(extrait de la première édition 1996 de Cuisine nature... à toute vapeur)
Une mousse de pois chiches cuits avec du cumin, est ‘montée’ à l’huile et à la purée de sésame, avec de l'ail et du jus de citron.
N.B. 200 g de pois chiches pré-trempés - 1 cuill. c.cumin en poudre - 2 cuill. s. de crème de sésame ou tahin - sel marin ( ou 2 cuill. s. de sauce de soja) - (3 tranches de pain sec trempé dans un fond de lait) - 1 cuill. s. de coriandre - 2 gousses d’ail - de ½ à 2 jus de citron en fonction de votre goût - 2 cuill. s. d’huile d’olive - 1 cuill. s. de persil plat haché - 1 pincée de paprika doux - Cuisson : de 10 minutes pour les fourmis à 40 minutes pour les cigales
voir aussi: Hoummous en bouchéesou en falafels
- Faites tremper les pois chiches toute une nuit, puis laissez-les cuire à la vapeur douce avec le cumin pendant 30-40 minutes (10 minutes seulement si vous les avez fait germer). N’oubliez pas de rajouter de l’eau dans le compartiment inférieur du cu it-vapeur en cours de cuisson : 40 minutes c’est long.
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Mixez
tous les ingrédients finement.
C'est une plaie de trouver le bon matériel car ces pois chiches, tout germés qu'ils soient, tout cuits à fond, sont coriacissimes! J'utilise un robot ménager à gros couteau et j'ajoute pour faciliter le travail de l'huile ou de l'eau, en fonction de l'âge du capitaine et de la position de Mercure par rapport à la lune.
NB. Voir ci-dessous, j'ai trouvé la solution récemment! 2003 - Présentez sur une assiette plate, saupoudré de paprika et arrosé d’un filet d’huile d’olive. Au Moyen Orient, les convives partagent la même assiette et y trempent leur morceau de pain. Ou servez sur du pain grillé.
Les pois chiches sont surtout connus pour leur participation active et internationale au Couscous et au hoummous méditerranéens. Ils demandent une cuisson longue, mais sont riches en protéines et en minéraux.
Réputées flatulogènes, ces légumineuses ne le seraient que lorsqu’elles sont mal cuites ou mal mâchées par le gourmand pressé. Cuites avec des aromates aux propriétés digestives, comme la sarriette, les graines de fenouil, le cumin ou le gingembre, ou une algue laminaire, elles ne devraient plus provoquer aucun trouble.
Tahin. C’est une purée de graines de sésame, encore appelée beurre de sésame. Il vous faudra émulsionner quelques cuillerées de tahin avec de l’eau pour l’alléger avant de l’employer dans une sauce, une vinaigrette ou une soupe. Certains l’utilisent au petit déjeuner sur des tartines avec un filet de miel, c’est un excellent départ vitaminé et minéralisé pour la journée.
Il vous reste trop de hoummous? Transformez-le en falafels, ces croquettes de pois chiches qu'en Egypte on déguste dans des pittas. Ajoutez à la pâte de pois chiches un oeuf, parfois un peu de farine selon la texture, encore plus d'ail pour le goût. Cuisez dans de l'huile à l'orientale (beaucoup d'huile, alors!) ou cuisez au four à 180°C pendant un quart d'heure. Je les moule à la cuiller à glace, c'est bien commôôôde.
