Carnaval de desserts au citron

30.6.2022 Un nouvel exercice avec des desserts citronnés: comment adapter les recettes classiques aux nourritures vraies et aux talents des Jules (alias les novices en cuisine. Je détaille ici les Sablés citron, une Pâte sablée citron couverte d'un appareil « lemon curd pâtissier » citron, le Cake au citron et l'Orange curd original. J'ajoute comment j'ai préparé le coulis de fruits à découper...

"Desserts ressourçants en famille"

Je m'inspire des idées d'Ann Reardon sur https://www.howtocookthat.net : vous y trouverez des vidéos pas-à-pas et des recettes détaillées,en anglais d'Australie. Je commenterai plus tard le merveilleux travail de détective d'Ann Reardon.

Je participe à une fête dans quelques jours, et j'aimerais présenter des desserts à la mode libertaire: chacun fait son petit dessert à base d'ingrédients choisis, à l'instant. Voir les photos en fin d'article.

Je résume ici les recettes pour les initiés, j'en ferai un billet pour les Jules avec minutage et liste de matériel à préparer

Sablés citron

Pour 10 petits rectangles

Sabler 35g de beurre, 40g de sucre glace maison (goûts très sucrés: 60g), 1 cuill. c. de zestes de citron, jus d’un petit citron (25g), 100g de farine, pointe de bicarbonate de soude (réagira avec l’acidité du citron). Cuire 20min ou moins à 180°C (160°C si chaleur tournante).

Je prévois ces sablés pour ceux qui n'aiment pas les desserts compliqués.

Pâte sablée citron

L'avantage de ma présentation en minicarrés: la pâte ne doit pas reposer, elle ne rétrécira pas. Elle peut petre réalisée par un novice, un "Jules", car sous cette forme elle ne demande que peu de connaissances, à l'inverse de la sablée classique qui demande du doigté.

Pour 1 fond de tarte de 30cm de diamètre ou une vingtaine de mini-carrés, sur lesquels chacun déposera soit l’appareil gélifié ou densifié (lemon curd) seul, soit le même avec du coulis solide, soit le même avec une framboise fraîchement cueillie: sabler 70g de beurre, 110 de farine, 20g de sucre glace et 20g de sucre complet bio, zestes d’un citron, jus d’un citron. Abaisser au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé .

On peut rouler en version classique, entre deux feuilles de papier sulfurisé ou on peut:
Variante 1 : déposer l’appareil sur toute la largeur, étaler à la fourchette, prédécouper des formes au couteau, cuire sur toute largeur de plaque

Variante 2 : idem sans le fourchettage, mais sortir du four, et quand encore tiède, découper des formes ; garder les miettes pour un yaourt

Cuire 20min ou moins à 180°C (160°C si chaleur tournante). Surveiller la blondeur. Ne pas se fier à la texture, cela durcira en refroidissant

OK à préparer jusqu'au jour -4

Appareil « lemon curd pâtissier » citron

On peut préparer des minicarrés déjà garnis d'une forme de lemon curd qui ne détrempera pas la pâte.

Cuire en casserole en touillant en permanence, comme une crème pâtissière, 1 œuf 1 jaune, 7g de farine claire, ½ cuill. c. de zestes, jus d’un citron (petit), 20g de beurre, 25g de sucre. Oter du feu quand commence à prendre, vanner, remettre sur le feu, etc. Doit prendre en « crème pâtissière ». Ne coagulera probablement pas comme du lemon curd classique (ci-dessous), grâce à la présence de farine.

Déposer sur pâte sablée citron, cuire 10 minutes 180°C.

Ne se prépare que la veille max.

Orange curd original

L'original de cette "confiture beurrée de citron" (ou d'orange) ne comprend pas de farine. Elle est simplissime à faire mais demande de l'attention: il ne faut pas que l'oeuf coagule.

Réunir dans une petite casserole 1dl de jus d’orange, zeste d’une orange, 2 œufs, 80g de beurre, 50g de sucre complet bio, 50g de miel (ou 100g de sucre). Cuire à feu doux à moyen, en fouettant sans cesse. Surveiller: dès que la crème "prend" en masse (un trait de doigt reste marqué sur la cuiller en bois), l'ô ter tout de suite du feu,, avant que les oeufs ne coagulent. Si c'est le cas, vous passerez le tout au mixeur, jeune Jules chéri.

Peut se préparer jour -4, se conserve au frigo.

Ananas curd

On peut décliner le Lemon curd à l’orange comme je viens de le faire. On peut utiliser d’autres fruits, aussi. Prenons l’exemple de l’ananas. La cuisson est si courte qu’on ne pert pas le parfum du fruit comme c’est le cas de certaines recettes de confiture à cuissons longues.

Sans extracteur, au sucre. Cuire la chair d’un ananas (+-500g) dans un fond d’eau et 1 cuill. s. de jus de citron, avec 200g de sucre (classique : 300g !). Deux minutes à feu fort suffisent, en tournant souvent. Mouliner dans la casserole en fin de cuisson, à l’aide du mixeur-plongeur. Ajouter 4 oeufs, 150g de beurre et le parfum qui vous attire aujourd’hui (menthe, basilic…). Cuire à feu doux à moyen, en fouettant sans cesse.

Avec extracteur, au sucre et au miel . Réunir dans une petite casserole 1dl de jus d’ananas, 2 œufs, 80g de beurre, 50g de sucre complet bio, 50g de miel peu parfumé. Cuire à feu doux à moyen, en fouettant sans cesse.

Relire les conseils de "prise" dans la recette de l'Orange curd (en italiques).

Cake au citron

Recette toujours sous forme résumée, elle sera élaborée et minutée pour les "Jules" en cuisine, ultérieurement. Elle est inspirée du cake au citron de Pierre Hermé, où j'intègre la moitié de sucre et où je fourre avec du caramel au beurre salé. Pourquoi? Parce que je viens d'apprendre avec un ami comment réussir le caramel. Je cherche des recettes où l'intégrer.

A cuire en moule à cake rectangle classique ou en petits moules à madeleines (ma préférence).

Mixer 3 œufs et 120 g de sucre en ruban (200g de sucre dans la recette originale, qui n'intègre pas ensuite de caramel). Ajouter 200 g de farine bien tamisée, 1 cuill. c. de poudre levante, le zeste d'un citron finement taillé, 100 g de crème liquide, 65 g de beurre fondu, 1 pincée de sel.

NB. Poudre levante: depuis la levure sèche jusqu'aux mélanges bio à base de bicarbonate et de crème de tartre. On peut se passer de poudre levante, le cake sera plus dense.

Laisser reposer la pâte une heure ou deux ( mieux encore: une nuit).

Verser la moitié de la pâte dans le moule choisi. Déposer un bon peu de caramel au beurre salé. Verser le reste de la pâte.

Cuire au four à 160°C en chaleur non tournante pendant une heure pour la version cake classique, 30 minutes pour les madeleines.

Au sortir du four, napper d'un sirop maison réalisé à base de 75 ml d'eau, 2 cuill. s. de limoncello (facultatif, à éviter pour les enfants) et 30-35 g de sucre que l'on cuit deux minutes et auquel on rajoute en fin de cuisson 1 càs de jus de citron

Version sans caramel au beurre salé: on peut aussi cuire le cake au citron peu sucré, le napper de sirop comme ci-dessus, mais le couper en deux après cuisson et le fourrer d'Orange ou Ananas curd.

Coulis gélifié : framboise et abricots

Réalisation

J’ai pressé du jus à l’extracteur : pour une part des framboises de mon jardin et pour l’autre des abricots achetés à la ferme voisine La Ferme du Vallon (annoncés « provenance belge », j’en doute, on va faire semblant).
J’ai prélevé 200g de chaque résultat, que j’ai fait chauffer avec 2 cuill. s. rases de sucre complet bio. Jaissé cuire 5 minutes. Dans deux bols séparés, j’ai fait ramollir 1,5 feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. En tout : 3 feuilles de gélatine.
J’ai laissé tiédir chaque casserole, j’ai essoré les feuilles de gélatine et rajouté les 1.5 feuilles dans chaque casserole, puis touillé rapidement.
J’ai versé dans des moules et laissé prendre au frais (minimum deux heures, mieux : six heures).

Gélatine ou agar-agar

Gélatine ou agar-agar : primo, je n’ai plus d’agar à la maison, il ne conserve pas longtemps. Deuxio, il donne un résultat plus cassant à mon expérience. Je préfère la gélatine. Tant pis pour les nourritures vraies, quoique la gélatine existe en bio (trouvée en France). Je pourrais faire de la gélatine moi-même à base de poisson (voir la recette en image chez Ann Reardon, Australie , dans une de ses reconstitutions historiques). Dans une autre vie.
J’ai aussi l’impression (à vérifier) que l’agar change plus les parfums que la gélatine.
Gélatine : ne pas surdoser, les goûts du fruit disparaîtraient. On compte en général 8 feuilles par litre, j’ai ici un peu sous-dosé car mes préparations sont peu sucrées. Trop de gélatine : on ne goûterait plus rien.
On fait toujours ramollir la gélatine en feuille 5 à 10 minutes dans de l’eau froide. On essore ensuite et on ajoute à une préparation chaude, jamais bouillante.
On ne fait plus cuire, sinon la gélatine perd son pouvoir gélifiant.
S’il faut rajouter du gélifiant à un projet trop mou : je fais ramollir la gélatine 10 minutes pendant que je fais chauffer un minimum d’eau, à +-50°C (le doigt ne supporte plus la chaleur), , j’essore la gélatine, j’y fais fondre la gélatine. Je touille sérieusement. J’ajoute la masse gélifiée précédente qu’il faut densifier, elle fondra avec la chaleur résiduelle. Je fouette massacre pour qu’elle fonde. Et voilà.

Moulage

Je voudrais présenter des languettes de coulis gélifié, afin que chaque convive puisse se composer sa propre tartelette, comme indiqué ci-dessus.
On pourrait proposer de la confiture, mais vu qu’on peut dômer avec du lemon curd, les compositions individuelles risquent de dégouliner. Donc : gélatine dans le coulis de fruits…
Pour une jolie présentation, j’ai choisi de gelifier dans des formes en carré et rectangle, mais elles ne sont pas équilibrées sur le fond de l’assiette. Si je versais le coulis, il déborderait par le dessous.
J’ai donc fait de la pâte à modeler minute en versant de l’eau sur de la farine. Je me farine le bout des doigts avant de modeler de fins boudins pour colmater les fuites.
J’ai fait deux essais : un mélange trop liquide (gauche), un de la bonne consistance (droite), histoire de décomplexer les novices. Les deux sont efficaces. N’ayez donc crainte.
J’ai trempotté un sopalin dans de l’huile désodorisée (bio, tournesol, pour friture). J’ai badigeonné l’intérieur des formes pour pouvoir démouler aisément.
La présentation sera délicate et chacun pourra ainsi découper des languettes du coulis qui l’attire.
Coup de force prévu lors de la fête : une convive, cuisinière, insistait pour couper des languettes ou des dés pour tout le monde. Halte là, ma jolie, on joue aux libertaires : ni dieu ni maître dans mon assiette. Dur, dur, pour mes copines cuisinières classiques.