Un bouillon asiatique festif et parfumé
25.12 A servir en plat principal, à la mode "je le fais à ma façon". Chacun compose son assiette, les paléo-gars n'ajouteront pas les nouilles ramen et voilà. C'est un enchantement de saveurs et c'est d'un simple à préparer! Parfait pour un Jules qui reçoit des amis et qui veut rester présent avec eux à l'apéro.
On a fait ce plat à la Noël en famille, sur le conseil de ma copine Genevièvre. Elle avait raison: c'est un grand succès.. J'aime assez les dîners où l'on se déplace, ça nous change des interminables dînettes chez les cousins où l'on restait assis 3 heures à côté du même tonton, parfois raseur. J'aime encore plus que chacun puisse se composer son assiette selon ses goûts et ses inclinations.
N.B. : Pour 8 personnes. 2 litres de bouillon d'os préparé la veille, 150g germes de soja blanchis une minute, 100g de nouilles ramen cuites 2 minutes à l'eau (diminuer les doses si vous avez beaucoup d'invités qui pratiquent la paléo), 500g de protéines hypocuites au four à basse température et taillées en bouchées (grosses crevettes décortiquées, poitrine de poulet et porc ou simplement boeuf), 4 oignons de printemps ciselés,1 piment épépiné et ciselé finement, 1/2 oignon rouge pelé et émincé, 1 citron vert taillé en tranches, les pluches d'1/2 botte de coriandre fraîche - 3 cuill. s. de sauce à l'asiatique (2 cuill. c. de miel, 2 cuill. s. de vinaigre de cidre, 3 cuill. s. de sauce de poisson, quelques gouttes d'huile pimentée maison) - 2 cuill. s. de sauce teriyaki (1/4 cuill. c. de miel, 2 cuill. s. d'huile d'olive VPPF, 1/2 cuill. c. de gingembre en poudre, 1/2 cuill. s. de sauce soja)
La veille: cuire le bouillon d'os selon la recette sur mon blog ou dans Je débute en cuisine nature. Compter 5 heures. Décongeler les crevettes.
Le matin ou la veille:
- Blanchir les germes de soja et cuire les nouilles ramen. Les garder dans des coupes couvertes de papier cellophane.
- Déshabiller les crevettes à l’aide d’une paire de ciseaux : étêtez-les, taillez la queue et cisaillez le ventre, la peau viendra toute seule.
- Préparer les deux sauces asiatique et teriyaki. Garder la sauce asiatique dans une jolie coupelle.
Maximum 4 heures avant le repas: ciseler les oignons, le piment, l'oignon, le citron vert, la coriandre. Les présenter dans de jolies coupelles. Couvrir de papier cellophane pour qu'ils conservent les parfums.
Faire dorer rapidement à feu très fort la poitrine de poulet et le morceau de porc. Les enduire de sauce teriyaki.
HPP -60' (HPP= heure plat principal). Faire cuire le poulet et le porc à la teriyaki au four à 85°C.
HPP -30'.
- Ajouter les crevettes décortiquées dans le four. Laisser encore cuire 30'. Il ne faut pas que les crevettes le porc ou le poulet soient trop cuits, car ils cuiront encore dans le bouillon très chaud.
- Laisser frémir le bouillon d'os avec 2 cm de gingembre frais en tranches et 3 bâtons de citronnelle en tronçons. En dernière minute, ôter les morceaux de gingembre et de citronnelle.
Juste avant de présenter, tailler en mini bouchées poulet, porc et crevettes. Les laisser dans le four à 85°C, qu'ils restent un peu chauds. Présenter les coupelles et les coupes (soja et ramen) sans le cellophane à côté de la casserole de bouillon très chaud. Le bouillon doit être proposé très très chaud pour que le plat soit réussi. Quasi tout le reste est froid.
Chacun dépose dans son bol crevette/poulet ou porc et ce qui l'attire dans les coupelles. Il couvre d'une demi-louche de bouillon.
On retrouve tous les ingrédients de la fondue vietnamienne, sans devoir se procurer de caquelon spécifique.
HPP & Cie. Dans mes plannings de recettes, dès qu'on est plus de 6, je note le minutage avant HPP (heure du plat principal), avant HE (heure de l'entrée) et avant HD (heure dessert). Mon point de départ est bien sûr HA (heure de l'apéro). Si je ne le fais pas, je ne suis pas présente pour mes amis, je ne pense qu'au planning: "ai je bien sorti les desserts du frigo à temps?", etc. Dans ce cas-ci, j'avais prévu un trio de micro-desserts: un tiramisu aux speculoos servi dans des tasses à expresso (fait la veille, mais à sortir du frigo 1 heure avant HD), une tartelette aux pommes en microfleurs (faite le matin, rien de spécial) et un fondant au chocolat en moules à madeleines (à cuire 6 minutes à 210°C avant HD).
Puisque j'y suis, les quantités pour ces 8 personnes :
- tiramisu: 6 cuill. s. de sucre en ruban avec 6 jaunes d'oeufs + 6 cuill. s. de mascarpone (chez moi de la crème épaisse faite maison, parfois je fais le mascarpone maison aussi) + 6 blancs d'oeufs montés en neige, 12 speculoos trempés dans café/amaretto, poudre de cacao
ce qui nous fait une douzaine de tassinettes, j'ai prévu large pour les gourmands - fondant au chocolat (choco de couverture de chez Ducobu à Braine le Comte): 150g de chocolat, 100g de beurre fermier, 100g de sucre, 3 oeufs, 50g de farine blanche tamisée. On cuit 6minutes à 200°C s'il doit rester coulant à l'intérieur, 9 minutes s'il doit être plus ferme.
Ce qui nous fait un peu plus que 8 fondants à la taille de madeleines, aussi pour les gourmands. - tartelette en fleur (dans les mêmes moules que le fondant au chocolat, mais faites le matin): 2 pommes épépinées et pelées (de préférence des cox orange), taillées à la mandoline en fines tranches, 1 cercle de pâte feuilletée. On peut cannelliser les pommes, mais à la fin c'est tellement convenu! Si elles sont bonnes à la base, pas besoin de rajouter de parfum
Voir photo: on dépose les tranches coupées en deux sur une bandelette de pâte, on enroule et on compose en fleurette. On rajoute un nuage de sucre et on cuit 20min à 180°C. Je ne prépare jamais les tartes la veille, je trouve que la pâte s'amollit trop. Maximum le matin.
Ces trois desserts ne sont pas paléo du tout, bien sûr. Voilà 20 ans que j'essaie des douceurs en mode paléo, céto ou Nouvelle flore/GAPS: que des déceptions. Oublions plutôt la notion de dessert quand on suit des cures pareilles. Et voilà et dieu dit que c'était bon (hommage à Cavanna).