(extrait de la première édition 1996 de Cuisine nature... à toute vapeur)
Cette sauce à base d’huile d’olive et de basilic frais (pistou), accessoirement de parmesan râpé et de pignons (pesto), se conserve en bocal jusqu'à un an et parfume, même en plein hiver, les potages ou les pâtes.N.B. : 2 poignées de feuilles de basilic frais - 3 gousses d’ail - 60 g de parmesan (ou 30 g de parmesan et 30 g de pecorino sardo)- - 30 g de pignons de pin - 5 cuill.s. d'huile d'olive VPPF selon votre bonne volonté
1. Mettez successivement dans le bol du moulin à café et moulinez
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l’ail et un fond d’huile
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les feuilles de basilic en lanières
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les pignons et le reste d’huile
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les fromages râpés à la grille fine
La pâte doit être onctueuse et lisse.
2. Au mortier, les courageux ou les nostalgiques du temps passé pileront les ingrédients solides jusqu’à obtenir une pâte qu’on montera à l’huile d’olive et à laquelle on incorporera le(s) fromage(s) en dernière opération.
3. Conservez dans un tout petit bocal de récup', très propre.
Autre option: surgeler le basilic en pâte.
Voilà une sauce qui permet d’improviser un repas complet hiver comme été, sur la base de la réserve de votre cave. Nous aurons toujours au moins sous la main le pesto, les pâtes, de l’eau, du sel, des pignons. Tout cela conserve très bien, au garde-manger, de longs mois. Même sans les lanières de légumes, ce plat est savoureux et complet grâce à l’apport en protéines des pâtes et surtout des pignons de pin et du fromage du pesto. Cette sauce, en bocal, doit toujours être couverte d’une fine pellicule d’huile d’olive et conservera toute une saison d’hiver. Tout comme pour l’anchoïade ou la tapenade, prévoyez des bocaux de garde plutôt petits pour limiter les risques de dégâts.Cette sauce au pistou, ou pesto en italien, pourra aussi aromatiser les bouillons, les Minestrone ou la Crème de Tomates, comme nous l’avons déjà vu. Vous en farcirez des roulades de blancs de poulet au four, des filets de poisson en papillotes.