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Des sablés à la douille - cuir de coing

30.10.22 Pour la fin du mois, où je reçois la famille, je fais des répéts de desserts pour les cafés gourmands dont je suis responsable. Des répéts, oui, tout comme mon homme avant ses concerts.Je détaille ici les Sablés inratables, qui serviront de base pour le lemon curd, par exemple.


"Desserts ressourçants en famille"
Un livre à paraître en digital

J'ai laissé le titre bizarre, pour que mon frère s'amuse à contrepéter dessus. Je teste une nouvelle façon de modeler les sablés: à la douille. Je vois si le mariage avec ma création en cuir de coingxx, une forme de fruit confit sera réussi.

Contrairement aux autres recettes de desserts que je viens de partager, le résumé Jules n'est pas encore prêt pour celle-ci. Et pourtant! Un Jules ne pourrait la rater..

Cette version-ci est bien riche, c'est le sablé classique.

Télécharger un brouillon de mon prochain livre digital (la recette diffère de celle que je propose ci-dessous):

La recette de sablés est résumée ci-dessous pour les initiés en cuisine, puis détaillée pour les Jules.

Elle permet de réaliser 20 petits sablés, que l'on peut aussi conserver en sachet papier ou en récipient ad hoc. C'est ma réserve pour une dizaine de jours. Je peux ainsi changer le goût des sablés en les servant surmontés d'un peu de confiture maison.

Lors d'une première réalisation, on divisera bien sûr les quantités. Ici, je prévois assez de petites douceurs pour une dizaine de jours, je les conserve dans un sachet à pain - ce qui me permet d'improviser des microdesserts en un clin d'oeil. Pour le café gourmand de fin de mois, j'ai choisi la variante peu grasse, car les sablés seront servis dans un café gourmand trrrrès rrrriche. Je prévois ces sablés simples pour ceux du groupe des invités qui n'aiment pas les desserts compliqués que je propose par ailleurs. Mais ils servent aussi de "tartelette" improvisée, puisque je prépare un buffet libertaire où chacun se compose son propre café gourmand.

Je m'inspire ici de la recette du Chef Simon de sablés "à la douille", variante qui me semble la plus facile à réussir pour des novices.

Initiés - résumé

Variante peu riche. Crémer 70g de beurre mou avec un oeuf et 60g de sucre glace maison - voir NB (doses pour les palais très sucrés: 120g). Je crème au mixeur plongeur. Ajouter 200g de farine claire bio (tamisée si vous avez le temps), une pincée de sel. Ajoutez quelques gouttes d'eau pour assouplir. Ne pas trop travailler, ça doit rester du sablé. Modelez à la douille, improvisée s'il le faut (cellophane dont un bout est percé), directement sur la tôle du four protégée d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 min à 190°C chaleur non tournante, 170°C chaleur tournante.

Variante riche. 120g de beurre, 1 oeuf, 70g de sucre, 250g de farine claire bio en pluie.

Recette au citron: ajouter, 2,5 cuill. c. de zestes de citron, 2 cuill. c. de jus citron. Technique classique: abaisser la pâte; découper en carrés, rectangles ou cercles. Ce qui demande un peu de maîtrise.

Photo: parfois, j'agrémente ces sablés peu sucrés de lamelles de mon cuir de coing. Dans ce cas, je dépose sur chaque sablé avant cuisson. J'ai essayé de roulotter quelques microlanguettes de cuir de coing, suis pas sûre qu'elles vont rester telles quelles. Au final, je ferai plus joli:


Version Jules - recette détaillée des Sablés

NB. J'avance dans mes brouillons, il manque ici le minutage, détail classique dans mes recettes pour les Jules.

Préparez les ingrédients: 70g de beurre fermier mou, 60g de sucre glace maison, réalisé à partir de sucre complet bio (recette ci-dessous - doses pour les palais très sucrés: 120g), 200g de farine claire bio. Préparez le matériel: bol mixeur à petit couteau (ou blender), mixeur plongeur, terrine, papier cellophane, papier sulfurisé.

Durée: commencer la veille ou, au minimum, deux heures avant la cuisson.

  1. Sucre glace maison ("impalpable" en Belgique): moulinez le sucre complet bio à l'aide d'un mixeur à petit couteau (ou d'un blender) jusqu'à une consistance poudreuse fine. Aussi simple que cela.
    La différence avec le sucre glace du commerce: ce dernier contient 2% d'amidon de farine, et de la silice pour empêcher la coagulationxx
  2. Tamisez la farine, à l'aide d'une passoire ordinaire.
  3. A l'aide du mixeur-plongeur, mélangez intimement l'oeuf, le sel, le sucre et le beurre mou; ce qu'on appelle "crémer" en cuisine pâtissière.
  4. Transférez dans une terrine, versez en pluie la farine et mélangez progressivement. Travaillez un peu à la main, pour une texture cohérente. Ajoutez quelques gouttes d'eau pour assouplir.
  5. Versez dans une poche à douille. Formez des cercles d'1cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Conservez au frigo, sur un plateau.
  6. Le lendemain (ou au moins une heure pour la version congélo), préchauffez le four à 190°C chaleur non tournante (ou 170°C chaleur tournante).
  7. Enfournez la tôle dans le four chaud. Laissez cuire 20 minutes. Surveillez: parfois 15 minutes suffisent.

Dès qu'ils sont tièdes, déplacez les sablés sur une grille. Quand ils sont froids, conservez-les dans un sachet en papier (type sachet à pain) ou une boîte ad hoc.

Les sablés en version classique

  1. Sablez le mélange farine et beurre. Le beurre doit être froid, tel que sorti à l'instant du réfrigérateur. Coupez le beurre en petits dés Dans une terrine, versez la farine et le beurre en dés. Du bout des doigts, frottez l'ensemble jusqu'à obtenir une texture de sable du Rhin (précisément!). Si vous utilisez un robot, équipez-le de la feuille.
    Sabler, en pâtisserie, consiste à réaliser un mélange de farine et de beurre dont la texture se rapproche de celle du sable. Le beurre enrobe les fines particules de farines, créant de micrograins, ce qui donne le côté friable.
  2. Dès que la texture sablée est atteinte, roulez en boule à l'aide des mains (dont la chaleur aidera la réussite). N'insistez pas trop longtemps, au risque de transformer la texture du pâton. Juste assez, pas trop. Délicat...
  3. Posez la pâte sablée sur un papier cellophane, modelez-la en rouleau. Refermez le papier cellophane et serrez encore bien. Conservez au réfrigérateur une nuit.
    Si vous êtes pressé: au congélo une heure.
  4. Le lendemain (ou au moins une heure pour la version congélo), préchauffez le four à 180°C chaleur non tournante (ou 160°C chaleur tournante).
  5. Déballez le rouleau de pâte bien froid. A l'aide d'un couteau aiguisé, trempé dans de l'eau tiède, découpez des rondelles de maximum 1 cm de hauteur.
  6. Déposez-les au fur et à mesure sur une tôle chemisée de papier sulfurisé.
  7. Enfournez la tôle dans le four chaud. Laissez cuire 20 minutes. Surveillez: parfois 15 minutes suffisent.

 

Autre option, plus technique, pour découper les sablés

  • Au point 6, au lieu de composer un rouleau, gardez au froid sous forme de boule. Le lendemain, abaissez la pâte. Abaisser signifie écraser la pâte en fine épaisseur, à la main, au rouleau à pâtisserie ou à l'aide d'une bouteille pleine. Le geste est plus délicat que la technique de rouleau, puisque la pâte est si friable: abaisser est difficile, déplacer les sablés crus est aussi malaisé.
    On peut ne pas rouler la pâte au rouleau à pâtisserie, mais simplement l'étaler finement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule ménagère.
  • Une technique intermédiaire. Placez le pâton sablé entre deux feuilles de papier sulfurisé, directement sur la tôle du four. Abaissez-le. Puis découpez des formes à l'aide d'un instrument ad hoc ("emporte-pièce"), ou en mains libre à l'aide de la pointe d'un couteau de cuisine, bien acéré. Ne déplacez pas les formes, poussez-les de côté, qu'elles soient bien séparées. Dans le cas des emporte-pièce, trempez-les à chaque manipulation dans un peu de farine, pour qu'ils n'attachent pas à la pâte.
  • Après la cuisson, l'excès de farine tombera. Détachez les sablés et reprenez la recette ci-dessus.

Si, novice, la technique ci-dessus ne vous a pas réussi, la maison a encore une autre variante. Laissez cuire le fond de pâte abaissé tel quel sur le papier sulfurisé; au sortir du four, quand il est encore tiède, découpez des formes. Laissez refroidir. Gardez les morceaux cuits non découpés pour les effriter dans un yaourt.


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