Bouillon de poulet ... antibiotique

Cette recette est maintenant intégrée dans Je débute en cuisine nature (2017)

Un bouillon de poule peut être savoureux après quarante minutes de cuisson. Il sera bien sûr encore plus divin après deux heures au coin de feu, si pas dix heures!

"Je débute en cuisine nature"
nouvelle édition 2017

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Je garde l'ancien brouillon ici, avec les commentaires de ... 1998 ;) Les explications sur les vertus du bouillon sont dans Gélatine, stress et longévité

2 litres d'eau - un verre de vin blanc de qualité - 2 verts de poireaux ou un poireau entier - 2 navets - 2 carottes moyennes - une branche de céleri - une gousse d'ail - une carcasse de poulet (crue ou cuite) - une feuille de laurier - 2 branches de thym - un oignon - un clou de girofle - 3 tiges de persil - sel - poivre en grains - Cuisson :  2 à 5  heures

GARNITURE : quelques feuilles d'épinards frais ou parmesan

1. Déposez, dans 5 litres d'eau FROIDE, le vin, les légumes émincés ainsi que la gousse d'ail entière, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil et la carcasse de poulet.
      
2. Portez à feu MOYEN presque au point d'ébullition et laissez frémir : l'eau se chargera petit à petit des bontés de la nature que veulent bien lui communiquer tant les légumes que les épices ou le poulet. Malgré son nom, le bouillon ne doit jamais bouillir, comme tout potage, d'ailleurs.
       
3. Laissez " infuser " LONGTEMPS à feu DOUX. Le poulet ne donnera son âme bienfaitrice qu'après deux heures de nage AU MINIMUM .
      
4. En fin de cuisson, ajoutez le sel et le poivre en grains, qui,  moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop âcre.
      
5. Ôtez la carcasse et les légumes (il n'en reste plus que la fonction "balai des intestins"). Versez le bouillon dans des bols avec une chiffonnade d'épinards crus et/ou un tout petit peu de parmesan râpé (Reggiano, bien sûr).

Variantes

• Râpez un peu de cannelle fraîche ou du gingembre frais.
     
• Saupoudrez des feuilles de coriandre ciselées en fin de cuisson.
     
• Râpez une petite courgette ferme dans le bouillon, deux minutes avant la fin de cuisson - à la place de la chiffonnade d'épinards.
     

Pour ceux d'entre nous qui se délectent de bouillon pour d'autres raisons que seulement gastronomiques (voir commentaire), il est impératif qu'il soit réalisé dans les règles de l'art. Durée d'au moins 4 heures, car il faut en tirer l'osmazôme cher à Brillat-Savarin. Cette recette s'adapte au Bouillon de poisson ou de boeuf. La procédure est simplissime. Une demi-poule (coupée par le volailler, sinon elles sont géantes pour nos casseroles ménagères) + des légumes, du persil, des oignons, de l'ail, des herbes de provence, du laurier, un clou de girofle. On couvre d'eau et d'un peu de vin blanc, et c'est parti Germaine! Même un Jules débutant ne peut rater le bouillon...

Je dépose une poule coupée en deux par mon gentil boucher dans une grande casserole (photo 1). Je dépose les ingrédients classiques (carottes, persil, oignons, ail, bouquet garni, il me manquait des poireaux le jour de la photo 2), sans rien couper puisque tout cuira longtemps. Je verse un grand verre de vin blanc. Je mouille d'eau bouillante pour couvrir le tout. Photo 3 : lebouillon après cinq heures de frémissement.

Coin des radins. Même une carcasse de poulet rôti au four et dépiauté pour le service vous donnera le lendemain un bon bouillon. C'est surtout le température de cuisson qui compte: le plus bas possible, il faut à peine voir frémir le liquide. Il m'a été rapporté (je dois vérifier) que le matériel en fonte/céramique donnait de meilleurs résultats, je suppose que c'est dû au contrôle plus fin de la température.

Coin des fines bouches. Le même bouillon avec de la volaille de Bresse est quand même supérieur, et pas seulement en prix! J'utilise de l'eau filtrée (anciennement en osmose inverse, désormais au Berkefeld)..

La même base pour tous les bouillons: vin blanc, carotte, oignon, (poireaux), thym, ail, persil, laurier, clou de girofle, poivre en grains 

• Bouillon de poisson . Même procédure avec des têtes de poisson et des arêtes. C'est gratuit chez le poissonnier! On cuit 30min seulement à partir du frémissement. Voir aussi ma recette de Soupe de poissons des fauchés
• Bouillon de boeuf . Même procédure, il faut de l'os! 
• On peut aussi réaliser le bouillon encore plus facilement à l'aide d'une terrine en terre cuite de type Römertopf, mais on contrôle moins bien la température. 

J'en vois un au fond de la salle qui s'apprête déjà à acheter de la gélatine en poudre pour s'épargner les cinq minutes de préparation. Faites un petit tour sur les sites ad hoc et étudiez les procédés de fabrication avant de faire un choix. Gelatine.org et Gelatin.com en sont deux. 

 

Une infusion? Les recettes traditionnelles recommandent de faire cuire le bouillon sur feu doux pendant plus de deux heures, afin d'extraire les précieux sucs du poulet, de le laisser refroidir et d'ôter la couche de gras alors solidifiée.

Les épices et aromates qui le composent (le clou de girofle dans l'oignon, le laurier, le thym, l'ail, la cannelle) ont tous des vertus digestives et médicales, au point que certains appellent ce bouillon l'antibiotique des mamans juives.

Les curieux trouveront toute la liste des merveilleuses vertus de ces épices dans des livres dédiés (Les épices, leur emploi dans la cuisine d'aujourd'hui, Jill Norman, Hatier1991 - et tous les livres du docteur Valnet, en Poche) au sujet des épices ou des huiles essentielles.

On utilise d'ailleurs efficacement les huiles essentielles de laurier, de thym, de girofle dans nombre d'affections bactériennes ou infectieuses. C'est entre autres pour tirer parti des secrets des épices et aromates que l'on fait frémir le bouillon sans jamais le laisser bouilllir. Vous ne préparez pas une tisane à gros bouillons, non ?

Il est des milliers de savoureuses recettes dans les livres classiques, que vous adapterez à l'un ou l'autre conseil du présent tome. Le bouillon fait partie des exceptions, car c'est un atout précieux en matière de santé et de remise sur pied, à condition qu'il soit fait maison.

Le site de la Weston Price Foundation vous offre un superbe texte explicitant en détail les bienfaits du bouillon bien mené: Broth is beautiful.

 

Défendez votre peau : vertus des épices. Les épices ont été de tout temps utilisées comme conservateurs naturels, grâce à leurs propriétés antioxydantes. Dans les conserves par lacto-fermentation, par exemple, quelques graines de moutarde empêchent un développement excessif des levures sans gêner la multiplication des bactéries lactiques.

Qui nous dira si ces épices traditionnelles n'ont pas les mêmes effets dans l'organisme : antioxydantes et antiparasitaires ? Je ne me lasse pas d'observer que les enfants les plus réfractaires aux nouveautés apprécient le curry, les gelées de pomme au gingembre et clou de girofle... Leur instinct leur dicterait-il une nécessité ?

Au Moyen Âge, d'ailleurs, ces épices si chères et si rares étaient confites dans un peu de sucre et vendues chez le pharmacien comme médicament. Le " Pain d'épices " (tome IV) qui nous vient de la Chine des premiers siècles n'est-il qu'une façon détournée de servir ces mêmes épices vertueuses ?

Si l'on fait confiance aux récentes études et aux antiques traditions culinaires, sont considérés comme les plus efficaces antitoxydants : le clou de girofle, le curcuma (du curry), le poivre, le gingembre, la noix de muscade, la sauge, le romarin.

Assiette re-naturée. De volumineux dossiers ont déjà été consacrés par des spécialistes aux sources d'allergies de plus en plus préoccupantes en Occident : accumulation de polluants atmosphériques (dioxine, etc.) et alimentaires (additifs), peut-être abus de vaccination trop tôt dans le développement immunitaire de l'enfant, excès de l'usage d'antibiotiques qui ont affaibli la défense immunitaire naturelle, etc.

Peut-être pourrait-on aussi imaginer que l'un des innombrables facteurs des allergies alimentaires est notre excès d'abondance ? On s'explique, on ne se culpabilise pas, et on parle de nouveau des ancêtres.

Naguère, l'homme ne disposait pas en permanence de tous les aliments les plus courants (et allergisants) comme le lait, le blé, le bœuf, les œufs. Le lait n'était produit, en quantité raisonnable, qu'au printemps et en été. Les œufs ont leur production maximale en cette même période. Le blé était récolté en août ou septembre, puis engrangé pour tout l'automne et l'hiver. Les céréales étaient parfois germées au printemps. Le grenier à céréales vide, les poules ne pondant plus, les vaches n'allaitant plus, nos aïeux se voyaient en hiver réduits à sacrifier leur force de travail, c'est-à-dire l'un ou l'autre bœuf...

Et puis, ces aliments si courants n'ont-ils pas subi plus de manipulations agronomiques (hybridations, sélections de races, etc.) que les aliments moins performants ?

Et enfin - ce n'est qu'une vue personnelle - qu'avons-nous perdu en oubliant les épices entières et fraîches ainsi que les produits lacto-fermentés (yaourt, lait caillé à l'ancienne, légumes lacto-fermentés, choucroute, etc.), riches de bactéries lactiques amies, travailleuses de l'ombre de notre système digestif ?

Ce n'est qu'une partie du grand débat sur notre assiette renaturée. Ne pourrait-elle aider à comprendre une partie du déséquilibre actuel ?

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