Petits choux à la crème pâtissière

"Desserts ressourçants en famille"

Dans la gamme des desserts ressourçants qui peuvent ravir les petits et toute la famille, desserts qui ne sont finalement pas si compliqués à réussir: des éclairs ou des petits choux à la crème pâtissière. Choux qu'on peut bien sûr décliner en crème Chantilly, en crème pistachière. Mon profil perso est vraiment bien nourri avec les ingrédients des crèmes brûlées, crèmes anglaises et consorts: du lait et des oeufs!

J'appelle cela "dessert" par convention, mais hier cela m'a servi de repas du soir.

Rappel d'une chrononutrition toute personnelle, découverte après de longues années de tâtonnements: je me lève à 4h, je n'ai faim qu'à 9h (je mange un bout de fromage). A 12h, une vraie faim: un repas complet en famille, toujours cuisiné maison avec des aliments frais. Sans dessert. Vers 17h, seconde faim: miam, c'est l'heure de mes sucreries comme ces choux à la crème. Après cela, je n'ai plus faim jusqu'au coucher. Je peux encore grignoter un bout de fromage à 20h, mais c'est pour accompagner mon petit pineau du soir.

J'aime rappeler que, si le lait ou la crème et les oeufs sont de provenance ressourçante, et consommés en modération et en rotation, ce sont des aliments remèdes! Bien sûr accompagnés d'un petit démon qu'est le sucre. Mais qui gagne dans ce trio? Les deux puissants aliments ressourçants, protéinés, riches en nutriments ou le petit diable sucré? J'ai la chance d'être revenue à une grande stabilité glycémique depuis quelques années - celle que partagent quasi tous les enfants européens d'aujourd'hui (je n'en dirais pas tant des enfants américains, dont une partie a déjà une santé très compromise, tout jeunes). Je me lève avec une glycémie de 0.83g/l, elle ne monte qu'à peine après mes petits choux.

Il me plaît aussi d'insister sur le fait que, si vous êtes fondamentalement nourri par ce desserts, comme si c'était un plat complet, vous ne surconsommerez pas de calories - or, c'est aussi l'excès de calories qui fait toxique chez nous, Occidentaux surnourris. Si je farcis ces choux de crème chantilly: j'ai faim après 2 h. De crème à la pistache: idem. De crème pâtissière: je n'ai plus faim pendant plus de 12 heures!

Voir en vidéo

Trêve de bavardages, en route pour la recette, approchée du point de vue d'un Jules qui ne s'y connaît pas bien en cuisine.

Pour voir en vitesse la procédure en vidéo: Recette de Chouquettes inratables - 750g

Pour découvrir tous les détails, les trucs et les astuces d'une pâte à choux réussie, voir le généreux chef Philippe Conticini au cours d'un de ses directs YT:

Recette

Lorsque vous suivez n'importe quelle recette de pâte à choux, oubliez l'ajout de levure, qui n'a rien à faire ici au plan technique. Et qui a le grand désavantage d'être source de nombreuses réactivités actuelles.

C'est la technique utilisée pour faire la pâte qui fera gonfler les petits choux ou les éclairs. Prodigieux apprentissage pour les enfants: quoi? rien que de l'eau, du beurre de la farine et des oeufs et j'obtiens ces souffles aériens?

J'ai une technique perso différente des chefs pour ma crème pâtissière. Considérant que le souci de texture et de goût de cette dernière tient à ce qu'on ne sente plus la farine, j'inclus pour moitié de la fécule et pour moitié de la farine blanche bio, bien tamisée (65% max), comme je l'ai appris dans mon premier livre de novice, datant de ... 1950!
Deuxième clé: je cuis d'abord les farines dans le lait, avec le sucre et la vanille, pendant 10 minutes à feu doux, en tournant de temps en temps. Après ce délai, la farine est bien intégrée, on ne la décèle plus. La fécule doit être diluée à froid, donc: départ à froid. Ce n'est qu'après dix minutes que je poursuis comme la version classique: je verse un peu de ce lait (fariné) sur les jaunes d'oeufs, je fouette vigoureusement, je transvase dans le poêlon et je laisse prendre à un maximum de 83°C. Parfois, j'utilise un thermomètre, pour vérifier. La plupart du temps, je juge au pif.

Je ne fais pas infuser le lait à la vanille non plus xx;

Je triche aussi un peu pour obtenir la texture que je recherche: j'ajoute un tout petit peu de gélatine dans la crème encore chaude. Gélatine animale, car je n'arrive qu'à des résultats cassants et peu fermes avec l'agar-agar.

Mes dosages d'ingrédients

Pâte à choux: 1/4 litre deau, 100g de beurre fermier, pincée de sel, 25 g de sucre, 125g de farine, 4 oeufs

Crème pâtissière: 1/2 l de lait entier (j'utilise le lait de vaches jersiaises, de la ferme de Jambjoule: un enchantement!), 100 g de sucre complet bio, 30g de farine 65% de la ferme Barré à Balâtre, 30g de fécule de maïs (seul ingrédient tout venant, non ressourçant, c'est un "additif" et voilà), 4 jaunes d'oeufs.

NB. Je garde les blancs au congélo, je les dégèle quand j'utilise des filos pour une pâte fausse-feuilletée (des mille-feuilles, par exemple...).

Sans gluten?

Quasi aucune de mes recettes de desserts ressourçants n'utilise des farines sans gluten, pour plusieurs raisons.

Je ne connais que très peu de mangeurs qui doivent s'abstenir de gluten, la plupart de mes connaissances qui pratiquent le sans-gluten le font pour des raisons religieuses, d'attachement à un cercle d'amis (eh oui, le monde des magasins bio semble tenir à ce rituel). Je ne m'étends pas sur le sujet, j'ai un topo complet qui tourne autour de ce débat "Gloutons de gluten".
Peu religieuse, j'ai un attachement supérieur au plaisir de déguster un exquis dessert. Depuis 20 ans que je teste les pâtisseries sans gluten, seule ou avec mes élèves (parmi lesquels des chefs), je n'ai toujours pas trouvé mon bonheur. C'est toujours plat, cimenteux, ça colle au palais. Je ne peux préjuger de ce qui advient dans vos bouches, mais dans la mienne et celle de ma famille, c'est bleurks.

Dans "Desserts ressourçants", on utilise des farines provenant de sources bio ou garanties sans résidus ni additifs, en rotations alimentaires et en sage modération. On évite au maximum les levures, qui semblent être la forêt cachée par l'arbre du gluten. Additifs et levures seraient les vrais produits à incriminer. Quelle raison de se priver de ces farines ancestrales?

Sans laitages?

Je connais en revanche un peu plus de mangeurs qui doivent s'abstenir de lactose, le sucre du lait et de la crème liquide. Se priver de tous les laitages? Même discours que pour le gluten: c'est de la religion, et je respecte. De caséine? Cest rarissime aussi. Pour des choix religieux, il ne doit pas être difficile de s'accoutumer au goût des desserts déclinés au lait d'amande ou au lait de coco. Je n'y arrive pas - et à nouveau: ce n'est pas faute d'avoir essayé tout ce qu'on propose. "ça ne me goûte" tout simplement pas, comme on dit à Bruxelles. Mais surtout, ces ingrédients ne me nourrissent pas. Quel intérêt? Je préfère ne rien manger, alors.

retour au blog