Bouchées d’aspic de cresson et saumon

Pour un repas de fête en mode semi-végé: des feuilles de cresson ciselées et du saumon fumé sont pris dans une gelée de brousse maison et de purée d’amandes. A servir en tranchettes (version terrine) ou à faire prendre en mini moules individuels. Doit se préparer au moins 8 heures à l'avance, pour la prise ferme.

"Un Jules en cuisine végé"

(extrait de mon ancien bimestriel "Cuisine nature", recette à intégrer dans "Petits plats d'hiver", chez Aladdin, sans date de parution ferme)

Ingrédients et matériel pour 8 personnes.
3 bottes de cresson, 20 cl de bouillon de légumes, 2g. d’agar-agar, 3 cuill.s. de purée d’amandes, 400 g. de ricotta ou de brousse maison (que j'obtiens à partir de 2 litres de lait de ferme cru), 8 lanières de saumon fumé (3 tranches), 1,5 cuill.s. de jus de citron, sel, des mini-moules (en silicone; mais peut aussi se présenter en terrine)

• Cuisez 5 minutes à la vapeur les feuilles de cresson.

  Ne jetez pas les grosses tiges du cresson. Gardez-les pour un Potage de Cresson et Champignons (recette dans un de mes livres). Ou pressez-en le jus à l’extracteur pour l’ajouter à un appareil pour tarte aux légumes. Pour effeuiller, c’est simple : séparez d’un coup de couteau les tiges et gardez la partie enfeuillée. Pour la variante au jus de cresson (à l’extracteur), ôtez des ingrédients la purée d’amandes, qui est alors trop présente. Ne me demandez pas pourquoi.

• Hachez-le ensuite finement au robot.
• Pendant ce temps, laissez cuire l’agar-agar au moins 5 minutes dans le bouillon.

  Dans ma recette perso, j’utilise à la place du bouillon du fumet de poisson maison, confectionné à base d’arêtes et têtes de poisson.

• Mélangez, dans le bouillon gélatiné par la grâce de l’agar encore tiède, le cresson cuit et haché, le jus de citron, la purée d’amandes (facultatif), la ricotta ou brousse, le sel..
  Déposez une lanière de saumon dans le fond de chaque petit moule individuel. Versez le mélange .
• Après un passage au réfrigérateur de minimum deux heures, démoulez sur une assiette. Décorez d'une pluche de coriandre. Servez avec de la salade croquante ou des crudités de saison et un filet d'huile de toute première qualité.
  

  Si vous n’avez pas de moule individuel, gardez au froid dans un ramequin doublé de papier cellophane. Avant le service, moulez joliment à la cuiller à glace ou coupez des tranches à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude.

Je tiens la recette de Thérèse, de l'ancien centre Trifolium.

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