taty lauwers

cuisinez selon votre nature

En recherche d'un "devenir soi" nutritionnel... Lire la suite

"Mes racines en cuisine" (épuisé)


Faire sa moutarde... en kit. Tiens, je n'avais pas encore pensé faire ma propre moutarde. Je teste pour l'instant le broyage au Jazz Max pour un copain, j'ai donc 50 grammes de graines sous la main.

Quelques recherches de recettes sur le net et surprise :


et aussi:

        

J'ai trouvé ça trop amusant.  Je ne résiste pas à transmettre l'info qu'on vend désormais chez Nature et découvertes des kits pour "faire sa moutarde", "faire son fromage", faire sa bière, etc.

Je peux comprendre que ce soit très attirant pour beaucoup de cuisiniers, mais ça m'a fait rire, moi qui suis passionnée par les processus plus que par les résultats, Cela m'ôterait tout le plaisir de la recherche et le chemin de reconnection avec nos aïeux.  
Voir la liste des magasins en Belgique et en France : http://www.natureetdecouvertes.com/magasins

Par parenthèses, vu d'un regard « nourritures vraies » ascendant budget, c'est un peu cher 20 euros pour produire 18 petits pots maison? Contenu: 6 pots troués à faisselle de 125 g réutilisables avec couvercles et pots blancs (qu'on peut récupérer de n »'importe quel achat de faisselles en épicerie), 3 sachets de ferments lactiques (dont on ne sait s'ils sont issus de génie génétique ou pas, comme tant de ferments modernes non bio), 3 sachets de présure d'origine naturelle (idem) – ferments et présure qu'on trouve dans n'importe quel magasin bio -  1 sachet de ciboulette* (séchée, beurks !), 1 sachet de cassonade (quel intérêt ? le lait est déjà sucré….) , 1 livret de 12 pages avec instructions complètes et recettes. Sans compter les frais d'envoi, puisqu'il n'y a pas tant de ces magasins dans nos contrées. Chouette cadeau, en tout cas, pour faire contagion en famille…

Pour le kit bière à 40€, pas mieux. Qui voudrait faire le calcul de ce que ça coûterait si on achetait les bases? Par exemple chez Brouwland (le magasin qui rend fou les autonomes en cuisine). Contenu: "1 barboteur pour les échanges gazeux et pour le contrôle de la fermentation, 1 thermomètre avec anneau, 1 densitomètre, 1 entonnoir, 40 étiquettes vierges pour bouteilles, 1 livret de 24 pages avec instructions complètes et recettes, 1 bouchon pour dame-jeanne (Ø goulot : 47-55 mm)." Compter un supplément de 20€ pour la préparation de mélasse (malt + houblon + levure) pour 15 à 20 litres de bière et je ne sais combien pour les dame-jeanne de 20 l minimum et les bouteilles. On finira par obtenir 20 litres de bière pour 80€?

Impossible d'évaluer le budget "kit moutarde" puisqu'on ne sait combien de graines dans le sachet... En gros, on paye 15€ l'emballage. Je serais infiniment plus tentée de préparer le kit moi-même pour l'offrir à ceux que j'aime.

Vous pourriez aussi offrir, en mode autonome, des ateliers comme ceux du magasin bio de Charleroi le Grain de Sénevé (tél. 071/45.91.50, gsm 0495/70.30.80 j-cbeguin@hotmail.com).

Un échantillon(25€ l'atelier):  


Q Je vous contacte de France, où j'habite. Je viens de parcourir brièvement votre site et je découvre que vous organisez (si j'ai bien compris) des cours pour apprendre à faire le pain à l'épeautre.
Où donnez-vous ces cours ou conférences ? Je suis malade (anémie, diabète, hypertension ainsi qu'un problème de rhumatisme à un oeil (inflammations chroniques) que mon ophtalmo fait passer à coups de gouttes de cortisone jusqu'à la crise suivante qui survient souvent quelques semaines seulement après la précédente.
Je suis pauvre aussi. A 46 ans seulement, mon état de santé est tellement dégradé que je ne travaille plus depuis 5 ans déjà. Une amie très versée dans le bio et le nature m'a donné de la farine d'épeautre.
J'aimerais bien en faire du pain. Faut-il mélanger à de la farine de blé pour réussir ? Comment faire lever ? Comment cuire dans le four d'une simple gazinière ?
Je vis avec mon fils de 6 ans et nous n'avons que 400 euros par mois pour vivre, mais si je gagne au loto, je m'offrirai votre livre ! Il m'intéresse vraiment.

R. Si vous êtes à court d'argent, il faut être deux fois plus efficace que la moyenne.

Dans votre cas, il ne suffit pas de simplement passer à la farine d'épeautre. Il faudrait analyser plus finement votre profil, car pour être en inflammation chronique c’est qu’outre les chocs de votre vie qui se somatisent, vous devez manger selon un mode alimentaire qui ne vous convient pas du tout.

Faire son pain maison n’est qu’un épiphénomène dans le cas que vous décrivez. Globalement on pourrait conseiller aux personnes très atteintes de passer deux mois sans AUCUNE source de gluten (s'informer ou hélas acheter mon livre sur les petits déjeuners) ni AUCUNE source de laitages (ni vache ni chèvre ni brebis). Ce sont deux proinflammatoires majeurs, même bio, même faits maison. Diabète : une autre raison de ne plus prendre tant de pain...

Après deux mois, il serait sot de continuer ce programme trop dur, il sera temps de se reconstituer une belle santé avec une alimentation vraiment ressourçante à base de ces bons produits du terroir.

Le plan anti-inflammatoire sera détaillé dans un de mes prochains articles (souvent en téléchargement libre sur le site).

Je fonctionne sans aucune publicité ni sponsoring sur ce site, je ne peux donc offrir tous les articles gratuitement. Si j'écris tant (bimestriel et un livre tous les trois mois) c'est parce qu'on ne peut répondre en un paragraphe, bien sûr.

Par ailleurs, je ne donne plus les ateliers épeautre, mais la recette se trouve dans le numéro 1 de mon bimestriel (specimen d’évaluation, que vous pouvez télécharger du site).

Le site est conçu pour que les curieux qui ont du temps puissent trouver des tonnes d'infos. Les livres sont simplement des ensembles cohérents d'information.

Aussi: demandez au réseau des bibliothèques de pouvoir emprunter un de mes livres. Cela ne coûte rien (j'ai connu la grande dèche, j'ai vu et j'ai vaincu!).


Q. Dans les references que tu donnes sur les articles du Chef Simon,  la majorité sont anciennes.  Le chef Simon a changé d'hebergement, il a son propre nom de domaine  www.chefsimon.com   Par exemple pour la fabrication du pain au levain 
C'est en regardant ta recette de pain à l'epeautre que j'ai rencontré ces   liens  anciens sur Chef Simon  Salutations.

R. Merci beaucoup. Je partage sur le site des informations gratuites aux  lecteurs parce que ce sont mes brouillons.
Quand je réécris les articles en  final, je contrôle toutes les adresses et les sources. Je n'aurais pas le  temps de le refaire en permanence, avec mes mille pages d'articles..
.On peut pester parce que je ne corrige même pas mes liens internes au site... ce  à quoi je réponds que « bof, les gens utiliseront bien le bouton chercher, il  ne faut pas être trop difficile quand on est dans le gratuit ».
Et voilà ma  posture et voilà comment je reste souriante alors que je produis beaucoup!

Merci encore de ton attention,


Q. Yaourt. Je suis abonnée à votre lettre "cuisine nature" et j'ADORE!!  Que de bons conseils et votre humour me plaît bien.  Vous nous ouvrez les yeux tout en nous faisant rire.  J'ai souri en lisant votre article sur le livre "Guérir".  J'ai lu et j'ai vraiment aimé ce livre. 
Votre critique me permet de mettre des bémols sur les propos du beau D.S.S. comme vous l'appelez. Je viens de lire le numéro spécial de novembre (j'ai du retard dans mes lectures).  Vous donnez "la recette" de yaourt. 
Je fais mon propre yaourt depuis quelques années.  J'utilise du lait bio pasteurisé à basse température.  (Lait d'antan).  Voici comment je procède: J'ajoute 2 c à thé de gélatine à 2 litres de lait.  Je le réchauffe à l'eau très chaude (je mets le contenant dans l'eau chaude) jusqu'à ce que la température du lait atteigne 42 C.  (Je ne le fais pas bouillir pour éviter de perdre ses bons éléments).  Lorsqu'il a atteint 42C, je l'ensemence avec de la culture de yougourt que j'achète en magasin.  Je le mets ensuite dans un contenant (genre de yaourtière) qui est un contenant de plastique entouré de "styrophone".  Je ne le laissais que quelques heures mais maintenant, je le laisserai plus longtemps. 
Je voulais savoir si "ma méthode" était "bonne".  Est-ce que je "contamine" mon yaourt avec la gélatine et la culture de yaourt???  Cette gélatine me permet d'avoir un yogourt qui "se tient".
Merci à l'avance de vos conseils et de toutes vos bonnes recettes de vos lettres "cuisine nature".  Aurevoir et continuez de nous "nourrir"...

R.La gélatine du bouillon ou des daubes est excellente pour la santé (voir article sur le bouillon dans le Cuisine Nature n° 7) mais depuis quelque temps on est un peu frileux en Europe à en consommer trop, à cause de la fabrication.

Les industriels n'utilisent plus d'os de boeufs pour la produire (ouf), mais des déchets de porc dont on ne connaît pas la provenance.  

Pour ma part, ici je ne parle que pour moi, je préfère largement la texture de mes bavarois à la gélatine à ceux faits à l'agar-agar.

Malgré tout, je ne peux me résoudre à soutenir les conditions d'élevage scandaleuses de ces animaux, et je ne connais pas de producteur en bio (vous savez, ceux qui donnent des jouets aux porcs et les massent aux huiles essentielles...).

 En avant donc pour l'agar-agar. Vous pourriez donc adapter votre technique de yaourt plus ferme en remplaçant la gélatine par l'agar-agar, en retenant que cette algue doit être cuite au moins trois minutes pour prendre.

Si vous ne faites pas bouillir le lait, le yaourt sera toujours superliquide (voir l'article).


Q. Je ne sais plus quoi mettre sur ma tartine ! .. Je n'aime pas du tout le  goût du beurre de lait cru... la marga est à déconseiller.... alors, que faire/ Est-ce que le beurre bio pasteurisé est une alternative acceptable ?Merci de me donner un petit avis (ou une solution).

R. Tout d'abord le beurre n'est pas indispensable, je le mentionne dans les articles de Cuisine Nature pour les nordistes qui y sont très attachés et s'en privaient pour les mauvaises raisons - et surtout pour les végétariens qui ne veulent pas manger de viande grasse ou cuisiner au saindoux!

Vous pourriez tartiner d'huile d'olive comme les espagnols ou les crétois, ou de fromage frais, ou de purée d'amandes ou de sésame.

Je communique dans Germes de Gourmand une recette de Beurre de Tournesol Germé, sur le mode du beurre de cacahuètes tant aimé des américains. Il faut lui ajouter bel et bon d'huile d'olive.

Le beurre doit être de lait cru lorsqu'on utilise les aliments comme remèdes, c'est-à-dire lorsqu'on est soit très fragilisé de nature soit très  malade.

Si vous êtes en plan "prévention" par l'alimentation, il suffit de  se concentrer sur des matières grasses non manipulées non trafiquées sans résidus. Dans ce cas, le beurre bio, même pasteurisé, est OK; la margarine  n'est JAMAIS dans ces critères hélas.

Si j'insiste sur le beurre sain, c'est  que la majorité des gens manquent de vraie vitamine A (pas la provitamine A  des végétaux), et que le beurre en est un apport formidable à condition que les vaches aient brouté dehors des pâturages non traités (d'où l'insistance sur le bio, qui répond à ces critères).


R. Bonjour,  J'ai 28 ans, je suis une fervente lectrice de votre site et vos livres m'ont vraiment aidée à sortir la tête de l'eau a un moment de ma vie ou je sentais que je me noyais... J'ai des milliers de choses à vous dire mais ce serait trop long :)) je vais résumer par : MERCI!!!!!! :))))) 

Et pour apporter ma petite pierre à l'édifice, je voulais vous dire que j'ai essayé le pain au sarrasin à la vapeur, que j'ai trouvé sur ce blog :  http://absolutegreen.blogspot.com/2006/04/pain-de-sarrasin-la-vapeur-sans.html    Avez-vous déjà essayé?  J'ai trouvé ça fort bon, ça change des cracottes et du gruau d'avoine...  J'ai essayé vos recettes de galettes au sarrasin et à l'avoine mais le résultat n'était jamais très concluant, trop humide ou trop sec, selon que je faisais varier l'épaisseur..  mais bon, je ne désespère pas! :)  Le site propose aussi une variante au maïs et à la laitue de mer qui a l'air pas mal non plus.  Encore un tout grand merci.


Q A la recherche d’informations sur la coeliaquie, dont je viens de me découvrir affectée, je suis tombée par hasard sur votre très intéressant site. Je suis occupée à le découvrir avec beaucoup d’intérêt car, en effet, j’ai déjà constaté la cherté des produits sans gluten dans les magasins diététiques ou dans les grandes surfaces, leur mauvais goût en général et leur haute teneur en additifs divers. J’ai aussi essayé certaines recettes aménagées comme le taboulé à base de quinoa ou celles trouvée dans un livre intitulé « Sans Gluten naturellement » de Valérie Cupillard (préface de J. Seignalet). Mais effectivement, comme vous le faites remarquer si justement, entre les lignes, ça ne vaut pas les recettes originales. 

J’ai en tous les cas trouvé de la farine de châtaignes, au magasin Shanti, av Adolphe Buyl à Ixelles. J’ai essayé des crêpes, moitié farine de châtaignes et moitié farine de sarrasin avec du lait de soja. Les miens n’ont pas trouvé cela terrible. Mais c’est surtout l’aspect foncé et un peu épais de la crêpe, je crois, qu’ils n’ont pas apprécié. Personnellement, j’ai bien aimé l’arrière-goût de la châtaigne et puis aussi j’étais si contente de manger des crêpes. Je vais donc réessayer avec la farine de châtaignes pure et du bon lait.  

Pour le pain, c’est terrible. Le pain qu’on trouve chez Shanti ou au Delhaize est vraiment très mauvais (sans compter les additifs qu’il comporte) comparé au bon pain frais. Il faut systématiquement griller ce pain pour en faire quelque chose de vaguement comestible et qui n’a de pain que le nom. Moi qui ne raffolait pas de pain ni de pâtes auparavant, voilà que je rêve à présent de quiches, de pizza, de tartines épaisses et savoureuses, de spaghetti bolo. 

J’ai le sentiment au travers de vos pages que vous aimez la bonne cuisine, les bons petits plats et que vous avez cherché les meilleures recettes à réaliser avec ces produits différents, c’est pourquoi je serais très intéressée à découvrir votre prochain livre et vos conseils en la matière, en copie brouillon, au format pdf, comme vous le proposez dans votre site.

R. Dans le dernier livre" Petits Déjeuners et Collations", j’ai proposé certaines options sans gluten (dont des crêpes tout à fait acceptables).

Pour le reste, je vous renvoie aux livres de Valérie Cupillard & C° car, pour ma part, j’ai acquis la confirmation que le « sans gluten ne suffit pas » . Long débat. Le livre viendra en son temps.

NB 2014. Le topo est sorti: "Gloutons de gluten".


Fin de mes réponses aux mails sur le sujet des recettes à l'ancienne. Le livre sur le sujet est sorti sous le titre Mes racines en cuisine. Merci de votre confiance et de votre attention.