taty lauwers

cuisinez selon votre nature

en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Lactofermentations: option post-graduat du planning Mini-max

Les plus initiés à la cuisine auront bien imaginé sans moi que la suite logique du Planning Mini-max du cuistot bio est de faire lactofermenter des légumes en pleine saison. Quoi de plus simple à faire? Bien plus simple que la congélation, en tout cas. Et plus écolo. Quelle facilité de disposer de légumes prêts à l'emploi pour nos petits casse-croûtes improvisés.


Petit rappel des bases: lire un paragraphe de mon livre "Nourritures vraies" sur le sujet.

Je travaille pour l'instant à la réédition du chapitre sur les laitages en un livre complet "Laitages ressourçants pour les Jules" où les recettes au lait cru qui se trouvaient dans l'ancienne édition seront réécrites et commentées pour les Jules: les personnes pressées, novices en cuisine. Cela couvrira les bases des fermentations laitières. J'en profite pour revoir les quelques recettes annexes de lacto-fermentation, dont la choucroute, recettes qui conviendront bien pour le cuistot bio organisé qui se la joue "Planning Mini-max". Deux seules conditions: aimer le goût sûret/acide des lactofermentations et ne pas être victime d'intolérance à l'histamine (ou aux moisissures).

Ma seule recette de légumes lactofermentés dans Mes racines en cuisine (2010, épuisé) était la ochoucroute en grande jarre. Je voudrais suivre ma fille qui avait expérimenté des lacto-fermentations en bocaux wek il y a quelques années. C'était simple et délicieux. J'ai aussi le souvenir d'avoir préparé des "salades lactofermentées à la Japonaise" lorsque j'étais crudivore. Très pratique pour les déplacements. Retrouver mes notes.

Je viens d'acheter le livre de Marie-Claire Frédéric (photos Guillaume Stutin): Aliments fermentés, aliments santé: Méthodes, conseils et recettes - publié chez éditions Alternatives. 112 pages. Super! Un livre bourré d'infos et d'astuces, de recettes et de conseils, pour la modique somme de 13.50€. On n'est pas volés! Voir sa présentation perso, largement plus complète que ma recension ne pourrait l'être.

Marie-Claire Frédéric anime l'excellent blog Nicrunicuit.com alias "le blog des aliments fermentés". Intelligente, pondérée, très bien informée: quelle belle compagnie!

Lire son article d'introduction: Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c'est possible ?



Et bien sûr acheter son livre dès que possible. Qui est en vente chez l'auteur, avec autographe en sus. Certes il est dispo sur des portails de brigands numériques comme a...z.n, mais bon. La contacter via sa page A-propos.

Avant de connaître ce livre, j'avais téléchargé un livrel gratuit, en anglais, dispo sur le site www.culturesforhealth.com (commerçants). Au passage ils proposent de très jolies vidéos sur les fermentations, les yaourts, les fromages, etc. Voir leur chaîne.

Je vais tester de ce pas les recettes de ce livre de Marie-Claire Frédéric, en bocaux weck ou Le Parfait (j'ai les deux):

  • les haricots verts p.52
  • les cornichons dont nous faisons une consommation hors norme; même en bio ils me semblent faits au vinaigre, alors que traditionnellement ils étaient lactofermentés - p.58
  • du ketchup (aussi lacto fermenté à la base) p.68
  • une sauce de tomates san Marzana en lactofermentation (passée au Jazz max d'abord) - sur base de la salsa tex-mex, dont j'ôterai les piments - p.65
  • des achards de légumes (dont chou-fleur et carotte) p. 70
  • des carottes aux épices marocaines p.49
  • des gousses d'ail lactofermentées p.59
  • des citrons confits au sel p.62
  • et mon chutney mangue en suivant sa recette de chutney ananas p.72

Tout ça en un week-end, miam! Photos et commentaires sous peu. Entre autres des commentaires sur quelques points de santé, comme le cas de ceux qui mangent trop de lacto fermentations pour leur profil... Je communiquerai aussi mes quelques questions sur certaines recettes, j'espère que l'auteur nous répondra ici. Je trierai les questions après que je pense avoir lu non seulement tous ses billets, mais aussi toutes les questions/réponses sur son blog.

Je sais que les fermentations fonctionnent mieux lorsqu'elles sont amorcées en automne/hiver, mais ce ne sont que quelques tests.

La fournée suivante concernera d'autres recettes légumes et sauces (je laisse tomber les laitages de son livre, chapitre que je connais par coeur, on va dire). Et surtout les jus de légumes lacto-fermentés.

J'ai aussi amorcé un "ginger bug" ou levain de gingembre selon un autre livre de Marie-Claire Frédéric (Boissons fermentées naturelles), pour préparer un ginger ale pour mon doux et un Indian tonic pour moi (il me manque encore les écorces de quinquina, que je dois aller chercher chez la fabuleuse droguerie/herboristerie Desmecht dans le centre de Bruxelles). Le levain doit être prêt dans 2 jours. Suspens!

Les wecks:

( photo merci-merci.com)

Ou, plus technique, sur www.weckenonline.fr (basés à Lommel, 3920 - BE)