taty lauwers

cuisinez selon votre nature

en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Du pâté de foie de veau maison

12.1.20 Dans le colis de veau de la ferme en biodynamie: du foie. Qu'en faire? Du pâté maison, tiens.

Jamais cuisiné du foie de veau! Jamais même goûté, rendez-vous compte. Je connais le foie gras d'oie, les foies de volaille mais je n'ai jamais mangé de foie de veau.

Je partage cette recette très facile, pour les Jules en Cuisine nature ressourçante. Le seul petit détour: il faut un appareillage pour mouliner le foie.

  • J'ai réuni 350g de foie de veau, 250g de hachis d'agneau bio, 2 petites échalotes vraies ciselées finement, 1 gousse d'ail pressée au presse-ail, 2 cuill. s. d'armagnac (je n'avais que cela, d'habitude on ajoute du cognac), sel, poivre, une feuille de laurier, un clou de girofle.
  • J'ai passé le foie de veau en morceaux dans le Jazz Alto équipé du cône broyeur. J'ai terminé par de la mie de pain, pour nettoyer l'appareil. On pourrait le broyer au moulin à viandes. Le broyer au mixeur ordinaire le dénaturerait, je pense.
  • J'ai tout mélangé, versé dans une terrine et bien écrasé. Je n'ai pas de couvercle de terrine, j'ai couvert d'une feuille de papier sulfurisé et mis une assiette. Cela ne demande strictement aucun tour de main. Novices, soyez les bienvenus!
  • J'ai cuit au four à 150°C pendant 1h30.
  • Je le garderai 5 jours au frigo. On en a dégusté hier soir, avec une petite salade de chou blanc très finement émincé. Sans pain, car j'avais prévu en dessert des crêpes, cela nous aurait fait trop de farineux!

Voilà plus de dix ans que j'ai quitté le monde végé et ça m'amuse toujours autant de me voir cuisiner des abats, ma grande terreur d'alors. J'en profite pour rappeler le slogan de l'excellent Chris Masterjohn, docteur en nutrition, sur les 3L: Liver, Legumes, Leafy greens (foie, légumes secs, feuilles vertes), le trio qui garantit les apports idéaux en nutriments. Et pour extraire un paragraphe d'un de mes livres:

En Nouvelle flore, les abats comme le foie, les rognons, les ris, les gésiers, peuvent être proposés une à deux fois par semaine. Ces abats ont des teneurs extras en vitamines B1 et B5, en biotine, en vitamine A et, pour les abats de poisson, en vitamine D. Tous les minéraux sont présents.
Les naturos anti-abats ont raison, dans la mesure où ces derniers sont riches en purines, que certains profils métabolisent mal. Mais ils ont aussi oublié les très efficaces recommandations d’Adelle Davis, la mère américaine de tous les nutrithérapeutes. Du temps de sa pratique, dans les années 50 à 90, elle ajoutait du foie séché et pilé dans le milk shake du matin ! Fort de café, n’est-il pas ? Selon la doctoresse Campbell, la consommation régulière de foie fait infiniment plus pour rétablir le statut nutritionnel de ses patients, enfants et adultes, que les meilleurs et les plus chers des compléments alimentaires. Les crudivores connaissent aussi les superbes succès sur des maladies dégénératives du docteur Max Gerson. Il ajoutait à son (très strict) programme de jus de légumes frais un jus de foie frais tous les jours... Miam, de mieux en mieux !

Et j'aime aussi me corriger, parfois. A la suite de ce paragraphe, j'écrivais: "Les foies d’animaux médicamentés ou hormonés sont des pharmacies plutôt que les usines à nutrition qu’ils devraient être. Le foie des animaux n’a pas plus que le nôtre développé de stratégie pour excréter tous ces résidus modernes. ". Le foie ne stocke pas les toxiques, j'ai pensé trop vite! Il est l'usine de traitement, mais il n'agit pas comme un filtre à cochonneries physiques, comme une passoire qui garderait des déchets. C'est dans les graisses qu'il entrepose les résidus dont il ne sait que faire. Cela ne me donne pas plus envie de manger du foie d'animaux tout venants, non bio, un peu trop souvent malades. Mais cela permet d'ouvrir des horizons aux cuisiniers qui sont moins radicaux sur le bio que moi.

J'en profite pour partager l'amusant montage par Masterjohn, préambule à son article de mars 2019 "Repeat After Me: The Liver Is Not a Filter!"


 

 

traduction FR: Le foie n'est pas un filtre.

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