1.2.2025 Ma traduction de l’original Gelatin, stress, longevity par prof Raymond Peat (1936–2022). Ou les vertus du bouillon d'os maison pour la santé en général, pour se requinquer de maladie en particulier. Et plus, si affinités.
Je chante les vertus du bouillon d'os maison dans divers livres. Je relance le sujet puisque je réalise un dossier "prévenir une rechute de cancer" (et/ou accompagner les traitements). Le bouillon d'os maison est un incontournable dans tout cas proche du cancer: au-delà de ses autres multiples vertus, cet aliment quotidien inhibe l'angiogenèse, phénomène par lequel la tumeur s'enferme dans une citadelle de vaisseaux sanguins, inaccessible aux traitements. Le bouillon ouvre les vannes, en quelque sorte - qu'il soit de poisson, de boeuf ou de poulet. On vend d'ailleurs cher des extraits de cartilage de requin pour ces cas de maladie grave.
La recette est ici, dans les bonus de mon livre Je débute en cuisine nature Elle est simplifiée pour les lecteurs novices à qui je m'adresse dans cette collection "Jules". Le plus important est de bien laisser mijoter longtemps (pour les Jules je propose au moins 1h, ce qui est le minimum minimorum; mais je le cuis de 8h du matin à 4h de l'après midi), avec du vin blanc ou du vinaigre, càd un acide qui va extraire les minéraux des os; de ne pas saler pour laisser l'osmose tirer les nutriments. On sale après en général. On fait du bouillon avec n'importe quel os. Je cuis du Saint Pierre ce midi, je ferai du bouillon avec les arêtes et la tête (mais je ne cuis alors qu'une heure). Quand on fait du poulet rôti, je fais du bouillon avec les restants d'os et de cartilage. Le bouillon d'os maison est une base chez nous; pour moi c'est un produit de survie!
Je ne retrouve plus ma traduction de la publication du prof' Raymond Peat « Gélatine, stress et longévité », sur son site que j'ai découvert il y a près de 20 ans. C'est chez lui que j'ai appris les vertus du bouillon d'os maison, sur des bases rationnelles. Il fut mon nouvel ami dès 2000 : feu Raymond Peat (www.raypeat.com) était chercheur et professeur en biologie moléculaire, père de l’expression « dominance œstrogénique » et inspirateur du docteur John Lee dans sa recherche sur la progestérone, Raymond Peat s’intéressait aussi à nos aliments quotidiens. Il est surtout devenu mon ami électronique depuis que j’ai trouvé chez lui la justification scientifique à mes discours de bon sens sur les sages traditions de nos aïeux. J'ai repris une partie de cet article dans mon topo profane sur la dysbiose: "Du gaz dans les neurones", sous l'intitulé "L'indispensable bouillon de poule" (qui pourrait être de tout os).
Traduction: je suis en train de la reproduite avec l'aide d'un robot, elle viendra en plusieurs temps. Attention: ce n'est pas un objet que j'oserais livrer telle quelle à un client. J'ai étudié la traduction/interprétation, je sais qu'il faut bien mieux retravailler un texte. Ici, je vérifie simplement les contresens de la traduc' par robot, et je corrige les anglicismes, qui sont foison. Cela continue à sentir son anglais à plein nez...
Habituellement, je pense longtemps à un nouveau sujet avant que je ne me décide à l'intégrer dans ma vie, entre autres parce que les vieilles habitudes ont la vie dure ; mais aussi parce que notre organisation sociale est telle que l’on fait les choses de manière conventionnelle. Nos aliments reflètent notre organisation sociale régie par des lois et des règles communes. Quand j’ai étudié au Mexique, beaucoup des aliments traditionnels étaient encore disponibles partout : la peau de porc frite et servie croustillante ou bouillie avec une sauce, les tacos au sang, les parties cartilagineuses de divers animaux, la soupe de pieds de poulet, les crustacés, les insectes, etc. Plus tard, quand j'ai étudié la biochimie, j'ai compris que chaque partie d'un organisme a une chimie caractéristique et une valeur nutritionnelle spéciale. Je le savais pourtant, pour avoir lu les recherches du dentiste Weston Price sur les régimes alimentaires traditionnels. Son argument était que les maladies dégénératives “de civilisation” ont été produites par le régimes simplifiés caractéristiques des régimes hautement industrialisés.
Quand j'ai commencé à étudier l'endocrinologie, je me suis rendu compte qu'il y avait des malentendus radicaux dans ce qu’on appelle la nutrition scientifique. I. P. Pavlov, qui avait étudié la physiologie nutritionnelle parce qu'elle représentait les interactions les plus proches de l'animal avec son environnement, était motivé par un désir de comprendre la vie dans sa totalité, y compris la conscience. Mais les nutritionnistes occidentaux étaient presque tous engagés dans une idéologie qui les a forcés à penser en termes de facteurs essentiels “pour la croissance,” conduisant à des idées telles que “exigence quotidienne minimale” pour chaque nutriment. C’est la masse corporelle (en particulier la taille du corps) qui était le critère, pas l'expérience qualité de vie. Depuis lors, il n’a pas manqué de preuves montrant que cette croissance corporelle rapide a ses inconvénients (p. ex., Miller et coll., 2002 “Les grosses souris meurent jeunes”).
L’un des plus brillants nutritionnistes orientés sur la génétique, Roger Williams, a utilisé le concept de l'individualité génétique pour justifier l'idée populaire selon laquelle un régime standard « pour toute l'espèce » ne pouvait pas être appliqué à des individus exceptionnels ; la maladie serait le résultat de l'inadéquation entre les besoins nutritionnels individuels et l’application d’un régime standard. Le concept de médecine orthomoléculaire qu’a développé Linus Pauling ne faisait que réaffirmer le principe de Williams, à l’intention de la communauté scientifique générale.
Là encore, l'accent était mis sur la correspondance entre un produit chimique spécifique et le constitution génétique de l'organisme. L’idée de Pavlov quant à l’action trophique des nerfs a été écartée (NdT : « tropique » : Qui concerne la nutrition des tissus.) ; le reste de son travail a été relégué comme une branche grossièrement caricaturale de la psychologie. Sa recommandation thérapeutique de bouillon de bœuf pour de nombreuses affections a été ignorée comme n'ayant rien à voir avec le réflexe de Pavlov, pour lequel on retient son nom.
Si, comme il l’énonçait, les nerfs sont intimement impliqués dans les processus de nutrition et de développement, les effets des nutriments sur les nerfs et leur développement devraient avoir une place centrale dans la recherche nutritionnelle. Nos appétits reflètent nos besoins biochimiques et suivre nos réflexes “inconditionnels” serait probablement plus sage que d’obéir à des injonctions nutritionnelles, qui sont en fait basées sur la quantité de poids qu’un jeune animal gagne en suivant un régime particulier.
Quand j'ai commencé à enseigner l'endocrinologie, certains de mes étudiants ne voulaient pas entendre parler d’autre chose que du concept de “serrure et clé”, dans lequel un hormone se signale à certaines certaines cellules qui ont un récepteur approprié pour cette hormone. Les études de Hans Selye et Albert Szent-Gyorgyi ont pourtant clairement montré que l'approche globale et holistique de Pavlov, liant l'organisme à son environnement, était la base scientifique la plus solide pour comprendre la physiologie, y compris l’endocrinologie. Pour eux, la réponse d'une cellule à une hormone dépend de l'état de la cellule. Tant les nutriments que les métabolites, les hormones et les neurotransmetteurs, tous, modifient la sensibilité de la cellule à son environnement. Les hypothèses de la biologie moléculaire telle qu’on la comprend généralement, seraient ainsi fondamentalement erronées.
L’idée selon laquelle l’humain a des exigences fixes en matière des nutriments spécifiques, et le concept que la croissance physique rapide est le moyen de déterminer si une substance était essentielle , a conduit à une déformation monstrueuse des recommandations officielles. Entreprises, industrie, gouvernement et professions de la santé ont collaboré à propager une idéologie nutritionnelle qui dénature l’essence de l'organisme vivant.
La plupart des études sur les besoins nutritionnels en protéines ont été réalisées pour les industries de l’élevage. Elles ont donc été conçues pour obtenir, pour le moins cher, la croissance maximale, dans les plus brefs délais. L'industrie ne s’intéressait pas à la longévité, à l'intelligence ou au bonheur de leurs cochons, poulets et agneaux. Elle utilisait des stimulants de croissance synthétiques, en combinaison avec des aliments qui favorisent une croissance rapide au moindrefrais. Les antibiotiques, l'arsenic et les acides gras polyinsaturés sont devenus une partie de notre approvisionnement alimentaire national, car ils produisent un gain de poids rapide chez les jeunes animaux.
Les acides aminés, composant des protéines, ont été définis comme essentiels selon qu’ils contribuaient ou non à la croissance des animaux, ce qui fait fi de leur rôle dans la longévité, le développement optimal du cerveau et la bonne santé. Les acides aminés et les besoins en protéines au cours du vieillissement ont à peine été étudiés, sauf chez les rongeurs, dont la courte durée de vie rend ces études assez faciles. Les quelques études qui ont été faites indiquent que les besoins en tryptophane et en cystéine se réduisent à l'âge adulte.
Bien que les études de Clive McKay sur l'extension de la vie par restriction calorique ont été faites dans les années 1930, seulement quelques études ont été produites pour étudier quels nutriments doivent être restreints, si l’on veut prolonger la durée de vie. Or, limiter les métaux lourds toxiques, sans restreindre les calories, produit à peu près le même effet prolongeant la vie que la restriction calorique. Ne limiter que le tryptophane, ou que la cystéine, produit une plus grande extension de la durée de vie que celle que l’on observe dans la plupart des études de restriction calorique. Quelle serait la longévité si on limitait ET le tryptophane ET la cystéine en même temps?
Suite partie 2 3/2/2025 ...
Tant le tryptophane que la cystéine inhibent la fonction thyroïdienne et la production d'énergie mitochondriale ; entre autres effets, ils diminuent la capacité de résister stress. Le tryptophane est le précurseur de la sérotonine, qui provoque inflammation, immunodépression, et généralement les mêmes changements que l’on observe dans le vieillissement. L’histidine est un autre acide aminé précurseur d'un médiateur de l'inflammation, l'histamine; la restriction de l'histidine dans l'alimentation aurait-elle une longévité favorisant effet, aussi?
La gélatine est une protéine qui ne contient pas de tryptophane, et seulement de petites quantités de cystéine, de méthionine et d'histidine. Employer la gélatine comme une protéine alimentaire majeure est un moyen facile de restreindre les acides aminés qui sont associés à de nombreux problèmes de vieillissement.
Les principaux acides aminés de la gélatine sont la glycine et la proline; l'alanine est également présente en quantité significative. Glycine et proline sont responsables de la propriété fibreuse inhabituelle du collagène.
En dehors de graisse et d'eau, le corps de l'animal est principalement constitué de protéines dont la moitié est du collagène (qui est le produit natif, non filtré de la gélatine). Son nom est dérivé de son utilisation traditionnelle comme colle. Il est responsable de la ténacité structurelle des corps animaux matures.
Quand les cellules sont stressées, elles forment du collagène supplémentaire, mais elles peuvent également se dissoudre pour permettre le remodelage et la croissance des tissus. Les cancers invasifs surproduisent ce genre d'enzyme, détruisant la matrice extracellulaire qui est nécessaire pour la différenciation et la fonction cellulaire normale. Lorsque le collagène est décomposé, il libère des facteurs qui favorisent la cicatrisation et suppriment l’ invasivité de la tumeur. (Pasco, et al., 2003)
La glycine elle-même est l'un des facteurs favorisant la cicatrisation des plaies et l'inhibition tumorale.
Elle dispose d’un large éventail d'actions antitumorales, y compris l'inhibition de nouvelles formation de vaisseaux sanguins (angiogenèse). Elle a montré une activité protectrice dans le cancer du foie et le mélanome. Puisque la glycine est non toxique (si les reins fonctionnent, car tout acide aminé contribuera à la production de sous-produits azotés), ce type de chimiothérapie peut être agréable.
Quand nous mangeons des protéines animales de manière traditionnelle (par exemple, en mangeant autant de soupe de poisson que de chair, autant de fromage de tête que de côtelettes de porc, autant de soupe de poulet que de pilons entirs), nous assimilons une grande quantité de glycine et de gélatine. Cet équilibre en acides aminés provenant de l’animal soutiennent toutes sortes de processus biologiques, y compris un processus équilibré croissance des tissus et des organes chez les enfants.
Quand seules les viandes musculaires sont consommées, l'équilibre en acides aminés entrant dans notre le flux sanguin est le même que celui produit par un stress extrême, lorsque le cortisol en excès provoque la décomposition de nos muscles pour fournir de l'énergie et du matériel en vue de réparation. La formation de sérotonine est augmentée par l'excès de tryptophane dans le muscle, et la sérotonine stimule la formation de cortisol alors que le tryptophane lui-même, avec l'excès de cystéine dérivée des muscles, inhibe la fonction thyroïdienne.
Un apport généreux de glycine/gélatine, dans un contexte d’équilibré en acides aminés, a une grande variété d'actions antistress. La glycine est reconnue en tant que neurotransmetteur “inhibiteur”, et favorise le sommeil naturel. Utilisé comme complément, elle contribue à favoriser la récupération des accidents vasculaires cérébraux et des crises, et aide à améliorer l'apprentissage et la mémoire. Dans tous les types de cellule, il a apparemment le même genre d'antistress silencieux et protecteur action. La gamme des blessures produites par un excès de tryptophane et de sérotonine semble être prévenue ou corrigée par un apport généreux de glycine. L’apport en glycine peut éviter ou soulager : fibrose, dommages des radicaux libres, inflammation, mort cellulaire, appauvrissement en ATP ou surcharge calcique, dommages mitochondriaux, diabète, etc .
Certains types de dommages cellulaires sont évités presque aussi bien par l'alanine et la proline que par la glycine. Raison pour laquelle il vaut mieux employer la gélatine plutôt que de la glycine seule, surtout lorsque la gélatine est associée à ses composés biochimiques normaux. Par exemple, la peau est une riche source d'hormones stéroïdes et le cartilage contient de l'acide “Mead,” qui est lui-même anti-inflammatoire.
Un autre neurotransmetteur inhibiteur bien étudié est le GABA. Il est important de noter que le GABA (acide gamma amino butyrique) est un analogue proche de la glycine (alpha acide acétique aminé). Une molécule synthétique structurellement similaire à celles les transmetteurs inhibiteurs naturels “ l'acide beta amino propanoïque”, montre certains des effets protecteurs de la glycine et du GABA. Les autres molécules dans la série, au moins jusqu'à l'acide amino caproïque epsilon, ont certaines des mêmes propriétés anti-invasives, anti-inflammatoires, anti-angiogéniques. L'alanine et la proline, agents de protection cellulaire, ont les mêmes compositions de base, les atomes de carbone (CH2 ou CH) séparant les groupes acides et aminés. Même les acides aminés dans lesquels des atomes de carbone lipophiles s’étendent dans une chaîne latérale ramifiée, soit la valine, la leucine et l'isoleucine, ont une action anti-épilepsie (inhibitrice) (Skeie, et al., etc1992, 1994) proche de celle de GABA et glycine.
Des tests effectués avec un ou quelques-uns des acides aminés (aliphatiques) relativement lipophiles préviennent les crises, tandis que les mélanges “équilibrés” d’acides aminés laissent les crises se produire. Malheureusement, les résultats de cette sorte n'ont pas conduit les chercheurs à remettre en question l'idée de “cet équilibre” qui a été développé dans le cadre de la recherche en matière d’élevage .
La similitude entre les structures et les actions de la glycine et du GABA suggère que leurs « récepteurs » sont similaires, sinon identiques. Depuis des années on sait que la progestérone et la prégnénolone agissent sur le récepteur GABA, pour en renforcer les effets protecteurs et inhibiteurs. L’oestrogène a l'effet inverse, inhibant l'action du GABA. Puisque le GABA s'oppose à l’oestrogène et inhibe la croissance du cancer du sein, il ne serait pas surprenant que la glycine, l'alanine, etc., fassent de même.
La recherche récente montre que la progestérone et ses métabolites agissent également sur “le récepteur glycine,” augmentation de l'inhibition, et que le “phytoestrogène,” genistein, antagonise l'effet inhibiteur de la glycine.
Les systèmes inhibiteurs se voient contrés par des systèmes excitateurs, en particulier par le système d'acides aminés excitateurs, activé par les acides glutamique et aspartique. La progestérone et l'œstrogène agissent également sur ce système, diminuant et augmentant respectivement l’excitation.
J’ai déjà exposé des arguments pour justifier que la progestérone peut être vue comme un “ adsorbant cardinal ” (voir dans Ling et Fu, 1987, 1988, Ling, et al., 1984, un stéroïde modifie l'influence de la glycine sur la polarité électrique de la cellule) qui augmente la propriété lipophile et graisseuse du cytoplasme. Or, l’oestrogène ayant l'action opposée, augmente la qualité hydrophile du cytoplasme. Si nous pensons que les protéines connues sous le nom de récepteurs GABA et glycine ont des régions où l'amine basique de la lysine s'associe au groupe acide des acides aspartique ou glutamique, alors puis l'action de la glycine, ou d’autres acides aminés, consisterait à introduire des atomes de carbone lipophiles supplémentaires dans ces régions (les extrémités polaires des acides aminés s'apparient avec leurs opposés sur la protéine), où les adsorbants cardinaux exercent leur influence.
NdT : je traduis de mon mieux, mais il m’a perdue à ce stade…
Généralement, les biologistes semblent perplexes devant de tels faits, car ils ne s'intègrent pas au modèle « clé/serrure » de la biologie moléculaire. Pour ma part, je pense qu'ils rendent l'organisme plus facile à comprendre, puisque ces constellations de faits illustrent des principes physiques simples et généraux. Ces principes suggèrent l'idée que le couple oestrogène et progestérone ainsi que la série glycine, GABA, etc., seront actifs dans toute cellule fonctionnelle, à une concentration appropriée. C’est ce genre de mental, qui pense en termes de principes physiques généraux, qui a conduit le chercheur Szent-Gyorgyi à étudier les effets de l'oestrogène et de la progestérone sur la physiologie cardiaque. Le vieux refrain de l’ l'oestrogène et de la progestérone comme n’étant que des hormones sexuelles et de grossesse, qui n’agiraient que sur quelques tissus via des récepteurs spécifiques, ce vieux refrain n’a jamais reposé sur une bonne base de preuves. Désormais, l’accumulation d’observations rend ces idées impossibles à accepter pour une personne bien informée. (La progestérone accroit l'efficacité du cœur en tant que pompe ; l'oestrogène est son antagoniste, qui peut produire l'arythmie cardiaque.)
Rappel: l'original est ici