taty lauwers

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en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Laitages: pourquoi les faire chez soi

9.9.18. Quelques raisons pour lesquelles même un Jules (pressé, novice, fatigué) prendra le temps de réaliser ses fromages frais maison.

Phénomène assez rare en nutrition, qui est plus une religion qu'une science, je suis une athée en cuisine. Je tiens plutôt des raisonnements d'ingénieur, sans en être une pour autant. La logique est ma béquille, là où la pensée magique est celle de ma cousine.

J'ai bien de la peine à comprendre le mouvement anti-lait dont ma cousine fait partie: où est la logique d'énoncer que ce produit est toxique alors qu'il est le fondement de nombreuses pratiques ancestrales, au sein de société longèves? Comment peut-on justifier que l'humain serait devenu tout soudain "allergique" à un produit auquel des siècles l'ont habitué?

Ma logique , de bon sens, toute simple: certes, quantités de mangeurs se sentent bien mieux en mangeant sans produits laitiers, même bio. Quelque chose aurait donc changé dans la physiologie de l'homme? Meuh non, cela demanderait mille ans. Ou dans l'essence des laitages? Pareil.

En analysant la situation, c'est surtout depuis 15 à 20 ans que ces réactivités multiples se manifestent, justifiant ainsi le mouvement anti-lait. Hercule Poirot à la barre: quel élément majeur a changé depuis cette période? L'accumulation de la pollution environnementale aurait atteint un seuil? Peut être... L'alimentation des animaux est devenu hyperfoireuse? Certes... Les hormones recombinantes? Elles ne sont autorisées qu'aux States. Le fait que la population en général se fie plus aux produits industriels qu'aux produits authentiques? Il doit y avoir de ça, en effet.

Je vois un autre perturbateur majeur, largement répandu depuis 2000 environ, mais en silence: les bricolages génétiques pour produire des enzymes laitiers. Vers 2005, j'ai interrogé à ce sujet un ingénieur belge, membre de notre INRA, présent lors d'un de mes ateliers pour les fermiers belges. Sa réponse en résumé: "vous avez raison, chère madame, nous n'avons procédé à aucun test ni sur animaux ni sur humains, tant nous étions convaincus que cette extension des anciennes hybridations était naturelle".

Projetons sur le terrain la logique que je tiens.

Tâchons de convaincre quelques mangeurs adultes (pas les enfants) que le lait en soi n'a rien à faire dans leur frigo, ce sont les produits transformés qui peuvent leur faire du bien: yaourt, fromages frais ou affinés. Et là aussi, il ne faut pas de longues semaines pour que le mangeur convaincu d'essayer ressente les curieux bienfaits de l'éviction du lait ubiquiste. Du "lait", pas des laitages - ai-je bien écrit.

Confrontés à des mangeurs qui se disent "réactifs aux laitages", voyons s'ils ressentent les mêmes effets en diminuant simplement les doses hebdomadaires: au lieu de consommer des laitages trois fois par jour, essayons une portion tous les deux ou trois jours. Tiens, selon mon expérience de terrain, cela suffit souvent à un beau mieux-être, qui se manifeste aussi dans le mois.

Observons par ailleurs s'ils manifestent les mêmes réactions en mangeant des produits authentiques, à base de lait cru, en direct de la ferme ou transformés chez soi. Ah ah, ça s'éclaircit: ma cousine a accepté de limiter sa consommation de produits laitiers dans le temps (trois fois par semaine) et à en magnifier la qualité (produits fermiers, de lait cru). Elle s'en félicite. Elle n'a pas besoin d'exclure radicalement.

Suggérons aussi à certains "intolérants" aux laitages de surveiller les doses de lactose: par exemple en produisant leur yaourt maison, fermenté 24 heures; ou en réalisant leur crème épaisse maison, en la laissant épaissir en cave. Eh hop, voilà une série d'hyperréactifs qui découvrent bien digérer les produits laitiers.

Voilà trois quart des "réactifs aux laitages" réconciliés avec ce merveilleux aliment qui, tout comme les oeufs, ne demandent pas qu'on consomme une partie d'animal sacrifié. Ne serait ce pas le meilleur moyen de se réconcilier avec nos confusions éthiques du moment?

Il nous reste un quart des réactifs... Une partie d'entre eux est fondamentalement inapte à manger des produits laitiers, car ils sont génétiquement carencés en certains enzymes. Ceux là évitent les laitages depuis l'enfance. Une partie d'entre eux est devenue réactive à l'âge adulte. Si j'avais choisi d'être chercheur, j'enquêterais sur ceci: il se pourrait que ces sujets-là soient aussi réactifs à une forme de moisissure, aspergillus niger, qui est surutilisée en industrie et en artisanat comme substrat pour développer certains ferments, certains enzymes et certains additifs.

Lorsque j'auditais et que j'animais des stages, j'ai pu lire des centaines d'analyse de réactivité (tests à IgG) que m'amenaient les élèves, croyant que je pouvais les décoder. Je ne pouvais que les appréhender vaguement, formée par quelques conférences des labos. J'étais frappée de voir si souvent apparaître, à côté de gluten ou oeufs ou boeuf: "aspergillus" comme élément de réactivité. Ne serait-ce pas la réactivité maîtresse? Celle qui agirait en sourdine? Et qui ferait déraper les autres? Je pense en effet, pour l'avoir observé sur le terrain (mais sans référence à un thérapeute ou maître à penser, sans étude clinique), que dès que la réactivité "première" est repérée et éliminée, les autres réactivités se tamponnent petit à petit. Si l'on soigne l'intestin en même temps, bien sûr.

On peut vivre sans laitage, des sociétés entières le font et l'ont fait. Mais se priver sur la foi que les laitages sont poison est un peu vain, n'est-il pas? Notre société, nos traditions, nos gènes peut-être ont développé un rapport particulier avec le lait animal depuis des siècles. Faire fi de cette part-là de nous-même est-il sain?

Il est très facile de réaliser ses laitages de base à la maison, sans matériel spécifique, sans lait traficoté, sans enzyme manipulé génétiquement et, dans mon contexte des Jules, sans se prendre la tête et sans s'enchaîner aux fourneaux.
C'est ce que je vous invite à faire via ce prochain tome à paraître fin 2018.