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L'art de faire son fromage, de David Asher: une perle

15.8.18. Sous-titre de ce formidable livre: "Retour aux savoir-faire artisanaux et aux ingrédients naturels pour réaliser des fromages du monde entier."


Dans ma collection sur les fromages maison, j'ai le livre de David Asher, traduit en français, 2017, 320 pages, aux éditions Ulmer : L'art de faire son fromage. Voilà enfin le livre que j'attendais. Lorsque j'ai commmencé à réaliser des fromages plus affinés que ceux que je présentais dans Mes racines en cuisine (des chèvres frais, des tomettes, de la fêta...), j'ai été enthousiasmée par "Fromages maison" de Ricki Carroll et par toutes les instructions sur le site www.fromages-maison.fr. Mais mon âme d'autonome, nostalgique des temps d'autarcie, était en peine: comment faisaient donc nos aïeux qui ne pouvaient acheter du ferment pour tomette, puis du ferment pour yaourt, puis encore du ferment pour camembert - si pas de la lipase et du chlorure pour un meilleur résultat?

La clé est chez Asher: si je travaille du lait cru, nul besoin des ferments achetés cher et bonbon, je peux les cultiver moi-même à partir de petit-lait ou de kéfir. Le lait contient tout ce qu'il faut de lipase et de calcium pour qu'on se passe d'ajouter du chlorure de calcium. Asher nous explique aussi en détail comment cultiver des souches de bleu type gorgonzola sur du pain.

Oh, la régalade! J'ai lu ce livre d'une traite (sourire en coin), comme un roman. La mise en page est très aérée et agréable. Il traite de chaque sujet de manière complète. Il prévoit les dérives des fromagers en herbe distraits, il explique pourquoi chaque geste importe. Un lecteur le critique sur je ne sais plus quel forum: "il se répète ". Que nenni! La pédagogue que je suis apprécie en particulier que, pour chaque recette, il arrive à exposer le contenu pour les esprits synthétiques puis pour les séquentiels. Tout le monde s'y retrouve. La répétition est le prix à payer...

Petit détail qui grince: la traduction française semble parfois être automatisée par robot, on ne comprend pas bien la logique de certaines phrases.

Je teste ce mois d'août 2018 certaines recettes, je communiquerai en temps utile le résultat de mes tests.



Lire la présentation de l'éditeur.
En faisant le pari du fromage maison, le livre de David Asher réanime le bon sens et les savoir-faire traditionnels. Rien de tel pour apprendre à faire son fromage, en se réappropriant les gestes simples et en faisant table rase des dogmes technologiques qui ont introduit la peur du lait cru, des bactéries et des champignons. Faire confiance à la nature en maîtrisant la fermentation, voilà ce que ce livre richement illustré propose.

Valençay, Saint-Marcellin, feta, mozzarella, ricotta, tommes, gouda, paneer, bleus, camembert, brie, cheddar, chèvres, majdouli, gorgonzola, époisse, limburger mais aussi yaourts, crème fraîche et beurre à l'ancienne sont à la portée de tous.

L'auteur. David Asher est un résistant de la première heure et un passionné de fromage. Il est éleveur, producteur de lait dans une petite ferme biologique du Canada, dans les îles du Golf d'Islande, dans la région de Vancouver. Il organise des formations à travers le monde, dans le cadre de son association The Black Sheep School. Il nous explique sa démarche dans une courte vidéo réalisée lors de son passage à Paris. 

http://www.theblacksheepschool.com (en français aussi)

 


Lire des extraits sur le site de l'éditeur

Lire l'article plus exhaustif de Marie-Claire Frédéric, du blog nicrunicuit.com: "David Asher lance un manifeste pour le fromage naturel".