FAQs (anciennes)
Brouillons d'un livre paru 2019:
"Comment faire ses laitages ressourçants"
(pour les novices en cuisine)
Q (2005). Yaourt. Je suis abonnée à votre lettre "cuisine nature" et j'ADORE!! Que de bons conseils et votre humour me plaît bien. Vous nous ouvrez les yeux tout en nous faisant rire. J'ai souri en lisant votre article sur le livre "Guérir". J'ai lu et j'ai vraiment aimé ce livre.
Votre critique me permet de mettre des bémols sur les propos du beau D.S.S. comme vous l'appelez. Je viens de lire le numéro spécial de novembre (j'ai du retard dans mes lectures). Vous donnez "la recette" de yaourt.
Je fais mon propre yaourt depuis quelques années. J'utilise du lait bio pasteurisé à basse température. (Lait d'antan). Voici comment je procède: J'ajoute 2 c à thé de gélatine à 2 litres de lait. Je le réchauffe à l'eau très chaude (je mets le contenant dans l'eau chaude) jusqu'à ce que la température du lait atteigne 42 C. (Je ne le fais pas bouillir pour éviter de perdre ses bons éléments). Lorsqu'il a atteint 42C, je l'ensemence avec de la culture de yougourt que j'achète en magasin. Je le mets ensuite dans un contenant (genre de yaourtière) qui est un contenant de plastique entouré de "styrophone". Je ne le laissais que quelques heures mais maintenant, je le laisserai plus longtemps.
Je voulais savoir si "ma méthode" était "bonne". Est-ce que je "contamine" mon yaourt avec la gélatine et la culture de yaourt??? Cette gélatine me permet d'avoir un yogourt qui "se tient".
Merci à l'avance de vos conseils et de toutes vos bonnes recettes de vos lettres "cuisine nature". Aurevoir et continuez de nous "nourrir"...
R.La gélatine du bouillon ou des daubes est excellente pour la santé (voir article sur le bouillon dans le Cuisine Nature n° 7) mais depuis quelque temps on est un peu frileux en Europe à en consommer trop, à cause de la fabrication.
Les industriels n'utilisent plus d'os de boeufs pour la produire (ouf), mais des déchets de porc dont on ne connaît pas la provenance.
Pour ma part, ici je ne parle que pour moi, je préfère largement la texture de mes bavarois à la gélatine à ceux faits à l'agar-agar.
Malgré tout, je ne peux me résoudre à soutenir les conditions d'élevage scandaleuses de ces animaux, et je ne connais pas de producteur en bio (vous savez, ceux qui donnent des jouets aux porcs et les massent aux huiles essentielles...).
En avant donc pour l'agar-agar. Vous pourriez donc adapter votre technique de yaourt plus ferme en remplaçant la gélatine par l'agar-agar, en retenant que cette algue doit être cuite au moins trois minutes pour prendre.
Si vous ne faites pas bouillir le lait, le yaourt sera toujours superliquide et ne sera PAS du yaourt!
Q (2005). Je ne sais plus quoi mettre sur ma tartine ! .. Je n'aime pas du tout le goût du beurre de lait cru... la marga est à déconseiller.... alors, que faire/ Est-ce que le beurre bio pasteurisé est une alternative acceptable ?Merci de me donner un petit avis (ou une solution)
R. Tout d'abord le beurre n'est pas indispensable, je le mentionne dans les articles de Cuisine Nature pour les nordistes qui y sont très attachés et s'en privaient pour les mauvaises raisons - et surtout pour les végétariens qui ne veulent pas manger de viande grasse ou cuisiner au saindoux!
Vous pourriez tartiner d'huile d'olive comme les espagnols ou les crétois, ou de fromage frais, ou de purée d'amandes ou de sésame.
Je communique dans Germes de Gourmand une recette de Beurre de Tournesol Germé, sur le mode du beurre de cacahuètes tant aimé des américains. Il faut lui ajouter bel et bon d'huile d'olive.
Le beurre doit être de lait cru lorsqu'on utilise les aliments comme remèdes, c'est-à-dire lorsqu'on est soit très fragilisé de nature soit très malade.
Si vous êtes en plan "prévention" par l'alimentation, il suffit de se concentrer sur des matières grasses non manipulées non trafiquées sans résidus. Dans ce cas, le beurre bio, même pasteurisé, est OK; la margarine n'est JAMAIS dans ces critères hélas.
Si j'insiste sur le beurre sain, c'est que la majorité des gens manquent de vraie vitamine A (pas la provitamine A des végétaux), et que le beurre en est un apport formidable à condition que les vaches aient brouté dehors des pâturages non traités (d'où l'insistance sur le bio, qui répond à ces critères).