Pâté végétal provençal aux graines germées
(extrait de mon livre Cuisine nature... saine et sereine, 1998, épuisé)
Cette pâte à tartiner, crue de chez cru, servie sur de fins toasts ou des tranches de concombres en zakouskis ou pique-nique simule à merveille un canapé de pâté de viande. Décorez d'une petite tomate-cerise, d'un éclat de concombre et voilà un zakouski d'apéritif nouveau et sain, cru qui plus est. Comme bien de nos trempettes*, ce pâté se conserve une semaine, dans un récipient hermétique, au froid. Dilué, il devient sauce... Je remercie la (feue) Ligue Kousmine Belge pour cette recette.
N.B. 50 g de noix de cajou trempées (3 cuill.s. bombées) - 70 g de graines de tournesol germées (5 cuill.s.bombées) - 25 g de tahin (1 cuill. s.) - 1 cuill. c. de sarrasin germé - 2 cuill. s. d'huile V.P.P.F. - 3 cuill.c. shoyu - 4 cuill. s. de jus de citron - 1 gousse d'ail - 1/2 poivron rouge - 1 cuill. café ou soupe de moutarde à l'ancienne - 2 cuill. s. de persil plat ou, mieux encore, de basilic frais
1. Deux jours avant la recette, faites germer le sarrasin et les graines de tournesol. Si vous avez eu le temps de les faire germer, ils n'en seront que plus riches en nutriments et plus digestes. Si vous improvisez, faites-les au moins tremper une nuit, qu'ils entament la germination. Ne faites pas tremper les cajou plus de six heures. Il deviendrait gluant!
2. A l'aide du mouli-légumes ou d'un robot, moulinez tous les ingrédients : noix de cajou, graines de tournesol, tahin, sarrasin, ail, poivron rouge, huile, moutarde, jus de citron, persil.
Ajout septembre 2003: je le réalise dorénavant à l'aide de mon petit extracteur Samson, c'est encore plus fin. Voir la technique dans la recette de Pâté de tournesol et carottes.3. Mélangez en une pâte homogène. Veillez à ce que les noix et les graines de tournesol soient moulues très finement pour éviter de donner un aspect granuleux à la pâte.Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
Service. Utilisez en trempette d'apéritif (pour les carottes et chou-fleur, pas pour les chips!) ou présentés dans des champignons crus, sur des tranches de concombre ou de céleri-branche (mon favori en hiver: sur des tranches de radis noir). C'est aussi un délice lorsqu'il est dilué en fond de sauce pour salades (variante détaillée sur le site, bien sûr...)
Conservation. Bien que ce pâté se conserve au frais près de dix jours, il sera bien évidemment meilleur frais, car moulinés, les ingrédients s'oxydent même au réfrigérateur. A rapprocher de nos riches et denses trempettes du tome 1 : Hoummous ou pâté de pois chiches et de tahin, dans lequel on peut aussi mixer un légume cuit ou cru, Pâté d'azukis au beurre de curry, Tapenade (le stoemp d'olives, dirait ma grand-mère), la Nouvelle Anchoïade, le Guacamole d'avocats, etc.
Apports - Bienfaisantes oléagineuses - Graines germées: le comble du cru
Apports . Le poivron rouge cru apporte plus de vitamine C qu'une orange. Les graines de sésame du tahin veillent à ce que votre apport en calcium soit suffisant. Faute de tahin, utilisez de la purée d'amandes. Les graines de sarrasin sont protectrices du système veineux. Germées, elles apportent en outre quantité de nutriments supplémentaires. Le sarrasin n'est pas cuit car ce n'est pas une céréale. Or TOUTES les céréales doivent cuire, on se le rappelle! Les noix de cajou et les graines de tournesol sont un apport appréciable en acides aminés de qualité et en vitamine F. Bref, c'est un pâté thérapeutique ! Bienfaisantes oléagineuses. Les amandes et consoeurs apporteront minéraux en pagaille, acides gras de toute première qualité, et fibres bien utiles! Certaines sont plus prisées que d'autres, comme les graines de lin chez la doctoresse Kousmine. Outre leur toute grande richesse en omégas 3*, les lignanes des graines de lin ont été démontrées de puissants inhibiteurs du cancer.Bien pratique: ce sont les seules oléagineuses qui ne doivent pas tremper une nuit avant d'être consommées, car elle ne possèderaient pas autant d'anti-nutriments que les amandes, noisettes, etc.
Cette remarque ne vaut pas pour les consommateurs occasionnels, mais bien pour les gros mangeurs d'amandes. Faut-il rappeler ici que les apports sont magnifiés et la digestion facilitée par la germination?Détail embarrassant dans un livre de cuisine, mais indispensable: si des morceaux de graines se trouvent entiers dans les selles, ôtez-les de votre plage alimentaire quelques semaines, le temps de vous remettre la tuyauterie en place.
Graines germées: le comble du cru. Les graines germées apportent des acides aminés de qualité biologique supérieure en remplacement des produits animaux (finies les méthodes compliquées de complémentation des protéines végétales pour les végétariens). Elles apportent aussi bombance de vitamines et minéraux (finis les multisuppléments vitaminiques). C'est l'intense activité métabolique de la germination qui confère aux plantes germées des propriétés exceptionnelles sur le plan nutritionnel. Le processus de germination permet de libérer une activité enzymatique qui potentialise les nutriments - augmentation de 500 % de la vitamine B3 dans l'avoine par exemple - et en crée de nouveaux, qui n'existaient pas dans la graine sèche - la vitamine C dans les haricots, autre exemple.
Petite remarque en sourire: les noix de cajou sont intégrées ici car elles sont fort appréciées du grand public de mes oeuvres culinaires, mais c'est une imposture dans un plat cru. Les noix de cajou sont TOUJOURS rôties à la source!