taty lauwers

cuisinez selon votre nature

en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Lactofermentations: clé nr 3 des nourritures vraies

Je voudrais suivre ma fille qui avait expérimenté des lacto-fermentations en bocaux wek il y a quelques années. C'était simple et délicieux



"Nourritures vraies"
nouvelle édition 2018

Petit rappel des bases. J'extrais un paragraphe de mon livre:

"D’abord restaurer la digestion

Pour tirer le meilleur des nourritures vraies, il ne suffit pas de s’abstenir de certains adjuvants modernes (additifs, enzymes, amidons modifiés, etc.), présents dans l’essentiel de l’offre industrielle, ainsi que des polluants domestiques et environnementaux. Il ne suffit pas de veiller à se procurer les aliments les plus denses nutritionnellement (qui s’avèrent la plupart du temps être de source bio ou, mieux encore, biodynamique). Quel que soit votre biochimie de base, si vous voulez tirer le meilleur parti d’une Assiette ressourçante bien pensée, il conviendra de restaurer d’abord la digestion par quelques gestes simples à l’ancienne, qui valent pour tous les profils, de l’omnivore jusqu’au pur végétarien.

Mastiquer longuement est la première règle. Employer le bon vieux bouillon d’os maison est un autre geste quotidien à acquérir. La recette est en téléchargement libre sur mon site perso et sur le site de www.cuisinenature.com. Il est détaillé et chronométré dans le tome à l’intention des Jules novices : Je débute en cuisine nature (p. 157). Et enfin, je vous invite à retrouver les vertus des techniques culinaires de Mamie : faire tremper les céréales (p. xx) et utiliser les lactofermentés, comme le yaourt bien sûr, mais aussi comme la choucroute ou le saucisson sec à l’ancienne. C’est grâce à ces trois impeccables adjuvants de la digestion que l’Assiette ressourçante vous sera bénéfique.
1. Mastiquer
2. Intégrer le bouillon d’os maison
3. Trempage des céréales et lacto-fermentations
"

Je travaille pour l'instant à la réédition du chapitre sur les laitages en un livre complet "Laitages ressourçants pour les Jules" où les recettes au lait cru qui se trouvaient dans l'ancienne édition seront réécrites et commentées pour les Jules: les personnes pressées, novices en cuisine. Cela couvrira les bases des fermentations laitières. J'en profite pour revoir les quelques recettes annexes de lacto-fermentation, dont la choucroute.

Je voudrais suivre ma fille qui avait expérimenté des lacto-fermentations en bocaux wek il y a quelques années. C'était simple et délicieux. J'ai aussi le souvenir d'avoir préparé des "salades lactofermentées à la Japonaise" lorsque j'étais crudivore. Très pratique pour les déplacements. A retrouver.

Je viens d'acheter le livre de Marie-Claire Frédéric (photos Guillaume Stutin): Aliments fermentés, aliments santé: Méthodes, conseils et recettes - publié chez éditions Alternatives. 112 pages. Super! Un livre bourré d'infos et d'astuces, de recettes et de conseils, pour la modique somme de 13.50€. On n'est pas volés! Voir sa présentation perso, largement plus complète que ma recension ne pourrait l'être.

Marie-Claire Frédéric anime l'excellent blog Nicrunicuit.com alias "le blog des aliments fermentés". Intelligente, pondérée, très bien informée: quelle belle compagnie!

Lire son article d'introduction: Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c'est possible ?



Et bien sûr acheter son livre dès que possible. Qui est en vente chez l'auteur, avec autographe en sus. Certes il est dispo sur des portails de brigands numériques comme a...z.n, mais bon. La contacter via sa page A-propos.

Je vais tester de ce pas, en bocaux weck :

  • les haricots verts p.52
  • les cornichons dont nous faisons une consommation hors norme; même en bio ils me semblent faits au vinaigre, alors que traditionnellement ils étaient lactofermentés - p.58
  • du ketchup (aussi lacto fermenté à la base) p.68
  • une sauce de tomates san Marzana en lactofermentation (passée au Jazz max d'abord) - sur base de la salsa tex-mex, dont j'ôterai les piments - p.65
  • des achards de légumes (dont chou-fleur et carotte) p. 70
  • des carottes aux épices marocaines p.49
  • des gousses d'ail lactofermentées p.59
  • des citrons confits au sel p.62
  • et mon chutney mangue en suivant sa recette de chutney ananas p.72

Tout ça en un week-end, miam! Photos et commentaires sous peu. Entre autres commentaires sur quelques points de santé, comme le cas de ceux qui mangent trop de lacto fermentations pour leur profil... Je communiquerai aussi mes quelques questions sur certaines recettes, j'espère que l'auteur nous répondra ici.

Je sais que les fermentations fonctionnent mieux lorsqu'elles sont amorcées en automne/hiver, mais ce ne sont que quelques tests.

La fournée suivante concernera d'autres recettes légumes et sauces (je laisse tomber les laitages de son livre, chapitre que je connais par coeur, on va dire). Et surtout les jus de légumes lacto-fermentés.

J'ai aussi amorcé un "ginger bug" ou levain de gingembre selon un autre livre de Marie-Claire Frédéric (Voissons fermentées naturelles), pour préparer un ginger ale pour mon doux et un Indian tonic pour moi (il me manque encore les écorces de quinquina, que je dois aller chercher chez la fabuleuse droguerie/herboristerie Desmecht dans le centre de Bruxelles). Le levain doit être prêt dans 2 jours. Suspens!

Les wecks:

( photo merci-merci.com)

Ou, plus technique, sur www.weckenonline.fr (basés à Lommel, 3920 - BE)