Lemon curd et ses variantes (orange, ananas)
30.10.2022 Dans le contexte de mon exercice "café gourmand", j'adapte les recettes classiques aux nourritures vraies et aux talents des Jules. Je détaille ici le Lemon curd (une confiture de citron ... d'oeufs et de beurre!) ou ses variantes à l'orange ou à l'ananas. Ceci fait partie de la série Carnaval citronné.
Anglolisant, je vous invite aussi à vous inspirer des idées d'Ann Reardon sur https://www.howtocookthat.net : vous y trouverez des vidéos pas-à-pas et des recettes détaillées,en anglais d'Australie. Je commenterai plus tard le merveilleux travail de détective d'Ann Reardon.
Ma recette de Lemon curd (et ses variantes) est résumée ci-dessous pour les initiés en cuisine, puis détaillée pour les Jules.
Télécharger la recette du livre à paraître, encore en brouillon - version pdf, conçue pour "les Jules":
Cette confiture de citron au beurre et aux oeufs se déguste à la cuiller, ou tartinée sur des biscuits. Elle ne peut servir d'appareil à tarte car, telle quelle, elle détremperait le fond de pâte. On préférera dans ce dernier cas le Lemon curd pâtissier, qui intègre de la farine et est surcuite, asséchée en quelque sorte.
Le Lemon curd est simplissime à faire pour un novice, mais la recette demande un peu d'attention: il ne faut pas que l'oeuf coagule. Heureusement, pour ce dernier cas, nous disposons d'outils bien pratiques désormais, que nos arrière grands-mères nous envient: un coup de mixeur-plongeur et on n'y voit plus rien.
Initiés - résumé
Réunir dans une petite casserole 1dl de jus de citron, le zeste d’un gros citron, 4 œufs de ferme, 80g de beurre fermier de lait cru, 50g de sucre complet bio, 50g de miel d'apiculteur. Cuire à feu à moyen, en fouettant sans cesse. Dès que vous serez passé maître du Lemon curd, vous le cuirez à feu fort. Surveiller: dès que la crème "prend" en masse (un trait de doigt reste marqué sur la cuiller en bois), l'ôter tout de suite du feu, avant que les oeufs ne coagulent. Si c'est le cas, passez le tout au mixeur-plongeur.
- Variante orange: remplacer le jus et les zestes de citron par leurs frères de l'oranger.
- Variante ananas: remplacer le jus de citron par du jus d'ananas fraîchement pressé à la centrifugeuse ou à l'extracteur; pas de zestes, bien sûr. La cuisson est si courte qu’on ne pert pas le parfum du fruit,comme c’est le cas de certaines recettes de confiture à cuissons longues.
- Variante à la chair d'ananas (ou d'autre fruit). Cuire 500 grammes de la pulpe du fruit choisi, dans un fond d’eau, avec 200g de sucre complet bio. Cuire deux minutes à feu fort suffisent, en tournant souvent. Mouliner dans la casserole en fin de cuisson, à l’aide du mixeur-plongeur. Ajouter 4 oeufs de ferme, 1 cuill. s. de jus de citron bio, 80g de beurre fermier et le parfum qui vous attire aujourd’hui (menthe, basilic…). Cuire à feu moyen, en fouettant sans cesse.
Miel d'apiculteur: faut-il le préciser? Le "miel" que l'on croit acheter en grande surface n'est souvent plus qu'un triste ersatz. Voir le reportage assez complet "Les petits secrets du miel industriel" de la sympathique équipe de Trouble Fait. La seule solution: soit acheter du miel garanti bio, soit se le procurer auprès d'un apiculteur de nos connaissances.
Version Jules - recette détaillée du Lemon curd
Préparez les ingrédients:
1dl de jus de citron, le zeste d’un gros citron, 4 œufs de ferme, 80g de beurre fermier de lait cru, 50g de sucre complet bio, 50g de miel d'apiculteur.
Préparez le matériel: petite casserole, mixeur-plongeur, zesteur ou économe, pot à confiture.
- T-10’. Zester. Zester finement 2 citrons (voir page suivante).
- T-7’. Jus. Presser le jus des 4 citrons jusqu’à obtenir 1 décilitre.
- T-5’. Cuisson. Dans un poêlon, faites fondre le beurre coupé en dés, à feu moyen. Ajoutez les œufs battus, le sucre ou/et le miel, le jus et les zestes de citron.
- Laissez cuire en tournant continûment (environ 2 minutes) jusqu’à ce que la crème soit prise. Otez illico du feu. Remuez un peu pour refroidir et empêche que la cuisson ne perdure (ce qu’on appelle «vanner» en cuisine pâtissière).
NB. Retirez la cuiller en bois du mélange, tenez-la horizontalement et tirez un trait du bout du doigt : s’il reste marqué, la crème est prise. - Conservez en pot à confiture, au réfrigérateur impérativement, à partir du moment où le Lemon curd a refroidi.
Les œufs étant cuits, le Lemon curd se conserve longtemps au réfrigérateur.
Si, lors d’une première réalisation, vous obtenez des grumeaux d’œufs plutôt qu’une crème onctueuse, passez le tout au petit blender ou au mixeur à soupe. Les grumeaux disparaîtront.
Conservez en pot à confiture, au réfrigérateur impérativement, à partir du moment où le Lemon curd a refroidi.
Adaptez en Orange curd, en Ananas curd, selon votre inspiration du moment.