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Limoncello maison

25.9.2022 Pas vraiment partie d'une assiette ressourçante, le limoncello tel que je le fais peut être considéré comme une nourriture vraie, pourtant. Je donne aussi la recette de la liqueur de verveine.


La liqueur doit être à 45° au final. En intégrant de l’alcool à macération, pur, à 95°, on calcule l’ajout d’1.3 litre d’eau pour arriver à ce degré. En utilisant de l’alcool de fruits, moins fort au départ que l’alcool pur que je vais utiliser, on n’ajoute pas d’eau et voilà.

Mon premier essai. J’ai versé les zestes de 4 gros citrons, bio bien sûr, dans  1/2 litre alcool pur, le 15 juillet.

NB. J’adore tester : je me suis dit que, broyés à l’extracteur, les zestes donneraient plus vite et mieux leurs parfums. Dont acte. On verra.

Je le conserve à température ambiante, à l’abri de la lumière (les huiles essentielles des agrumes s’y détérioreraient), je secoue de temps en temps. J’ai réalisé une limonade maison avec les jus de ces citrons.

NB. J’ai testé le pH : il est à 4, très acide. Il est pour moi impératif de réaliser cette recette dans une carafe en verre et non en récipient plastique. L’acidité du liquide pomperait les phtalates et autres fantaisies du plastique…

Le 15 août  j’ai préparé un sirop de  150g de sucre et 7.5dl d’eau (je fais la moyenne entre deux recettes qui me plaisent – j’ai excepté la recette du Colruyt qui, ramenée à mes quantités, donnerait un ajout de 550g de sucre, ça va faire un de ces sirops !). Quand je referai un autre batch, avec un litre, ce sera le double: 8 citrons zestés, 300g de sucre et 1.5 litre d'eau.

Le sucre sera du complet bio, car je n’en ai pas de blanc pur. La liqueur sera moins lumineuse, tant pis. Et puis, ça me donnera bonne conscience : je garde les minéraux du sucre complet ;)

J’ajoute ce sirop dans l’alcool dont j’ai filtré les zestes. On le garde encore une dizaine de jours avant de consommer ou de conserver au congélo. Pourquoi, me demandé-je ? puisqu’il s’agit d’alcool.. Trop sucré ? fermentera ? Ou pour l’avoir bien glacé en dégustation ?

J’ai fait le limoncello peu sucré, ce qui me permet de l’ajouter à un cake au citron sans devoir rectifier les doses de sucre de la recette originale. Ce qui me permet aussi de me faire mes petits apéros du soir : un peu de limoncello, un peu de caramel au cognac fabriqué par mon cher beau-fils, de l’eau gazeuse.

Zester en une fois ?

J’utilise tellement de citrons en cuisine qu’avant de les presser pour leur jus, je les zeste systématiquement. Je les fais sécher à l’air ambiant, hors lumière. Je les conserve dans un sachet papier, ce qui me permet d’en avoir sous la main pour des tisanes, des desserts, etc.

Quel alcool

Avec les quantités ci-dessus, de mon essai, j’aurai produit 1.5  litres de limoncello. Je m’amuse à comparer les prix avec les produits du commerce, alors que cela n’a aucun sens : le limoncello de grande surface ne contient même plus de citrons, mais bien des ersatz et des arômes. Auxquels on ajoute des additifs, bien sûr. Autant comparer mes plats avec les concoctions surgelées, même « signéees » par des chefs. Y a pas photo.

Extrait d’un blog privé qui me semble bien informé ((https://www.royalchill.com/2019/01/18/comment-faire-du-limoncello-maison-la-recette/)

“ Essayez par tous les moyens de vous procurer de l’alcool pur à 95° pas de l’alcool à 90° modifié que l’on trouve à la pharmacie, celui-ci n’est pas consommable
C’est ce degré d’alcool qui va vous donner le meilleur rendu pour la liqueur maison (pour avoir testé avec de l’alcool de fruits cela n’a rien à voir, et la couleur est également moins belle)."

Une marque vendue chez Carrefour, Piemme, semble plus droite dans ses ingrédients : « Eau, alcool neutre de blé tendre certifié biologique, écorces fraîches de "citron Sorrento IGP" biologique (rapport pondéral : 350g de citrons par litre produit), sucre de canne biologique, antioxydant : ac. L-ascorbique”. 25€ le litre

Au Delhaize, le litre d’alcool pur revient à 52€ le litre ; au Colruyt : 42€ le litre. Au Luxembourg : 18 à 22€ le litre…

J’ai acheté une bouteille de limoncello en grande surface, qui revient à 20€ le litre (bouteille de 70cl).

Or, pour produire mon litre de liqueur maison, j’aurai investi mon temps certes, mais aussi l’achat de 2.5 gros citrons bio (90 centimes), d’1/3 litre d’alcool (14€, Colruyt), et de 165 g de sucre ( 80 centimes environ en bio ) – total environ 16€. Quasi le même prix, mais c’est in*com*pa*rable.

Ci-dessous, ingrédients du Limoncello di Sorrento:

 

Autres liqueurs: verveine

C’est assez facile: on suit à peu près la même procédure. J’ai cueilli le 15 août deux grosses poignées de feuilles de verveine citronnée, de mon potager. Cette fin septembre, je vais suivre le même processus que pour le limoncello.

J’ai gardé la carafe en verre au placard, pour que le liquide reste bien vert.


source image: https://www.royalchill.com/2017/09/29/comment-faire-liqueur-de-verveine-maison/

 

Advocaat

L’étape suivante sera de préparer de l’advocaat, liqueur néerlandaise qui était une favorite de ma grand-mère. En son souvenir, je vais la concocter avec la recette de mon ami Jean-Claude du forum mangedesfleurs.be


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