(extrait de la première édition 1996 de Cuisine nature... à toute vapeur)
La pâte brisée est très rapide à faire, quasi inratable - et pourtant voilà que c'est si facile de l'acheter pré-roulée. Si l'on savait tout ce qui se cache dans ces pâtes industrielles! Emballée sous papier cellophane en boule, une pâte maison se conserve au réfrigérateur une semaine, ou au congélateur six mois. Au travail, ladies and gentlemen.
N.B. : Pour deux pâtons, soit deux tartes: 250 g farine - 125 g de beurre de ferme - 3 cuill. s. d'eau froide (à rectifier "au pif") - 1 pincée de sel marin
1. Versez la farine en fontaine dans une terrine, faites un puits au centre et ajoutez le beurre (très FROID) en tout petits dés. Pétrissez du bout des doigts en "sable".
2. Ajoutez le sel et l'eau. Pétrissez. Ajoutez de l'eau ou de la farine pour rectifier la consistance: elle ne doit plus coller aux doigts.
3. Aplatissez la pâte de la paume de la main puis roulez-la en boule. Répétez cette opération plusieurs fois - sans insister, à force de pétrir, la pâte pourrait croire devenir du pain.
4. Enveloppez la pâte. Laissez reposer au frais.
5. ABAISSEZ la pâte. Aplatissez-la sur le plan de travail, au rouleau ou à la main. Le rouleau sera saupoudré de farine, de même que le plan de travail afin que la pâte n'y attache. roulez à partir du centre du cercle. Surgelez l'autre moitié pour une autre tarte.
Aide ménagère.
Voici la version traditionnelle, pétrie à la main. Si vous ne souhaitez pas
méditer en travaillant la pâte à la main, le robot ménager* sera ici votre ami: plus
de fontaine, plus de travail manuel - et la pâte sera peut-être plus légère et
croustillante.
Vous appliquerez alors la procédure exacte décrite dans la recette de la Pâte douce rapide.
A l'inverse des pâtes alimentaires et du pain, les pâtes brisée ou sablée perdraient à être trop travaillées: elles deviendraient élastiques à la cuisson. Soyez modéré(e) dans l'utilisation du robot ménager: quelques secondes suffisent.
Les recettes demandent traditionnellement que la pâte repose quelques heures, si pas une nuit, dans un endroit frais: le corps gras travaillera avec la farine et composera un ensemble plus cohérent. Si vous êtes vraiment à court de temps, prévoyez vingt minutes au réfrigérateur, ou sautez le temps de repos plutôt que d'acheter une pâte industrielle toute faite. La pâte sera simplement un peu moins facile à travailler et elle risque de rétrécir à la cuisson si elle n'a pas reposé.