Passionnés d'histoire de l'alimentation et de retour aux sources , il n'est presque plus besoin de vous rendre en bibliothèque, vous pourrez consulter en ligne les anciens manuels . Ce que je fais, curieuse de découvrir comment procédaient nos aïeux qui ne disposaient pas des nombreux ferments et adjuvants que l'on nous vend désormais en artisanat fromager.
Première étape: le site gallica. fr de la Bibliothèque nationale de France (BNF). Illustration de mes premières recherches...
Laiterie, beurre et fromages, par Villeroy, Félix (18..?-1881), Librairie agricole de la Maison rustique (Paris), 1863
Je voudrais retrouver comment les Anciens faisaient le beurre. Manuel de A. Pouriau (ci-dessus): voir à partir de la page 108 pour le beurre à l'ancienne.
Ou Manuel de Villeroy (ci-dessus) - page 156 pour délaitage du beurre, par exemple
D'autres sources via https://babel.hathitrust.org, en l'occurrence Memoire sur la fabrication du fromage du mont Cénis, par Bonafous, M. (1833). . Paris: Imprimerie de Mme. Huzard
Ou, toujours chez Hathitrust, La fabrication du fromage cheddar par John W. Decker, John Wright, d. 1907 ; traduit de l'anglais avec l'authorisation de l'auteur par Emile Castel.
Avec ces sources et les cent autres qui sont accessibles avec un peu de recherches, je pourrais passer de longues soirées d'hiver à me faire un avis. Début 2017 (une de mes passes/lubies fromagères), je m'étais composé un catalogue des sources à consulter.
Ce n'est plus à faire depuis que j'ai découvert l'excellent David Asher , qui a dû procéder ainsi au cours de ses propres recherches.