Tommettes de fromage maison
20.1.2017 (billet oublié depuis lors, je le publie mi-septembre 2018).
Je me la joue Marie-Antoinette cette semaine, je fais des tommettes de fromage chez moi. Grâce à des ferments achetés chez Fromage-maison.fr (d'où provient la photo ci-contre).
Un prochain livre à paraître:
"Comment faire ses laitages ressourçants"
(pour les novices en cuisine)
Mon livre sur le sujet des fromages maison (épuisé, sera réédité un jour) ne concerne que les laitages (du yaourt jusqu'au beurre) que l'on peut faire chez soi facilement, sans matériel compliqué (fromagère à hygrométrie stable, par exemple) et sans achats de ferments. Je n'y ai pas inclus (et je n'inclurai pas dans la version prochaine, dont ce blog est le reflet) de fromages affinés, car ces techniques demandent du doigté, du temps, des connaissances, du matériel spécifique comme thermomètre, faisselles, poids, etc. Tout ce qui manque aux Jules auxquels je m'adresse.
J'ai malgré tout envie de me la jouer Marie-Antoinette. J'ai acheté des ferments chez fromage-maison.fr, site qui commercialise les produits Beaugel en quantités utiles pour un ménage. Chez le distributeur Coquard, on peut acheter ces mêmes ferments, mais en quantités fermières... pour des centaines de litres.
Je pourrais ensemencer avec des croûtes de fromage bio, ce que je ferai une prochaine fois.
Je ne vise pas LA tommette pour commencer. Je serai déjà contente si dans six semaines elles n'ont pas fermenté et si elles ont l'air d'être une petite tomme. Il sera alors temps d'affiner mes talents de crémière.
Je suis quasi à la lettre la recette du mode d'emploi. Je devrais obtenir 2 tommettes de 250 à 300g. Investissement en ferments: 2,8€. Investissement en lait: 5€.
Contenu du ferment acheté chez fromage maison.fr: présure, ferments lactiques, ferments d'affinage, chlorure de calcium et excipient poudre de lait.
NB. 29.12.2016. Prix du lait, à garder au frigo ou au congélo: 19€ pour 5 litres de lait de chèvre bio - 12€ pour 5 litres de lait de vache jersiaise biodynamique - 5€ pour 4.5 litres de lait de vache non bio, d'une ferme "à l'ancienne"
NB 2018. Je pense que les mêmes ferments sont en vente désormais aussi sur Tompress.
Temps T. j'ai chauffé à 40°C 4.5 litres de lait (la fermière au marché vend le lait cru de ses vaches par bouteilles de 1.5 litres)
Vérifié avec un thermomètre électronique
Je n'ai pas précuit le lait cru à 66°C comme recommandé par le fabricant, qui se protège peut-être ainsi question hygiène (ou garantie des ferments?). Je préfère garder les ferments du lait cru, ce sera plus riche en saveurs, j'imagine.
T+ 5' J'ai versé les ferments Beaugel qui comportent de la présure. Ce sont des ferments lactiques thermophiles, dont essentiellement Streptococcus thermophilus.
Laissé travailler à température ambiante. Hiver, il faisait 20°C en cuisine, chez nous. Après les 35 minutes réglementaires le lait n'avait pas assez caillé. J'ai attendu 55 minutes.
T+ 1h30
Je taille le caillé au couteau ménager long. Pour de si petits quantités je n'ai pas acheté de tranche caillé.
T+1h40 je brasse 30 secondes, à l'écumoire
T+1h50 je brasse 30 secondes, à l'écumoire
T+1h55 je brasse 30 secondes, à l'écumoire
NB. j'aimerais comprendre pourquoi je dois faire ça trois fois. La durée diffère d'ailleurs entre le mode d'emploi et le site.
NB 2018. Je crois avoir compris: il faut éviter que le caillé ne s'amalgame pendant le repos. Si l'étape du caillé n'est pas soignée, on risque un fromage crayeux ou plâtreux.
NB2. Pour un vacherin, laisser le caillé assez gros (type noisette)
T+2h je fais chauffer 2.5 litres d'eau à 50°C
je filtre le caillé pour ôter 2.5 litres de petit lait,
je remplace par la même dose d'eau à 50°C
NB. Je comprends que je dois éliminer le plus de lactose possible, pour éviter des surfermentations. Je ne jette pas le petit lait, je l'utiliserai pour faire mon pain maison.
NB2. Pour un vacherin, sauter cette étape et la suivante..
T+2h à 2h30 Reproduire le brassage ci-dessus
T+2h30
Je mets en moule, entoilé. Je pose un poids (une petite haltère que je pose verticalement dans le moule). A température ambiante. Je laisse 8heures
NB après 1 mois. Prochaine fois, j'ajouterai des herbes juste avant la mise en moule, car le résultat était un peu fade, malgré le lait cru.
NB2. Pour un vacherin, ne pas ajouter de poids.
T+10h30
Je sale (1 cuill. c. pour les 2 tommettes)
, je retourne, je remets en moule, entoilé, sous poids. A température ambiante. Je laisse 8 heures
NB après 2 mois. Je salerai plus la prochaine fois, c'était un peu fade.
NB2. Pour une version reblochon, à ce stade-ci, j'apprends par Fromage-maison.fr que je pourrai mettre le fromage en saumure avec 120g de sel par litre d'eau - vers 25-30°C - pendant 30 à 40 minutes. "Gardez le fromage 4-5 jours à 20-22°C sans le remettre en moule, ensuite lavez-le à l'eau claire. Séchez et affinez 2 semaines environ.
"
NB3. Pour une version morbier, je couperais la tommette en deux, je saupoudrerais de cendres et je reconstituerais.
J2 ou T+18h30
Je sale l'autre côté et la tranche, j'ôte la toile ainsi que le poids.
J3 J'ôte du moule. Je lance l'affinage en cave humide. En été, je pourrais affiner dans une boite plastique entr'ouverte, au frigo, en surveillant la condensation.
J8 et multiples de 5: je frotte les tommettes au torchon sec.
Si les fromages craquent en surface, vérifier le taux d'humidité. Ou laver à la main tous les 3 jours à l'eau à peine salée puis essuyer.
Réponse de Fromage maison.fr: le risque de trop sécher les fromages est plus important à 12°C qu'à 16°C
Après 4 semaines
Super! ça tient la route, pas de moisissures ou de gonflement outré. Pas mal pour un premier essai par une gente dame qui a deux mains gauches. Mais le résultat est un peu fade.
Ci-dessous mes questions entre-temps au vendeur, que je remercie pour ses nombreuses réponses argumentées.
Q1 (TL). Quelle est la présure utilisée par les beaugel 08 et 11? de la chymosyne par fermentation sur aspergillus niger?
R1 (vendeur). Nos recettes Beaugel sont élaborées à partir de présure en poudre (et non de chymosine fermentaire), cette présure est donc extraite de l'estomac du veau, comme la présure liquide traditionnelle. La présure est autorisée en BIO mais ne bénéficie cependant pas d'un agrément spécifique BIO. Pour information, lorsque c'est d'origine fermentaire, cela s'appelle coagulant et non présure.
Q2. Que se passe t il si je laisse le caillé travailler plus longtemps que le temps prévu avant de l'égoutter? Va t il trop s'acidifier et empêcher les ferments d'agir? ou est ce pour une question de goût?
R2. Chaque type de fromage subit des temps d'acidification ou d'égouttage différents, c'est ce qui créé cet univers des fromages si vaste ! Si un caillé pour Tommette attend trop longtemps, l'acidification sera trop importante, le caillé sera un peu d'aspect "désséché" et ne s'agglomèrera pas correctement. La limite est donc l'égouttage des grains, le niveau d'acidification, et l'agglomération des grains de caillé.
Q3. Si je ne veux pas délactoser, mais garder la partie petit lait, que risque t on? mauvais goût? pH trop acide?
R3. Sans délactosage, il sera plus difficile de maitriser la fin de l'acidification, le résultat peut être un fromage un peu plus acide, un peu plus crayeux, et l'affinage sera plus long. Le fromage sera donc différent mais il n'y aura pas forcément de mauvais goût.
Encore une fois, il existe des multitudes de recettes et de nombreuses choses sont possibles. Chez Fromage Maison nous avons cherché à sélectionner des recettes qui soient assez "robustes" et "accessibles" pour des utilisateurs qui ne sont pas professionnels et/ou fromagers de métier.
Q4. Mes premiers essais d'il y a un mois (sans pasteuriser) ont été goûtés hier. Deux petites tomettes, affinées à 13°C, ambiance humide contrôlée. Belle structure, pas encore aussi moelleux que le saint paulin de la ferme, un bon début. Mais un peu fades. A quel stade puis-je mélanger des orties ou d'autres adjuvants de goût?
R4. Le mélange avec des herbes ou graines diverses se fera juste avant la mise en moule. Pour cela, enlever une partie du sérum, apporter les herbes, bien mélanger puis mettre en moule.