Les caviars végétaux - quelle inspiration?

"Fruits de la vie"

Par Taty Lauwers le mercredi, 02 juillet 2006, 22:30

Je m'inspire souvent de recettes de produits préparés, en vente dans les rayons secs ou frais des magasins bio, rayon végétarien, pour trouver des recettes

• naturelles, fraîches et peu chères (les croquettes végétales vendues en rayon diététique coûtent entre 15 et 20 euros du kilo)
• riches en protéines végétales de dense qualité nutritionnelle, mais exemptes de soja ou de gluten
• qui pourraient aussi apporter des fibres, vitamines et minéraux,
• qui seraient « naturellement sans cholestérol » cela s'entend (cette allégation trompeuse se trouve souvent sur l'étiquette de ce type de produits, elle n'est pas fausse mais peut tromper, car le taux de cholestérol peut être élevé tout en mangeant des aliments aussi pauvres en cholestérol...)
• qui seraient sans levure, sans enzymes manipulés génétiquement, sans épaississant même bio (carraghénanes, gomme de guar, etc.)
• qui seraient faciles à réaliser et à cuire pour un « jules pressé »

J'ai déjà publié la recette du Hoummous, si connue des amateurs de world cuisine, du Caviar de Tournesol qui peut être utilisé comme tartinade ou trempette mais aussi être cuit en croquette (que j'appelle kefta dans mes livres). Lorsqu'ils sont réalisés à l'aide d'un extracteur multifonctions (type Jazz Max) plutôt qu'au blender ou au robot classique, ces plats peuvent être conservés plusieurs jours sans perdre leur saveur ou leurs parfums. 

J'ai déjà publié le détail d'autres recettes végétariennes à présenter en « pâté végétal » à tartiner ou en « croquettes » à cuire à la poêle, deux des versions sous lesquelles ces substituts sont les mieux acceptés des nouveaux venus:

• * Croquettes de Lentilles (dans mon livre Tartes et Légumineuses - papier ou digital)
• * Falafels et autres keftas (idem)
• * variante en Pain de Lentilles, à trancher et présenter avec salade variée (idem)
• * Caviar d'Aubergines revisité (idem)
• * Hoummous d'Azukis au Beurre de Curry (idem)
• * Caviar aux tomates séchées (Germes de Gourmands)
• * Caviar de noix germées au potimarron (idem)
• * Caviar au céleri et algues (idem)
• * Variantes de caviars d'oléagineuses germées (idem)
• * Canapé de Hoummous de pois chiches germés au potimarron confit (idem)
• * Caviar de lentilles (idem)
• * Falafels de pois chiches germés (idem)
• * Keftas de tournesol germé à servir en pitta (idem)

Il doit y en avoir quelques unes dans mes carnets de cuisine de ces deux dernières années . Aujourd'hui, mon voisin (de chambrée au gîte) s'est cuit des croque tofou ail et fines herbes de www.soy.fr dont je note les ingrédients: «tofu frais (84.6% gélifié au sulfate de calcium, nigari), ail (4.2%), flocons de millet, farine de riz, semoule de maïs, fines herbes (1.3% persil, ciboulette, basilic), sel marin, huile de tournesol, farine de châtaigne, épices et aromates (oignons, échalotes, estragon, poivre, menthe poivrée), tamari, extrait de levure, épaissi avec de la farine de graines de guar." 

Je vais donc essayer de mélanger pour 400 g de croquettes: 16g d'ail pressé au presse-ail (ou en jus grâce au Jazz Max), 300g de graines de tournesol/cajou trempées (et moulinées en Beurre de Tournesol au cône broyeur), 1 cuill.s. de fines herbes, 1 ou 2 échalotes, 2 cuill.c. de flocons d'avoine, 2 cuill.c. de farine de châtaigne. (le tout aussi au cône broyeur). Je rendrai plus onctueux avec une ou plusieurs cuill.s. d'huile d'olive VPPF, 1 ou plusieurs cuill.c. de sel ou de tamari. Je teste dès mon retour à la maison.

Je ferai aussi l'essai de remplacer les graines de tournesol par les graines de chanvre décortiquées que m'a offert Fred, du magasin BioLogique de Schaerbeek. Selon lui, ce sont les meilleures protéines végétales qui soient, car elles sont absolument complètes. Mieux encore que le quinoa, puisque ce sont des protéines locales!

Autre test en vue. Un curryburger frais de chez le fabricant Abinda contient « Tofu, millet, oignon, flocons d'avoine, farine de froment, curry 0.015%, bouillon végétal, sel marin, huile de tournesol et sésame ». J'adapterai sans l'huile de tournesol, puisqu'il est absurde de cuire des huiles sources de si précieux acides gras. Je remplacerai le tofu par des pois chiches ou lentilles moulinés, et je substituerai une autre farine à la farine de froment, dont la fonction « glu » n'est pas essentielle ici. Leur bouillon végétal contenant probablement de la levure, je choisirai la version sans levure ou, mieux encore, j'utiliserai mon bouillon de poule maison, parfait équilibrant protéique ici. La plupart de mes amis végé acceptent au moins le bouillon, alors qu'ils refusent presque toutes les autres sources animales.

caviars de lentilles, rillettes de truites

Par Taty Lauwers le jeudi, 05 juin 2006, 07:14

Grand jour de création avec les restes de graines germées du dernier cours de cuisine. J'inclurai ces petits trésors dans mes prochains « plannings spécial jules » pressé.

• 1. Croquettes de lentilles, olives et aubergines au fenouil germé. Pour une fois, j'ai noté les quantités dès la première fois. Bien m'en prit: c'est réussi du premier coup. J'ai tout mis dans le Jazz Max pour broyer: 150g de lentilles germées cuites avec un soupçon de garam masala, 2 cuill.s. bombées de graines de fenouil germé, 1 gousse d'ail, 15 olives noires dénoyautées, 50g de quinoa germé cuit, la chair d'une 1/2 aubergine cuite, 1 oeuf, sel. J'ai versé dans un moule à madeleines, cuit 20' à 180°C. Ce serait meilleur et un peu plus craquouillant cuit à la poêle , je sais. Ici, comme c'est un peu sec, je les sers sur une salade verte bien huilée/citronnée. 9/10 selon les goûteurs.
• 2. Caviar de légumes et olives. 250g de champignons cuits vapeur avec 1 petite courgette en dés, 10 olives noires dénoyautées, 10 tomates séchées, 1 gousse d'ail (facultatif si trop piquant pour les petits), 1 poignée de luzerne germée, 2 cuill.s. bombées de lentilles germées, 150 de mon fromage frais maison, 1 cuill.c. de cumin en poudre, 2 cuill.s. d'huile de sésame VPPF. Le même caviar avec 4 cuill.s. de riz cuit mouliné en même temps (au Jazz Max dans mon cas) est plus doux de goût. Cette dernière version est assez dense pour que je la roule dans une tranche d'aubergine grillée au four ou dans une feuille de laitue pour mes piqueniques sans gluten/ersatz. 

Trop piquant pour un palais de 12 ans, exit l'ail cru la prochaine fois. 10/10 pour les autres goûteurs.

3.6 Dans la gamme des tartinades et dips, aujourd'hui, je profite de la fonction « moulin doux » de Jazz Max pour préparer des rillettes de truite. Je passe au cône à broyer quelques filets de truite fumée. Je fouette dans la purée ainsi obtenue un petit chèvre frais. Je ne sale pas puisque la truite fumée l'est déjà. Je tartine sur des languettes de courgette cuites au four car je suis à la cure Nouvelle Flore et une de mes invitées mange d'ailleurs « sans gluten ». Très apprécié.

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