taty lauwers

cuisinez selon votre nature

en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Sources pour le pain sans pétrissage à la Jim Lahey, en français

7.8.18. Je garde ma petite fille de 2 ans quelques jours. Pas grand chose à faire de concentré, hors la surveiller. Surtout avec la petite piscine, un accident est si vite arrivé. Je bricole donc: tiens, je vais retester des pains sans pétrissage.

Je déclinerai ce matin mon pain Mi-mi (mi levain, mi levure) sans aucun pétrissage. Dans mon livre, je la réalise au robot ménager puis je la pétris un minimum: une minute. Essayons sans le robot (qu'il faudrait nettoyer, pas l'occasion ) ni cette minute de pétrissage (qui m'est plaisir par ailleurs, j'adore pétrir).

Retour à la technique de Jim Lahey, où l'on ne pétrit pas du tout. Son truc: la pâte est très humide, elle s'autopétrit par ce fait; ensuite il la cuit en cocotte fermée pour que le pain cuise quasi à la vapeur, grâce à l'humidité. En 2018, cette procédure est bien mieux documentée en français que ce que je pointais à l'époque (octobre 2016). Je propose d'abord ma version.

Ma version du pain Mi-mi sans pétrissage - nr 1

Je ne suis pas dans la recette de Lahey les ingrédients, je reprends mon dosage du pain Mi-mi. Je ne préchauffe pas la cocotte et je ne fais pas une deuxième montée de deux heures. Je ne laisse pas monter 18 heures, mais bien +- 8 heures, le temps que le pâton me semble prêt.

  • 600 g de farine de blé ou d’épeautre T-80 ou 80 % minimum
  • 2 g de levure de boulanger (valeur d’un pois cassé ou ½ cuill. c. de levure sèche)
  • 4 cuill. s. de jus de citron
  • 1 cuill. c. de sel marin
  • eau : au lieu des 20cl d'eau de la recette de base, j'utiliserai ici 40cl, soit un peu moins d'1/2 litre. Les doses dépendent de la farine, vous ajusterez au pif. Il faut que la pâte soit plus dense qu'une pâte à crêpe mais un peu plus molle qu'une pâte à cake.

Petit lait. J’obtiens de savoureux résultats en remplaçant l’eau et le citron par le petit-lait qui reste après égouttage du Fromage frais maison (dont la recette détaillée est dans mon livre sur le sujet de 2010, hélas épuisé) ou le lactosérum après l'égouttage du beurre fait maison.

Dans un grand saladier, je verse la farine dans l'eau citronnée, levurée, salée. J'amalgame en 30 secondes, à la fourchette.

Je couvre le fond d'un plat à cake de papier sulfurisé. Je transvase le pâton très humide. Je couvre d'un fond à tarte en acier que j'ai badigeonné de graisse (au cas où le pâton pointe et colle au couvercle improvisé). Je laisse fermenter 8, 10 à 12 heures. Je ne comprends pas pourquoi Lahey laisse fermenter en deux fois, si ce n'est qu'en tant que boulanger il doit surveiller finement la fermentation. En mode ménager: allez, zoup, une seule montée.

Utilisez une cocotte en fonte, un plat en pyrex, un plat à cake. J'ai employé un plat à cake car je n'avais pas de cocotte en fonte du bon diamètre, tout simplement. Du moment que vous pouvez fermer le récipient et qu'il résiste à 200°C et plus...

J'enfourne dans le four très chaud. Je cuis 30 minutes couvercle fermé, puis 12 minutes couvercle ôté.

Le résultat est un pain très moelleux (qui plaira à la petite qui n'aime pas les croûtes), mais moins gonflé que les tests selon la recette de Lahey suivie à la lettre, comme j'ai pu les voir sur les blogs. Je l'ai testé deux fois, dont l'une avec la double montée de Lahey (pas de différence). Deux fois avec de la farine quasi blanche et de la levure de boulangerie fraîche.

Voir la variante nr 2, 8/8/2018

Documentation en français

Quelques références fiables sur le sujet, en français, ci-dessous. Dont je me permets de moduler les annonces: ce n'est ni facile ni simple de faire son pain à la Jim Lahey. Car il faut être déjà un peu initié pour juger des gestes justes, pour savoir qu'il est plus facile de verser la farine dans le liquide plutôt que l'inverse (grumeaux garantis sinon), pour évaluer le dosage d'eau selon le type de farine et le moment où la levure a suffisamment fait gonfler le pâton, pour utiliser de la vraie levure de boulanger (et non de la levure chimique à gâteaux), pour ajuster la durée de cuisson selon la taille du pâton, pour choisir le bon diamètre du récipient de cuisson, etc.

Je pense qu'il faut commencer par suivre une recette classique de chez classique, à la levure, avant de passer aux chemins de traverse. C'est ce que je fais dans mon livre: on débute par des petits pains à la levure (plus faciles à réussir qu'un grand pain), avant d'en arriver au pain mimi.

Première étape, l'incontournable et excellent blog cfaitmaison, qui explique toujours les tenants et les aboutissants de chaque pratique, juste assez pour qu'on puisse comprendre ce qu'on fait: Pains cocotte sans pétrissage de Jim Lahey.

Au passage, vous y trouverez toutes les techniques de yaourt, beurre, fromage, etc.

La blogueuse inclut 1/4 c. à c. de levure fraîche délayée dans l'eau pour 500g de farine. Que je compare au pain en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoe François, que la même blogueuse résume, et pour lequel elle utilise 7g de levure ou ¾ cuill. s. pour la même dose de farine.

Le pain en 5minutes consiste à préparer à la mode rapide de Lahey un pâton d’un kilo (pour 4 jours de pain d’une petite famille), à le laisser fermenter un peu à température ambiante puis à le stocker au frigo. Chaque jour, vous prélèverez l’équivalent d’un pamplemousse de ce pâton, vous le cuirez et dégusterez chaque jour du pain tout frais.
Voir mon test
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Plus amateurs de gestes en images, voir le pain sans pétrissage de Jim Lahey revisité (à peine) et très bien expliqué en vidéo chez la petite bette:

Je ne suivrai pas sa suggestion de faire le pain au levain naturel : c'est lllllong, mais bon c'est la tradition. Pourquoi ne pas la suivre? Parce qu'avec notre technique de pain mi-mi, on obtient immédiatement un quasi-levain. On tire ainsi parti des vertus du levain: montée longue dans un environnement acidulé (d'où saveurs développées et phytates annihilés). Alors pourquoi se fatiguer? Si ce n'est qu'on a le temps, ce que je n'ai pas.

Pour les amateurs de texte plutôt que d'image (moi par exemple): lire la recette sur son blog.

Aussi une rapide démo chez Les gourmandises de Léa, moins didactique, mais stimulant (partie d'une émission télé): regarder à partir de la minute 1.30


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