est en céto de groupe, la façon sushi maison est exclue. Je vais adapter la recette à ma mode, ce n'est plus du céviche à proprement parler. Pour qui veut respecter l'original sur-américain en tout cas.

NB. D'habitude, comme ils aiment le poisson cru, je le congèle systématiquement au retour du magasin, pour le débarrasser d'éventuels parasites. Ici, pas eu le temps. Chez ce poissonnier, le poisson est garanti non congelé sur le chalutier.

Hier on a testé le jus de figues fraîches à l'extracteur Jazz (ainsi que le jus des peaux: à ne pas refaire, c'est bourré de tannins, très âpre en bouche). Il me reste le jus d'une figue, au frigo. Ce parfum devrait bien se marier au saumon quasi cru.

Deux heures avant le repas, je découpe 200g de saumon en dés. Je le sale généreusement. Je le laisse dégorger un peu pendant que je cisèle 2 oignons de printemps, que je détaille des tomates mûres épépinées en dés et que je presse le jus d'un citron vert (bio). Je dois résister à l'envie de zester la peau pour l'ajouter au mix, ça ferait trop de parfums avec la figue.

  • Je verse le jus de citron sur le saumon, dans un petit saladier. Je couvre d'une feuille de cellophane et d'une casserole remplie d'eau pour faire poids. Je laisse mariner 2h au frigo.
  • Je laisse les tomates dégorger de leur excès d'eau après les avoir salées. Il faudra bien aussi 2 heures.
  • Je laisse les oignons mariner dans de l'huile d'olive le même temps, ils sont bien plus digestes.

Au moment du repas, après 2h de marinade, je mélange dans le saladier de saumon en dés: le jus de la figue, les oignons et l'huile (bcp). J'ajoute 1 cuill. s. de germes de poireaux achetés le matin même. Je poivre à peine. J'écrase l'avocat à la fourchette + sel poivre filet de jus de citron. Je dispose le guacamole minute dans le fond des coupelles, je couvre du ceviche. Je parsème de minidés de tomates.

Franc succès, y compris par moi-même qui non seulement n'aime pas le cru mais aussi n'aime pas le poisson!

Coupelle. En mode céto, je n'utilise pas les feuilles de filo que j'emploie classiquement pour faire des coupelles. J'emploie la recette de pâte à pizza paléo/céto la plus fine de goût que j'ai trouvée sur le net: sans farine d'amandes, sans fromage. Le principe.

  • Des légumes (ici: des courgettes) râpés et essorés, mélangés à un oeuf battu, salés: je verse en finissime couche dans un cercle de pâtisserie protégé d'une feuille de papier sulfurisé -> au four 180°C 10 minutes.
  • Je découpe trois cercles, que je pose sur des tasses renversées.
  • Je grille 10 minutes au four.
  • Je retourne les coupelles pour servir.

La même recette avec ajout de fromage râpé est plus goûteuse, mais serait "overkill" avec saumon/avocat. Je l'emploie pour des pseudo-tartes ou pseudo-pizzas.

Pour m'éviter de râper et essorer, je passe les légumes à l'extracteur Jazz, fonction jus. Rapide et une opération au lieu de deux. Je récupère le jus qu'on boira en mélange ou que j'intègrerai dans un bouillon. J'utilise la pulpe pour composer ces pseudo-durum ou pseudo-pâte à pizza. J'ai testé la recette avec du chou-fleur, des feuilles de chou-fleur (celles qu'on jette d'habitude), de la courge pâtisson pelée, des courgettes bien sûr, et du fenouil. Seul ce dernier est un ratage: trop fibreux. Il me reste quelques autres légumes à tester, parmi ceux qui n'ont pas trop de goût lorsqu'ils sont cuits.

Question "santé": certes, je répète à l'envi que les déchets produits par le Jazz sont bons pour les poules. C'est toujours vrai, il n'y reste quasi rien comme nutriments. Mais ici, on cherche la fonction "ballast"/colle des fibres à intégrer dans ces pseudo-fonds de tarte, aucun avantage gastronomique ou nutrimentaire. La pulpe n'a de fonction que technologique ménagère.

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