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Masala de bar à l'Indienne, mariné au yaourt maison



7.1 Que faire de notre yaourt maison, à part le déguster tel quel? L'utiliser en marinade à l'Indienne!
Dans le livre final, je transmets une recette proche du chicken tandoori des restaurants indiens: le tikka masala de poulet dans ma version interprétée "ressourçante". Ici, une variante au poisson, le loup de mer ou bar. Plus légumée. Un tout grand succès : un ravissant plat unique et complet aux couleurs rose et orangé avec des pointes de vert. Des dés de poisson et des scampis sont marinés dans du yaourt épicé puis cuits au wok avec de très fines lamelles de carottes et de fenouil.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 600 g de bar
  • 200 g de scampis décortiqués
  • 2 échalotes ciselées
  • 800 g de carottes en fines lamelles
  • 300 g de fenouil en fines lamelles
  • 3 cuill. s. de bouillon de légumes bio
  • un filet de jus de citron
  • 1 cuill. c. de fécule de maïs

Marinade:

  • ½ l. de yaourt entier
  • 6 gousses d’ail pelées, moulinées en pâte au mixeur
  • 1 dé de gingembre d’1 cm/1 cm
  • ¼ cuill. c. de coriandre en poudre
  • ½ cuill. c. de cumin en poudre
  • ¼ cuill. c. de garam masala en poudre
  • ½ cuill. c. de paprika

La recette

1. Otez les arêtes du poisson avec une pince à épiler, si votre gentil poissonnier ne l’a déjà fait. Taillez-les en dés. Décortiquez les scampis crus à l’aide d’une paire de ciseaux : étêtez-les, taillez la queue et cisaillez le ventre, la peau viendra toute seule.

2. Marinade. Salez les dés de poisson et les scampis décortiqués. Laissez mariner au moins une nuit au frais dans le mélange de marinade.

3. Égouttez le poisson et les scampis, essorez-les sur un papier ménager pour qu’ils puissent dorer à souhait. Faites-les revenir au wok, dans un fond d’huile, quelques instants. Réservez-les ensuite sur une assiette couverte.

4. Faites alors fondre les échalotes émincées dans le fond d’huile restant, en tournant constamment (environ 5 minutes).

Ajoutez les carottes et le fenouil en très fines lamelles : faites-les suer quelques minutes, puis versez dessus le bouillon de légumes et laissez cuire à couvert (5 minutes, ou plus, en fonction des quantités) jusqu’à ce que les légumes soient un peu tendres, « al dente ».

5. Délayez la marinade avec la fécule de maïs et une cuillère à café d’eau froide : cela permettra de stabiliser le yaourt, qui ne « floculera » pas à la cuisson. Versez, en fouettant, ce mélange dans les légumes et portez à ébullition.

6. Ajoutez alors les dés de poisson et les scampis déjà cuits et restés chauds, le pourpier ciselé, le filet de citron, sel et poivre. Éteignez le feu, laissez les saveurs se rencontrer quelques instants. Servez chaud ou tiède. Servez seul ou sur un lit de couscous ou de quinoa, qui aura gonflé dix minutes dans du bouillon de légumes très chaud.

Adaptez cette recette à d’autres poissons fermes (votre fin poissonnier vous conseillera par exemple la lotte ou du saumon en gros dés de 2 cm de côté) et à d’autres épices comme du curry de qualité (votre « Curry maison » selon ma recette).