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Le yaourt cru ou de lait cru?

 

6.1 Tordons le cou à une rumeur en Crudiland : le yaourt n’est jamais cru. Le lait doit toujours avoir bouilli au préalable, pour faire place nette aux bactéries subtiles du yaourt. Dans cette famille, seul le kéfir peut être ensemencé à cru. Deuxième rumeur à démonter: il ne faut pas acheter de matériel comme une yaourtière pour réussir un beau yaourt.
Photo p Par PinpinTravail personnel, CC BY-SA 3.0, Lien

Dans le livre à paraître, je reprendrai la fabrication du yaourt et du kéfir. Pour ce faire, on se procurera du lait cru, de ferme, non traité. Mais le yaourt n'est jamais cru en soi, puisque s’il est non bouilli, le lait cru reste encore riche en très nombreuses tribus de bactéries. Il tournera peut-être en une forme de yaourt, mais il sera assez liquide. En effet, si les bactéries de type lactobacillus bulgaricus & Cie dont vous l’ensemencez n’ont pas le champ libéré des autres familles microbiennes, elles ne pourront vous garantir la prise en yaourt ferme.

On parlera donc de yaourt à base de lait cru, mais pas de yaourt cru.

Par ailleurs, on fabriquera le yaourt avec des ustensiles ménagers classiques, sans achat particulier: un thermos, un cuit-vapeur. Certes, vous pourrez investir dans un yaourtière, mais ces machines encombrent souvent le placard — pensons aux petits espaces parisiens — et elles consomment de l’électricité — pensons aux situations d’autonomie. En outre, on ne peut régler la température dans les yaourtières. Or, si l’on veut prolonger la fermentation pour éliminer le lactose comme avec notre Yaourt 24 heures, il faut que la température soit un peu plus basse.


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