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Deux articles de Carol Vachon


LAIT CRU : ON DÉFORME LES FAITS
par Carol Vachon, Docteur en physiologie médicale, consultant en nutrition, Québec (paru le 14 juin 2002 en page A17 du Soleil, Québec)

Faisant mine de répondre à la publication récente de mon livre " Pour l'amour du bon lait ", des scientifiques se sont prêtés à de la désinformation dans un article intitulé " Le lait cru : pas facile à avaler ", paru mercredi 22 mai en page C3 du Soleil. En premier lieu, tout en me traitant de gourou, M. Jacques Goulet, professeur à la Faculté d'agriculture de l'Université Laval, déclare qu' " il y a des gens qui se retrouvent dans les cimetières pour avoir consommé du lait cru ".

Qui est mort d'avoir consommé du lait cru au Québec depuis 25 ou 30 ans ? Au contraire du lait cru, qu'on sache que le boeuf haché fait des morts régulièrement au Québec sans qu'on l'interdise. On répondra qu'à peu près tout le monde consomme du bœuf haché et à peu près personne du lait cru. FAUX ! Voilà le résultat de la désinformation orchestrée par des gens comme M. Jacques Goulet. On peut évaluer à un demi-million le nombre de personnes consommant régulièrement du lait cru au Québec : il y a 10 000 producteurs laitiers et environ 10 000 autres agriculteurs possédant au moins une bête laitière et alimentant leur famille en lait cru ainsi que leur entourage. Un producteur laitier de l'Estrie alimentait 1500 personnes. Faites le calcul.

Tous les producteurs laitiers à quelques exceptions près prennent leur lait cru comme ils l'ont eux-mêmes reconnu à plusieurs occasions lors d'une assemblée de l'UPA de l'Estrie le 13 octobre 1999 à Sherbrooke, et en d'autres occasions. Il est facile de vérifier sur place à la campagne. Pour mêler plus les cartes, certains "gourous " prétendent encore que le lait cru apporte la tuberculose (et bien d'autres désastres). N'ayant jamais cessé de prendre du lait cru, les agriculteurs sont-ils restés tuberculeux ?

À la base, ce sont encore des questions de gros sous et de contrôle. Retenons seulement qu'on prétend que la légalisation du lait cru va perturber la mise en marché du lait. Or la vente de lait cru directement à la ferme est légale dans la plupart des pays. En quoi les Québécois sont-ils des incapables de le faire eux aussi ? À une époque où nous réalisons des prouesses techniques inouïes comme de transférer des gènes d'une espèce à l'autre, nous ne serions pas capables de légaliser le lait cru, une consommation vieille de 10 000 ans ? Foutaise.  Cela se fait au détriment du citoyen car le lait cru est définitivement le lait du peuple.

De nombreuses recherches sur l'allaitement maternel montrent que, si le lait du sein maternel protège le nourrisson contre la maladie et les infections, c'est en grande partie parce qu'il s'agit de lait cru. Entre autres, on peut consulter une imposante revue parue en décembre 1995 dans Scientific American, par le Dr Jack Newman, fondateur de cliniques de l'allaitement à Toronto dont une à l'Hôpital pour enfants malades. Bien plus, plusieurs études mentionnées dans mon livre montrent qu'une fois pasteurisé, le lait maternel perd une part importante de ses propriétés nutritives et protectrices pour le nourrisson. Si on le sait, c'est qu'on l'a testé.

Or, dans cet article du Soleil, le Dr Brown, chef de l'unité de rhumatologie du CHUL, prétend "que le lait, une fois pasteurisé, conserve toutes ses propriétés et ses vertus ". Tout à fait non fondé car on ne le teste tout simplement pas : ayant rayé le lait cru de leur esprit, les scientifiques ne comparent pas le lait pasteurisé à sa vraie référence, le lait cru sur lequel s'est bâtie la réputation du lait depuis des lustres. M. Brown invente.

Le lait actuellement vendu dans les épiceries a été pasteurisé, homogénéisé, écrémé, additionné, manipulé plusieurs fois durement, contaminé par différents résidus chimiques et quoi d'autre encore. Les manuels techniques montrent clairement que le lait, matière fragile, est considérablement perturbé par ces traitements. M. Brown devrait les consulter ainsi que les imposants traités de l'Association internationale de laiteries. Les recherches nutritionnelles sont claires à ce sujet : tout aliment aussi lourdement transformé devient suspect et même nocif. Il y a là une explication à la controverse qui se développe continuellement à propos du lait.

Car dans mon livre, je conteste que le lait actuellement vendu dans les épiceries protège contre l'ostéoporose, bien au contraire. Le Dr Brown affirme que j'utilise " des arguments pseudo scientifiques et non crédibles scientifiquement ". Les faits parlent différemment. Le 7 avril 1995, j'ai présenté un exposé " Le lait aide-t-il les os ? " aux 25 médecins et stagiaires de son unité de rhumatologie au CHUL. Ils ont constaté la pertinence de mon analyse qu'une forte proportion de ces médecins partageaient. Le 1er mai suivant, j'ai accordé une entrevue privée de plus d'une heure à M. Brown qui n'a pu contester mon analyse. M. Brown, êtes-vous prêt à défendre publiquement vos propos désobligeants car ces données se vulgarisent facilement pour M. et Mme Toutlemonde ?


LE LAIT ET LES CONTROVERSES EN ALIMENTATION : L'INCONSCIENCE DES AUTORITÉS
Par Carol Vachon, docteur en physiologie médicale.
Ex-chercheur universitaire de longue expérience dont un doctorat et un post-doctorat en recherches médicales, Dr Vachon est consultant en nutrition à Québec.

L'actuelle controverse sur le lait démontre l'inconscience de notre époque à propos des véritables enjeux en alimentation. Une constatation s'impose : parmi les différents secteurs de l'activité humaine, celui de l'alimentation se démarque de façon peu enviable puisque l'essentiel de la publicité y fait la promotion du sans qualité, soit le "junk food" comme ces aliments d'aussi "haute valeur nutritive" que le coke ou les croustilles. Dans ce secteur, tout est accepté comme tel du moment que c'est pas cher et pas contaminé de bactéries dangereuses. En comparaison, le secteur de l'automobile a bien plus de normes de qualité, entre autres, en ce qui a trait à la sécurité des véhicules, à la pollution de l'air, etc.

Alors on ne se surprendra pas que la population acorde peu d'importance à la qualité de son alimentation, selon les enquêtes. Si le coke se paie des millions de $ en pub, ce n'est pas pour nous faire voir la beauté de sa couleur mais bien pour influencer le comportement du consommateur. Et ainsi de suite pour les autres promoteurs du zéro qualité nutritive. Que font nos autorités en santé pour corriger cet envahissement par la malbouffe ? Ne serait-il pas temps de penser à d'éventuelles actions telles que taxer la mauvaise qualité nutritive comme on a taxé les canettes (bière et boissons gazeuses) pour protéger l'environnement ? Notre environnement intérieur intime qu'est notre corps ne vaut-il pas une part des importants profits générés par la vente de la malbouffe ? Ces argents pourraient servir à des messages informant des véritables enjeux de l'alimentation.

La parution du livre " Pour l'amour du bon lait "
Dans ce contexte, il est désolant de constater que la sortie récente de mon livre " Pour l'amour du bon lait " ait fait place à une dérive inacceptable de la part de certains professionnels de la santé. Évidemment, je reconnais que ce livre dérange en remettant en question d'importantes allégations en faveur du lait actuel qui ne vaut certainement pas le bon lait d'antan.

En réaction à mon livre (qu'il n'a pas lu), à l'émission " Liza ", à la télé de Radio-Canada, jeudi 21 mars, le Dr Jean-François Chicoine s'est permis à mon endroit des propos tout à fait inacceptables de la part d'un professionnel de qui on attend une certaine mesure. Au point que Mme Liza Frulla, l'animatrice, s'était même permise à la blague de qualifier ce comportement de "montées de lait". Ce médecin commentait mes propos sur le contenu de mon livre, propos qui avait été préenregistrés par l'émission.

Passe encore pour les propos du Dr Chicoine à mon endroit, c'était juste ridicule. Ce qui est plus inquiétant est son affirmation, répétée quelques fois à cette occasion, à l'effet que l'alimentation n'a à peu près pas d'effets sur la santé. Est-ce à dire qu'il remet en question le bien fondé du travail  des diététistes et autres professionnels de la santé ?

Le plus inquiétant est que ce genre d'opinion est partagé par trop de professionnels du milieu médical qui accorde peu d'importance à la nutrition et qui n'en dispense à peu près pas de formation à ses membres. Et est-ce à dire que le Dr Chicoine se met en opposition avec les médecins qui mettent en garde contre la consommation de cholestérol ou recommandent fortement de prendre des produits laitiers et quoi d'autre ? Une fois de plus, on a tout simplement semé plus de confusion dans la population sur les véritables enjeux de l'alimentation pour la santé. Dans ce contexte, tenté par la pub en faveur de son verre de coke car " ça dit tout ", un individu sera concrètement porté à ballancer les conseils pour une saine alimentation.

Les effets douteux du lait sur les os
Dans mon livre, je mets en doute la qualité du lait actuel après toutes les transformations qu'il subit. Car, s'il y a un consensus, c'est bien celui à l'effet que les aliments perdent de leur valeur nutritive au point de pouvoir nuire à la santé s'ils sont trop transformés. Par exemple, en étant modifiée de brune à blanche, la farine de blé devient nocive. Pareillement, on prend des précautions à la cuisson des légumes pour préserver leur valeur nutritive.

Comment se refuse-t-on de penser que le lait d'aujourd'hui pourrait être nocif après avoir été pasteurisé, homogénéisé, écrémé, additionné, standardisé, manipulé mécaniquement brutalement et contaminé avec les résidus chimiques de l'agriculture industrielle ? C'est une somme d'altérations absolument considérable. Qu'il suffise de constater les effets de la pasteurisation et de l'homogénéisation sur la saveur du lait, c'est évident. Effectivement, le lait est une matière fragile selon les traités scientifiques. Le " lait de dépanneur ", comme certains l'appellent à la campagne, vaut-il le bon lait d'antan que les humains prennent depuis plus de 10 000 ans ? Non, non, non. Il est proprement incroyable qu'on ne regarde pas encore dans cette direction et qu'on en soit encore aux éloges dithyrambiques faits au lait actuel. Il est temps de quitter la " voie lactée " pour revenir sur le plancher des vaches. 

Voilà pourquoi on entend de plus en plus l'opinion à l'effet que le lait actuel nuit à la santé, qu'il favorise même l'ostéoporose. Pour le démontrer dans mon livre, j'ai analysé le bilan présenté en 2000 par le médecin américain Robert P. Heaney, la sommité mondiale en la matière. Ce bilan est probablement ce qu'il y a de plus élaboré et de plus prestigieux à ce jour sur l'ostéoporose avec ses 170 études scientifiques répertoriées. Je démontre que les données sont interprétées de façon biaisée, même si cela est fait inconsciemment et que le lait actuel favorise l'ostéoporose au lieu de nous en protéger. Si la controverse sur le lait s'amplifie continuellement, ne serait-ce pas parce qu'il y a anguille sous roche ?

J'ai participé à une discussion à l'émission " Les années lumières ", de la radio de Radio-Canada, ce dimanche 24 mars avec le vice-président d'Ostéoporose Québec. Une semaine plus tôt, j'avais personnellement remis mon livre en mains propres à ce médecin chercheur spécialiste de l'ostéoporose, livre qu'il a affirmé avoir lu. Il connaissait donc ma démonstration à l'effet que le lait actuel favorise l'ostéoporose. Voyant qu'il n'émettait aucun commentaire là-dessus lors de l'émission, je lui exprimai ma surprise et ma déception en ondes, ce à quoi il n'a toujours rien répondu. Ce silence en dit long. Par contre, l'attitude gentleman de ce médecin tranchait avec celle du Dr Chicoine. La grève en cours à Radio-Canada m'enlève toute possibilité de réplique que je n'avais pu donner à l'émission " Liza " puisque je n'y avais pas été invité.

Mon analyse lait-os, que je travaille depuis plus de dix ans, a été présentée à différentes occasions à des chercheurs spécialistes de l'ostéoporose qui en ont constaté la rigueur incontournable. Malheureusement l'inertie du milieu est telle que personne n'ose bouger. Seule la divulgation de l'information dans le public comme le fait mon livre fera bouger les choses comme dans d'autres dossiers bloqués. La distribution de ce livre de vulgarisation étant encore à ses débuts, ceux qui ne peuvent se le procurer peuvent s'informer au 418-650-0169 ou, sans frais, au 1-800-933-LAIT (5248).

La controverse sur la margarine
Un autre exemple d'incohérence ? On propose de remplacer le beurre par la margarine depuis des décennies. Sait-on que pour produire cette dernière, l'huile végétale a subi six à sept traitements à la chaleur, dont un avec un solvant organique genre solvant à peinture, un autre avec de l'acide phosphorique (un acide fort), un autre avec de la soude caustique, un avec de l'argile traitée, et j'en passe ? Une telle huile est intensivement détériorée. La plupart des scientifiques travaillant sur les maladies cardio-vasculaires ne sont pas au courant. La margarine est-elle conforme à notre biologie ? Non. En fait, prendre de la margarine pour éventuellement baisser (?) le cholestérol, est comme surgonfler ses pneux pour économiser de l'essence sans prévoir qu'à ce régime, ils s'useront en peu de temps.

À promouvoir de telles fausses pistes, on ne peut que récolter la controverse un jour. Les recherches du Dr Willett et d'autres n'ont-elles pas démontré que la margarine hydrogénée détériore les artères ? Des données épidémiologiques n'indiquent-elles pas un lien entre le cancer du sein et la consommation de margarine alors que l'huile d'olive, une huile généralement pressée à froid, a un rôle protecteur ? Simple logique car notre corps prend dans les huiles intactes (pressées à froid) les mêmes substances protectrices (antioxydants...) grâce auxquelles les fruits et légumes protègent contre le cancer, l'athérosclérose et aurtes maladies, selon de multiples recherches.

J'ai été l'initiateur de la Coalition québécoise en faveur du fromage au lait cru et qui a contribué à faire reculer Santé Canada dans son intention d'interdire ce type de fromage en 1996. Encore là, les pressions du public ont permis de corriger des erreurs de perceptions des autorités en la matière qui se proposaient d'interdire ce qui était consommé depuis des millénaires en se basant sur une argumentation prétendument scientifique.

Bien sûr, il faut des normes de production pour assurer la qualité des aliments. Mais force est de reconnaître que les modes de production et de transformation alimentaires d'aujourd'hui sont dictés par des normes technocratiques qui laissent bien peu de place à la vie. Les produits du terroir, c'est de la vie. C'était bien ce qu'il y avait dans le " fromage au lait cru de l'île " d'Orléans, près de Québec, le plus vieux fleuron du terroir alimentaire du Québec avec ses 346 ans d'existence, avant de mourir définitivement au combat contre l'illusion aseptisante du Ministère de l'agriculture du Québec.

À côté de cela, les denrées hyper-standardisées de la production de masse d'aujourd'hui n'ont souvent pas grand chose à voir avec ce qui fait la vitalité d'un individu en santé. Assez, c'est assez ! Car il faut constater que les peuples du tiers-monde qui adoptent nos modes alimentaires voient rapidement leur état de santé se détériorer. Comme sonnerie d'alarme, cela en est toute une. Les producteurs laitiers se laissent endormir dans une apparente sécurité par les louanges faites au lait actuel qui ne " livre pas la marchandise " en usurpant la réputation du bon lait d'autrefois : le " lait de dépanneur " n'apporte pas les effets bénéfiques qu'on allègue à son sujet pour la santé.

Il ne faudra pas se surprendre que la contestation s'amplifie continuellement. On comprendra alors pourquoi s'accentue la mobilisation sociale qui entretient la croissance de regroupements comme l'Union paysanne dont l'objectif est de réunir, pour qu'ils se concertent, les producteurs d'aliments et ceux qui les consomment, au lieu de les maintenir en entitées isolées, plus facilement manipulables par les grandes corporations industrielles.


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