Speculoos ressourçant

"Desserts ressourçants en famille"

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Brouillon d'une recette à paraître dans la réédition des Desserts ressourçants, chapitre Biscuits.

Pour une quinzaine de Speculoos :   70 g de beurre  - 250 g de farine d’épeautre - 65 g de sucre complet bio (3 cuill. s. bien bombées)  - 60 g de sucanat/demerara (3 cuill. s. bombées)  - ¼ cuill. c. de sel marin  - 10cl à 30 cl d’eau  - 1 cuill. c. de mélange quatre-épices ou, à défaut, 1 cuill. c. de cannelle et 1 pincée de noix de muscade râpée  - 1 cuill. c. de bicarbonate de soude  - jus d'un demi citron

MATÉRIEL:   emporte-pièces formel ou improvisé et papier sulfurisé - ou moules à speculoos en bois

CUISSON: 15-20 minutes

1. beurre fondu

Pour éviter de brûler le beurre que vous faites fondre, une technique de grandmère :

• Faites chauffer un litre d’eau dans une petite casserole.
• Jetez l’eau.
• Versez le beurre coupé en dés dans la casserole encore très chaude.
• Tournez. Il fondra tout seul, sans surchauffer, ce qui gâterait la pâte.

2. pâte au robot

• Versez dans le bol du robot mélangeur : la farine, le sucre, le sel, les épices et le bicarbonate de soude.
• Faites tourner un instant.
• Versez le beurre fondu un tout petit peu refroidi.
• Faites tourner à nouveau.
• Ajoutez alors l’eau froide en tout fin filet, pendant que le robot tourne. Pas trop à la fois : laissez-lui le temps de se présenter aux autres hôtes du robot. Parfois il suffit de 20 cl, parfois il faut 60 cl. Cela dépend ! A un moment, une boule se forme, lisse et épaisse, luisante. On arrête.

Si on insiste ici, la pâte sera trop élastique. On préfère une pâte mollette, qui colle encore aux doigts, car les speculoos sont alors plus craquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

3. repos

Enveloppez la boule de pâte d’un torchon ou d’une feuille de cellophane. Si vous en avez le temps, laissez reposer au frais pendant 24 heures.

4. abaisse sans rouleau

Placez la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Écrasez-la grossièrement du plat de la main et de tout votre poids. Étalez-la du bout des doigts en pressant du centre vers l’extérieur. A chaque appui, on tourne l’abaisse sur le plan de travail pour obtenir un cercle régulier. Voilà un beau cercle de pâte abaissé sans aucun rouleau!

Pour ma version de la pâte mollette, je me farine les mains avant cette opération.

4. formes

Détaillez les formes à l’emporte-pièce ou dessinez-les au couteau fin.

Variante du jules pressé. On étale la pâte sur du papier sulfurisé, sur la tôle du four; on tire de larges traits horizontaux et verticaux à la pointe d’un couteau : voilà les biscuits prédécoupés...

5. cuisson

Laissez cuire de 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, jusqu’à coloration.

Ne les laissez pas cuire trop longtemps ou dans un four trop chaud, sinon ils perdent leur arôme – en plus d’être tout secs !

Transférez-les sur une grille afin qu’ils restent croustillants. Conservez-les dans une boîte à biscuits ou dans un sachet à pain.

Commentaires

Quel sucre? La cassonnade est un ingrédient classique de la recette des Speculoos. Elle n’est que du sucre blanc accompagné des déchets de traitement industriel. Nous utilisons ici du sucre complet doublé de sucanat, qui apporte le même petit goût miellé et la couleur un peu brune.

Vertu des épices. Oui, Jeanne, ces Speculoos sont bien des sucreries, qu’on voue aux gémonies en Naturoland alors qu’elles ont un atout majeur de santé : les épices comme la cannelle ont des vertus anti-oxydantes et calmantes du système hormonal. A l’heure où notre ration alimentaire contient plutôt des aliments qui fouettent (café, chocolat, sucre pur, etc.), elles sont considérées comme protectrices de l’équilibre nerveux. Faites l’essai : après un plat à l’indienne, chaleureusement parfumé, avez-vous autant envie de ce petit goût doux qui vous taraude après chaque repas, d’habitude ?

Quelles matières grasses pour les biscuits et gâteaux ressourçants.
J’ai déjà entamé le sujet par ailleurs Continuons le débat. Dans les pâtes fines des biscuits et des gâteaux, remplacer le beurre par de l’huile d’olive est souvent contre-productif au plan du goût. Les autres huiles végétales de nos contrées sont out, car elles ne résistent pas bien à la cuisson et y perdent leurs propriétés. La graisse de palme non hydrogénée bio et l’huile de coco bio sont de bons substituts au beurre. Il faut alors jouer de parfums (cannelle, chocolat, zestes de citrons, etc.), car on y a perdu le délicieux goût du beurre. La pâte sera aussi plus friable sous la dent. Certains mangeurs digèrent bien mieux les desserts confectionnés avec la graisse de palme ou l’huile de coco.

Du tout bon beurre de lait cru en direct de la ferme et sans résidus (c’est dans les graisses animales que se retrouvent les résidus les moins aimables à notre égard) ne devrait pourtant pas trop poser de problème, car s’il ne s’agit tout de même que d’un dessert de temps en temps. « Non? ...  Oh! ».

Si vous souffrez d’une réactivité à la caséine du beurre, incorporez dans les desserts du ghee (beurre clarifié , épuré de la caséine, beurre que l’on peut clarifier chez soi - recette dans Faire ses laitages ressourçants). Dans ce cas, il faut compenser la perte d’eau lors de la clarification : on rajoute de l'eau, du lait ou de la crème dans la recette initiale de dessert.

Poudres levantes
Les recettes classiques de desserts, même en bio, intègrent de la levure de boulanger comme agent levant. Certains organismes fragiles semblent y être hyperréactifs, même lorsque la levure est d’origine bio. On utilise alors du bicarbonate de soude. C’est un sel alcalin vendu sous forme de poudre blanche. Il facilite la levée des gâteaux, adoucit la cuisson des légumineuses et raccourcit certains temps de cuisson. Il sert aussi à se brosser les dents. Bravo  ! Un petit défaut, peut-être ? Un produit de synthèse en cuisine ne recueille plus autant de faveur aujourd’hui que du temps de nos grands-mères, enthousiastes de la molécule des premiers jours. Ce sel alcalin occasionne des pertes nutritives, entre autres dans la teneur en vitamines B, paraît-il. Ne soyons pas plus catholique que le pape. Ne vaut-il pas mieux que nos enfants absorbent un peu moins de vitamines B plutôt que de bouder nos merveilleux gâteaux, si l’on soupçonne une intolérance à la levure ?
Travaillé en présence d’acides comme le phosphate d’aluminium ou le pyrophosphate disodique, le bicarbonate devient le soda à pâte (au Québec) ou baking soda (en Belgique). On y ajoute de l’amidon (parfois fécule de maïs, parfois farine de froment). Certaines marques ajoutent des colorants, des parfums, du carbonate d’ammonium. Juste pour s’amuser, je suppose. C’est à s’y perdre. Cette liste me fait plus penser aux produits chimiques que j’utilise en céramique. Je préfère le simple bicarbonate.
Pour les Muffins d’Agatha , on utilisera de la crème de tartre (marque Weinstein en bio, p. ex.). Elle est composée d’acide tartrique provenant de la vinification (mousses des fûts de vieillissement des vins), de bicarbonate de soude et d’amidon de maïs. Sans phosphates.
Laissez vos œuvres reposer avant dégustation, sinon cette poudre levante laisse un petit arrière-goût aux biscuits et gâteaux. Ainsi, les sous-produits volatiles ont le temps de s’évaporer.

Moules. Il m’est aussi arrivé de cuire cette pâte dans des minimoules en silicone.