Waterzooi minute de poissons
(extrait de mon livre Cuisine nature... en herbe, 1998, épuisé - à rééditer dans "Enfants sereines")
Le waterzooi est un plat classique belge, une honnête soupe de poisson (ou de poulet), bien riche de chairs et de petits légumes. C'est un plat complet. Ici, la recette est très simple et ne demande aucun tour de main, comme ma voisine me l'a fait croire des années (" ah, MON waterzooi... ") !
Un bouillon ou fumet de poisson est réchauffé avec des aromates pendant que cuisent à la vapeur douce le poisson et les légumes émincés (pommes de terre, carottes, oignons blancs, pois gourmands). Le tout est mélangé dans le bouillon, puis lié par un peu de crème fraîche et d'œuf. C'est une recette simplissime: il suffit de suivre les indications et de vérifier de temps en temps la cuisson.
N.B. 600 g de filets de cabillaud - 200 g de carottes - 24 petits oignons blancs - 200 g de pommes de terre - 100 g de pois gourmands
FUMET : un litre de bouillon de légumes (ou de fumet de poisson si vous en avez surgelé vous-même, voir tome II ) - bouquet garni (thym, laurier, persil)
SAUCE : un jaune d'œuf - 2 cuill. s. de crème fraîche entière de ferme au lait cru - une poignée de cerfeuil - un filet de citron -cuisson : 15 minutes
1. Portez à ébullition le bouillon de légumes ou le fumet de poisson avec le bouquet garni* . Gardez à petit feu sans jamais bouillir pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps, déposez dans le panier du cuit-vapeur les légumes que vous aurez lavés et parés* : les petits oignons blancs, les carottes en petits bâtonnets et les pommes de terre en quartiers. Faites cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
3. Déposez alors dans le même panier perforé les pois gourmands taillés en diagonale et le poisson, qui ne cuiront plus que 5 minutes. Le cabillaud doit à peine se défaire en "flocons".
4. Dans un bol, versez une petite louche de bouillon chaud en fin filet sur le jaune d'œuf que vous aurez battu avec la crème fraîche. Fouettez vigoureusement. Reversez le contenu du bol dans le bouillon chaud en fouettant, pour que l'œuf ne risque pas de coaguler en omelette.
5. Versez les légumes et le poisson dans ce bouillon crémeux. Saupoudrez de cerfeuil frais haché et d'un filet de citron.- Pour la version au poulet, cuisez d'abord la volaille en grosses lamelles à la vapeur douce. Puis laissez-la au chaud dans le bouillon chaud.