taty lauwers

cuisinez selon votre nature

En recherche d'un "devenir soi" nutritionnel... Lire la suite

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Tartes végé
pour les Jules


 

Pâte douce de Maila

(extrait de la première édition 1996 de Cuisine nature... à toute vapeur)

Une nouvelle version de la pâte brisée: on ajoute à la farine de l'huile ou du beurre, ainsi que du fromage blanc qui donne le moelleux et qui demande moins de temps de repos. C'est d'ailleurs, paraît-il, la pâte d'origine de la succulente et irrésistible, inimitable tarte Tatin. En outre, le robot nous permet de pas enfariner toute la cuisine et de travailler les mains propres. En trente secondes, c'est presque le record de nos réalisations.

N.B. : Pour deux tartes ou une tourte couverte: 250 g de farine - 4 cuill. s. d'huile végétale ou 125 g de beurre très froid - 1 pincée de sel marin - 125 g de fromage frais égoutté

1. Versez la farine et l'huile (ou le beurre en tout petits dés) dans le bol du robot mélangeur* muni du gros couteau. Tournez 20 secondes - le mélange a une consistance sableuse.

2. Ajoutez le fromage blanc (égoutté une nuit si possible) et une pincée de sel. Tournez quelques secondes. La pâte se roule en boule et pousse la gentillesse jusqu'à en nettoyer les parois du robot.

3. Sortez la pâte du bol, elle ne doit plus coller aux doigts. Sinon pétrissez encore un peu à la main - sans insister pour que la pâte ne devienne pas élastique. (Laissez reposer la boule au réfrigérateur si possible vingt minutes).

4. Pour abaisser la pâte, voir la recette de la Pâte Brisée plus avant ou procédez comme suit.

Sans enfariner Huile, beurre ou margarine - Une huile vivante...

Abaisser une pâte sans enfariner toute la cuisine.
Sur un papier sulfurisé, aplatissez la pâte du plat de la main en un grand cercle. Posez une autre feuille de papier sulfurisé sur ce cercle et roulez le rouleau à pâtisserie dessus. Plus besoin de fariner le sol et les murs de la cuisine. ôtez la feuille supérieure dès que la tarte a atteint le diamètre voulu. Déposez le pâton étendu dans un moule, la feuille de papier inférieure remplaçant le traditionnel 'huilage' de plaque.

Huile, beurre ou margarine?
Nous remplaçons, dans cette recette, le beurre par de l'huile végétale. Nous avons en effet décrit les ravages qu'inflige à la longue le beurre cuit sur notre organisme (voir aussi index à 'Maillard').

Certains pourraient imaginer de le remplacer par de la margarine. Or, les margarines courantes sont souvent hydrogénées* pour éviter leur rancissement rapide et pour les rendre solides. Et la plupart des acides gras poly-insaturés que l'on y trouve n'ont alors plus aucun intérêt nutritionnel et se comportent exactement comme des acides gras saturés, transformés qui plus est (voir "Cis-Trans").

Dans ce cas, puisqu'elles se comportent comme du beurre, mais en plus chimique, pourquoi ne pas choisir le beurre originel ?

Si vous tenez absolument à la margarine, choisissez les margarines dites 'naturelles' qui doivent répondre aux exigences suivantes: elles doivent être 100 % végétales, provenir d'huiles contenant des acides gras poly-insaturés (pas d'huile de baleine, par exemple, ni d'huile de palme), elles ne peuvent avoir été hydrogénées et ne peuvent contenir aucun agent de conservateur ou de sapidité.

Il faut bien, par honnêteté de gourmand, reconnaître que rien n'égale le beurre dans les pâtisseries et pâtes à tartes.

Ces dernières réalisées à base d'huile semblent plus sèches, plus cassantes: c'est le pourquoi du fromage blanc de cette recette. Si le beurre cuit vous est interdit, au moins vous n'êtes pas interdit de tarte. Dans certaines tartes, vous risquerez l'huile d'olive: une Pissaladière aux oignons (tome II), une tarte à la ratatouille.

Si votre huile d'olive est d'excellente qualité et donc fruitée, ne risquez-vous pas de graves déceptions dans la plupart des autres cas (de pâtisserie) ? Si vraiment vous voulez une tarte autre qu'une simple pâte à pizza à l'eau et que le beurre cuit vous est interdit ou vous incommode, choisissez l'huile de carthame dont la présence ne se fera pas trop remarquer - ou l'huile d'arachide: elle est toujours raffinée, mais au moins elle est très stable à la cuisson.

Une huile crue, naturelle, vivante...
(extrait de " La crème Budwig, le petit-déjeuner santé ", du Dr. Ph.-G. Besson, aux éditions Trois Fontaines.)

se doit de correspondre aux impératifs suivants:

1. Émaner de graines parfaitement mûres, non traitées et provenant toujours de la dernière récolte

2. Les graines entières ne doivent pas être soumises à des températures excédant 30 à 35° (pour être séchées au bain-marie*)

3. Les graines doivent être pressées à froid, une seule fois, sans autre élévation de température que celle générée par le procédé lui-même (environ 40°)

4. L'huile doit subir une décantation normale d'environ 24 à 48 heures, être filtrée sur papier et non sur amiante

5. Elle ne doit être ni raffinée, ni neutralisée

6. Elle ne doit pas être mélangée

7. Elle doit être conditionnée en récipients étanches à l'air et à la lumière et remplis à ras bords

[...] Ces huiles contiennent donc les éléments nutritifs vivants qui n'ont pas été détruits par la chaleur: vitamine E, lécithines, phospholipides, carotène. De plus, les acides gras essentiels qui les composent [...] sont restés biologiquement actifs. "