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La frite parfaite du docteur Dupagne

10.9.2019 Le médecin taquin qui intervient dans l’émission scientifique sur France Inter, le docteur Dominique Dupagne, démontre en vidéo comment confectionner des frites de compétition. Mes commentaires.
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J'ai détaillé dans mon livre pratique Enfants sereins comment réaliser des frites à partir de pommes de terre Bintje (se dit "binnetche" en Belgique, "bincheuh" en France). La recette fait partie du chapitre à télécharger gratuitement "On se végétalise" - voir ici.

Cette variante sera votre choix dès que vous aurez pris goût à réaliser vos frites maison, car la préparation est un peu plus longue que la nôtre, mais le résultat est stupéfiant de croustillant.

La différence avec notre recette : après avoir lavé et taillé les pommes de terre, vous les laverez soigneusement, puis vous les blanchirez trente secondes à l’eau bouillante. Il faudra ensuite bien les sécher dans un linge. Vous suivrez ensuite ma recette à partir du point 1.

Mon timing perso : pendant que je pèle et que je taille les patates à la mandoline directement au-dessus de l’évier rempli d’eau, je fais bouillir quelques litres d’eau. Le temps que les frites soient taillées, l’eau est bouillante, je les plonge dedans et je compte 30 secondes à partir de l’ébullition. Je tamponne dans un linge propre et je surveille avec attention le premier bain d’huile, car cela mousse sec !

Autre différence: nous n'utilisons pas la même graisse de cuisson. Le cher docteur Dupagne n’a pas encore lu mon dossier « Frira bien qui frira le dernier », sinon il comprendrait pourquoi ne pas employer l’huile de tournesol qu’il conseille. Le dossier sera bientôt disponible en téléchargement gratuit. En attendant, faites un petit tour via Faut-il éliminer de nos cuisines la graisse  de palme BIO non hydrogénée ?

NB. Le jeu de mot du titre n'est pas de moi, on le doit au grand Totor.

ReNB. Tu ne connais pas Totor? Victor H.