taty lauwers

cuisinez selon votre nature

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mon livre
Tartes végé
pour les Jules


 

Buffet de Noel tendance végé

Je suis chargée de l’entrée d’un dîner de Noël famial (23 personnes), qu’il faut pouvoir transporter et réchauffer chez ma belle-soeur.

Pour simplifier la tâche, je dois pourvoir préparer la veille sans qu’aucune saveur ne disparaisse (car je donne un séminaire toute la journée le jour même).

J’ai choisi un trio de tartelettes, qui devraient convenir aux plus jeunes comme aux adultes. Je souhaite les faire sans trop de laitages ou crème, qu’elles restent une entrée légère. Couleurs, parfums, textures différentes on connaît la chanson.

Je m’inspire de mon livre Tartes pour un trio de tartelettes. Doses pour trois grandes tartes de 8 personnes, ce qui conviendra pour faire trois minitartelettes pour 23 personnes en entrée. Je précuirai les tartelettes dans les quelques moules en acier bleui et moules de silicone que j’ai, en trois fournées et je les transporterai en plateaux pour les terminer chez la belle Véro. On les servira sur une salade croquante avec un filet d’huile de noix.

Dans un cercle de pâte préroulée de 32cm, je découpe à l’emporte pièce des tartelettes. À l’emportepièce de 6cm de diamètre, j’obtiens 25 miniminitartelettes plates, quasi des zakouskis. À l’emporte pièces de 8cm de diamètre, je réalise 12 minitartelettes par cercle. J’achèterai donc 6 cercles de pâte. Ou j’en réaliserai moi même, selon la vitesse du vent et l’âge de la crémière.

Pissaladière  :  800 g d’oignons doux (plus sucrés pour les enfants) -  < " ">une petite branche de romarin  -  une brindille de thym  -  1/2     filet d’anchois par tartelette -  1/2 olive noire bien mûre par tartelette

La veille du jour J, je ferai précuire les fonds de tarte au four préchauffé à 180 °C pendant quinze minutes. Ils seront un peu sous-cuits, ce qui est nécessaire pour le réchauffage à domicile. Pendant ce temps, je ferai  fondre quinze minutes à feu doux, à découvert, les oignons coupés en rondelles, dans un fond d’huile, avec le romarin froissé et le thym effeuillé.  Sur place, j’étalerai la fondue d’oignons sur le fond de tarte précuit. Je formerai dessus des croisillons avec les anchois, je garnirai d’olives et réchaufferai 10 minutes au four chaud. Répétition : avec 300g d’oignons crus, après fondue, j’ai rempli 6 fonds de 8cm -> besoin de 1.2kg

Tomates. Je me rappelle avoir apprécié il y a une dizaine d’années une tarte aux tomates et comté à l’envers, chez des amis. Pour des questions pratiques de réchauffage, je les ferai ici au coulis. Je prévois : 800g de coulis de tomates maison, 300g de tomates cerise, 150g de comté, un peu de moutarde et du jus de basilic frais (ou surgelé en saison en sachets à glaçons, après extraction au Jazz Max ; il ne cuira pas vraiment puisque dix minutes au four pour réchauffer). Pendant la précuisson des fonds ci-dessus, je détaillerai à la mandoline de fines tranches de comté. A l’arrivée, je déposerai un peu de moutarde sur chaque fond, j’y mettrai quatre lamelles de comté, un peu de coulis et deux quart de tomates cerise. Je verserai quelques gouttes d’Huile de Basilic (jus diluée dans de l’huile). Pas d’ail pour les bambins.

Tartelette au chèvre .  350 g de chèvre frais en bûche ou rondin  < " ">sel marin  < " ">50 g parmesan  4 cuill. s. de jus de persil plat. La veille, j’écraserai le chèvre à la fourchette avec le parmesan râpé, très peu de sel et le jus de persil. En réalité, je le fais au Kenwood, avec l’outil K. Je prévoirai une douille pour emplir les fonds, ça ira plus vite.

Tout ça me prendra trente minutes la veille et l’empaquetage le jour même. Ça devrait le faire.

Test d’une Tatinette de chicons (endives). Avec les mêmes fonds de tarte de 8cm. J’ai fait réduire les chicons émincés à l’étouffée (salés), dans du beurre pendant que je préchauffais le four (quinze minutes à feu moyen). Je sucre à peine le fond des moules en silicone, j’y dépose un gros pois de beurre. Je verse deux cuillérées à café de chicons fondus, un peu de chèvre frais, un tour de moulin à poivre (la prochaine fois, j’y mettrais bien deux trois crevettes grises aussi), je couvre d’un fond de tarte que j’amènage comme pour une tatin. Je cuis au four à 180°C vingt minutes. Ça se démoule comme un rêve. J’ai trouvé une sauce d’accompagnement sur internet : je mouline une gousse d’ail crue avec 50g de cerneaux de noix, de l’huile et le jus d’une botte de cerfeuil (sur le site original : une botte de cerfeuil à ciseler). Avec 300g de chicons crus, j’ai pu faire 6 tartelettes.