Beurre frais maison - références
Avant la réédition de mon livre ci-contre fin 2018, j'aurai le plaisir sous peu de partager ma recette de beurre frais maison et les commentaires en huit pages, en téléchargement gratis, à partir de notre portail maison: www.greenshop.fr. Offre d'ici le 15/9 (inch' Allah, l'informaticien prend son temps, merci à lui).
7.9 Ci-dessous quelques références en français, pour faire son beurre maison. Et un relevé des instruments possibles, même pour les Jules peu équipés.
Brouillons d'un livre paru 2019:
"Comment faire ses laitages ressourçants"
(pour les novices en cuisine)
Parmi tous les blogs francophones, vous trouverez à mon avis les plus belles photos de la recette chez Chefnini
Pour vous faire une idée:
N'est-ce pas un enchantement?
Elle démontre en photos pas à pas les étapes: barattage, lavage, malaxage.
Je ne sais pourquoi sur mille et un blogs, y compris celui-ci, on repère une date de conservation de quelques jours pour le beurre frais, fait maison. Je n’y vois pas de raison ? Il ne rancit pas s’il est bien rincé de son babeurre…
Employez du bon lait de ferme cru, de vaches ayant pâturé, vous aurez un beau beurre bien blond. Plus doré que le beurre sur les photos de cette photographe hors pair, ce beurre est un peu palichon à mon goût.
Il manque une étape essentielle chez Chefini, comme sur beaucoup de blogs: la fermentation de la crème. Le beurre n'aura probablement pas un goût extra avec leurs recettes. Comment faire fermenter? Soit laisser la crème de lait cru dans une cave à 15°C pendant 4 jours, soit (dans le cas de crème pasteurisée) l'ensemencer de ferments et laisser fermenter 24 heures. Chez moi, j'ensemence avec du lait de kéfir de lait cru. La saveur est incomparable.
Un autre détail à corriger: on ne met pas le sel lors du barattage, mais bien après le lavage. Sinon, on lave tout le sel lors du lavage, non? On calcule +- 70g de sel par kilo de beurre. 1 cuiller à café = +- 4g, 1 cuiller à soupe = - 20g. Dans sa recette, la chef nini utilise environ 65g par kilo (1cc pour 60 g de beurre). Salé, le beurre conserve bien mieux que sa version douce. Pour du beurre demi-sel, prévoyez 0.5 à 3% de sel (5g à 30g par kilo de beurre).
L'article propose de secouer la crème dans un bocal, mais on peut réaliser le beurre au robot ménager. Si j'utilisais un bocal, j'y ajouterais des billes, car cela affine le processus (c'est la technique que nous utilisons en teinture végétale pour bien diluer des poudres dans l'eau). Voir les instruments.
Surtout évitez des recettes comme https://fr.wikihow.com/faire-du-beurre-avec-du-lait-cru. On voit bien sur les photos qu’ils ont fait de la crème durcie, ce n’est pas du beurre !
Une économie: du fait maison?
Contrairement aux autres techniques de "nos racines en cuisine" que je partage (pain, yaourt, rillettes, etc.), faire son propre beurre n'est pas une économie, loin de là. On s'amuse plutôt à le faire, on redécouvre les gestes d'antan avec les enfants. Ou on récupère de la crème un peu trop aigrie...
Pour produire un kilo de beurre, il vous faudrait de 3.5 à 4 litres de crème fermière. Ou 22 litres de lait cru de ferme, dont vous prélevez la crème après qu'elle a remonté. La crème fermière biodynamique que j'achète chez le producteur Keirse en Wallonie coûte 1.61€ les 200ml (valeur 2016), ce qui me donnerait un prix de revient hors main d'oeuvre de 24 à 26€ pour un kilo de beurre fait maison. Un kilo de beurre bio coûte de 14 à 20 € le kilo.
Corrigez tous les blogs qui oublient de préciser qu'il faut de la crème entière, bien riche, de préférence fermière. Certainement pas de la crème à fouetter, pourtant à 33%, qui risque d'être riche d'additifs comme les carraghénanes au triste effet sur vos muqueuses intestinales...
Premier test
Pour un premier essai, débutez avec une petite briquette de crème fermière (20cl), ce qui vous produira 60 à 70 grammes de beurre. Crème bio de préférence. Achetée au marché ou chez le fermier, en version crème crue.
Avec si peu de quantité, vous pouvez la secouer dans un bocal, elle tournera en beurre en 7 à 8 minutes de danse.
Ne pratiquez pas ce test lors de grandes chaleurs, car la procédure demande un relatif froid ambiant pour réussir.
La chimie du beurre
Je ne connais encore rien en français sur le sujet. En route pour un article clair et pointu, tout à la fois, sur la chimie du beurre et de la crème: Cream Science: On Whipping, Butter, and Beyond. Par Claire Lower (qui n'est pas ma soeur Claire Lauwers, clin d'oeil en passant), chimiste passionnée de cuisine.
Instruments
Il s'agit de trouver comment agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, la fraction grasse de la crème du lactosérum, ou babeurre. Le gras s'agglutine alors et forme le beurre.
On peut acheter une baratte à beurre à l'ancienne, pour se la jouer Marie-Antoinette. 55 à 70€ tout de même. J'ai une baratte à prêter (merci Michèle!), mais je suis hyperprudente: du beau verre qui va vite casser si vous voulez mon avis de gaffeuse professionnelle. Je l'ai utilisée trois fois: à chaque fois j'ai dû terminer au fouet tant c'était laborieux. On s'y est même mis à deux, mon doux et moi, car 8 minutes de manivelle ça fatigue les bras... Exit pour mon cas. Voir les photos
Photo du site fermier https://www.alliance-elevage.com
photos : copyright shutterstock.com
Selon les lieux où je me trouve, j'utilise soit un robot ménager de type Magimix (gros couteau - photo de gauche), soit un fouet électrique attaché à un robot Kenwood (photo de droite, ne dispose pas de gros couteau). Si la température est ad hoc, ça prend 5 minutes (+ le lavage des bols).
Amateurs de thermomix, outil que je ne pratique pas, voir la recette chez ma soeur Michèle: 12 minutes, vitesse 4.
Ou voir en vidéo en anglais (faire traduire les sous-titres par YT): How to make butter in the Thermomix.
Comme tant d'autres blogueuses, ces dernières vlogueuses oublient de faire fermenter la crème...
En outre, leur beurre me semble bien jaune pour un départ de crème industrielle. Je crains qu'elle n'aient ajouté de la tartrazine pour la couleur et pour les besoins de la vidéo (or, c'est un additif colorant - azoïque - qui peut irriter certains profils).
Les Jules les moins équipés ont un fouet électrique, connectable au mixeur à soupe en général. J'ai testé cette version.
- Prévoyez un bocal étroit et très haut, bien plus haut que le liquide car ça va sproeiter comme on dit à Bruxelles (gicler). J'ai utilisé un bocal à joint de caoutchouc d'un litre pour 1/2 litre de crème. Voir en images qui bougent chez le Chef Barbato.
Avec un bocal large, vous devrez balader le fouet. Fatigue! - Tenez fermement le fouet lorsqu'il bat. Une seconde de distraction et zoup! vous retrouvez la crème sur les murs.
- Pour 1/2 litre de crème déjà bien murie au kéfir, j'ai mis 7 minutes pour qu'elle tourne en tout beau beurre. L'appareil chauffait à max' dans mes petites manines.
Avec tous ces instruments, j'ai obtenu du bon et beau beurre que voici que voilà:
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