(extrait de mon livre Cuisine nature... saine et sereine, 1998, épuisé; reparaîtra, en version adaptée, dans un prochain tome pour les Jules: "Primal-paléo")
Mais oui, il y a plein de crudités en hiver ! Sans le comté auquel la tradition nous a habitués dans cette Salade Waldorf, cette salade serait encore équilibrée par l’apport des noix. Imaginons que vous servez cette salade en accompagnement de Croquettes de flocons d’avoine ou de Riz aux lentilles. Le comté sera alors tout à fait superflu, pour l’équilibre nutritionnel, tout au moins. Pour le goût, il me semble essentiel. Qui plus est, voilà une association de plats qui vous laissera joyeux et léger tout l’après-midi.
N.B. 2 pommes en tout petits dés u 1 branche de céleri en très fines lamelles (120 g de comté en dés) u 60 g de raisins secs u (3 échalotes émincées) 100 g de cerneaux de noix u 6 cuill. s. de Vinaigrette au citron
1. Faites gonfler 3 minutes les raisins secs à la vapeur si vous ne les aviez pas fait tremper quelques heures auparavant pour les ré-hydrater. 2. Coupez les légumes et fruits en tout petits dés ou lamelles. Citronnez-les s’ils doivent attendre.
3. Concassez* les noix, dans un tissu ménager, en les frappant avec un marteau. Faute de marteau, appuyez dessus avec un poids, une casserole en fonte, par exemple. Le tissu ménager empêchera les morceaux de noix de visiter tous les recoins de votre cuisine.
4. Mélangez le tout avec la vinaigrette et le comté en petits dés.Les oléagineux sont des aliments crus, tant qu’ils n’ont pas été grillés : à ce titre, ils apportent des enzymes qui aident la digestion. Les amandes, noix et tous les autres fruits oléagineux ont le grand avantage d’être disponibles toute l’année puisqu’ils sont vendus et consommés frais et secs. Soyez attentifs à la conservation malgré tout : les noix, en particulier, tendent à rancir dès qu’elles sont présentées en cerneaux, hors de leur coque.
Le comté, si vous avez choisi cette version, est cru aussi!- Moulinez des graines de courge ou citrouille et saupoudrez-en une salade de petits fruits rouges, ils en adouciront la saveur acidulée
- Lorsque vous aurez pris l’habitude de parsemer vos salades de graines de tournesol, vous apprendrez à les faire germer un jour avant – c’est alors de la dynamite et vous en utiliserez bien moins. Nous verrons comment procéder dans le prochain volume Cuisine Nature…saine et sereine.