Crème glacée vanille
30.10.22 Pour changer les saveurs au sein du Carnaval citronné, le café gourmand que je prépare pour mes 25 convives de fin du mois: une crème glacée à la vanille. Rien de spécial, si ce n'est que le goût est divin, les ingrédients de base étant hors pair.
Dans la recette ci-dessous, en pdf, j'inclus de la crème fraiche en plus du lait, selon la technique désormais connue de tous les glaciers amateurs. Cet apport évite que la glace ne cristallise trop au congélo, si on la garde plus de deux jours. Turbine ou sorbetière, mes essais sont définitifs: ces crèmes glacées se dégustent dans la semaine, grand maximum. Avec le temps, même dans le meilleur des congélos et avec la meilleure turbine, si l'on ne veut pas utiliser les adjuvants modernes, les glaces durcissent un peu trop.
Les doses de sucre semblent élevées, c'est normal: pour tout dessert glacé, il faut forcer sur l'ensucrage. Une crème anglaise ordinaire prendrait 75g de sucre pour les mêmes doses. Ici, on intègre 150g. Si on ajoutait d'autres parfums, on réduirait à 120gr.
2025. Pour aider une amie découragée de la crème anglaise, j'ai trouvé une technique encore plus subtile, que ma petite astuce d'antan, ce qui évite l'ajout d'amidon.
Je pars du principe que nous avons des outils électriques bien utiles, si l'on compare à l'environnement de nos grands mères. J'en profite aussi pour rappeler qu'on peut travailler au lait et à la crème crue, sans les dénaturer, assiette ressourçante oblige.
Règle 1: la crème anglaise doit inclure la prise des jaunes d'oeufs sans qu'ils coagulent, d'où la série de précautions dans les recettes classiques, comme celle que je reprends en pdf ci-dessous. Ils coagulent à partir de 85°C.
Règle 2: on fait bouillir le lait dix minutes pour le "débactériser", ce que nous ne faisons pas en cuisine ressourçante, car on sait que nos fermes sont très contrôlées et propres. Faire bouillir le lait cru de ferme le dénature de ses propriétés précieuses pour la santé. Il faudra certes le faire chauffer jusqu'à frémissement, pour que la crème anglaise prenne sans gélatine. On perdra quelques facteurs utiles, mais une simple chauffe n'est rien par rapport à bouillir pendant dix minutes.
2a. On peut ajouter de la crème liquide à ce stade, ou la rajouter après la prise. Je préfère la deuxième variante, qui me permet de garder la crème crue et vertueuse (!).
Règle 3: on fait infuser une gousse de vanille à chaud. Pas besoin de faire bouillir. Cela peut se faire à 50°C sans souci. Il suffit de laisser infuser plus longtemps, comme on le fait pour un thé infusé en douceur.
Règle 4: on doit mouliner les jaunes d'oeufs en ruban avec du sucre, jsuqu'à ce que le tout blanchisse. Le but est de réduire les cristaux de sucre à rien. Dans cette recette-ci (ce ne serait pas le cas pour des gâteaux), je peux aussi me faciliter la vie en intégrant du sucre glace fait maison, avec les jaunes d'oeufs, sans plus. Je ne devrai alors pas mouliner.
Je n'achète jamais de sucre glace. Chaque semaine, je mouline au petit blender 500g de sucre complet bio, qui en devient l'équivalent du sucre glace sans les additifs (sucre glace se dit "impalpable" en Belgique).
Ma technique. C'est une longue description, mais ça se fait sur un coin de table, chez moi, en vitesse.
- Je ne fais pas bouillir le lait cru fermier, mais je le chauffe jusqu'à environ 50°C (la température de l'eau très chaude du robinet, le doigt supporte mal). Je laisse la gousse de vanille infuser 1 heure, à couvert.
- Quand je suis prête, je retire la gousse de vanille.
- Je chauffe le lait jusqu'à voir des petites bulles sur les bords du poêlon (au thermomètre de cuisine, c'est 85°C).
- Pendant ce temps, je peux mouliner les oeufs et le sucre en ruban, ou les déposer tels quels dans un bol. Sans laisser attendre, sinon le sucre brûlerait les jaunes.
- Je me munis du mixeur-plongeur. C'est ici qu'on agit vite, ça va prendre dix secondes. Dès que le lait est à température, j'y verse en une fois les jaunes d'oeufs sucrés tout en moulinant à haute vitesse le mixeur-plongeur.
J'ôte le poêlon du feu après dix secondes de moulinage.
Je vérifie la prise en passant le doigt sur le dos d'une cuiller en bois nappée de crème anglaise: si la marque reste bien nette, la prise est faite (et ça rime!). Depuis que je pratique cette technique, la confection d'une crème anglaise ne me prend plus de longues minutes patientes à faire des huit dans le poêlon (= "vanner").
Grâce au tourbillon du mixeur-plongeur, la température fatidique supérieure à 85°C n'est pas atteinte, d'où pas de coagulation des jaunes; alors que celle qui suffit à la prise des jaunes est atteinte. Un chimiste expliquera mieux.
Ceci dit, il m'est arrivé auparavant de pousser trop haut la crème anglaise, qui finissait en grumeaux qui voulaient devenir omelette. Un coup de mixeur-plongeur et personne n'a jamais vu la différence dans mes crèmes glacées. Or, j'ai à la maison un dégustateur avec un palais très fin. Encore une différence avec la cuisine de nos mères grands: merci le mixeur-plongeant!
Un jour de bonté, je filmerai la technique, c'est plus simple.
Mon ancienne petite astuce pour débutants, que je tenais de "La cuisine de Léa",un livre de 1948 dans lequel j'ai appris les bases. La crème anglaise de base est parfois malaisée à réaliser pour un novice, longue en tout cas. J'ajoute une pincée de fécule, qui évite que l'oeuf ne coagule trop vite. La réussite est presque assurée. L'autre solution serait d'éviter la crème anglaise et d'intégrer dans la crème glacée du lait condensé sucré comme le font tant de mes copines. Bleurks! Ce n'est plus de la nourriture. C'est toujours de l'amour maternel à offrir aux petits, mais ce n'est plus de la nourriture. L'avantage du lait condensé sucré est son absence d'eau, cet élément qui cristallise au froid.
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