Minicakes au citron
30.10.2022 Toujours dans l'exercice du mois: adapter les recettes classiques aux nourritures vraies et aux talents des Jules. Je détaille ici les minicakes au citron.
La recette de minicakes citronnés est résumée pour les initiés en cuisine, puis détaillée pour les Jules.
Elle permet de réaliser 30 madeleines ou 12-14 cakes individuels ronds (taille d'un gros muffin).
Lors d'une première réalisation, on divisera bien sûr les quantités. Ici, je prévois assez de petites douceurs pour une dizaine de jours, je les conserve dans un sachet à pain.
Initiés - résumé cake au citron
Pour deux cakes circulaires de 20cm de diamètre sur 7cm de haut, ou une douzaine de mini cakes (format muffins).
Mixer 3 œufs fermiers entiers et 3 jaunes d'oeufs avec 250 g de sucre complet bio - jusqu'au ruban. Ajouter 400 g de farine claire bio (maximum T65), bien tamisée (si vous avez le temps...), le zeste de deux citrons finement taillés, 200 g de crème liquide, 100 g de beurre à peine fondu, 1 pincée de sel. Ajouter 3 blancs d'oeufs battus en neige. Laisser reposer la pâte une heure ou deux ( mieux encore: une nuit). Cuire dans les moules au four à 160°C en chaleur non tournante pendant 30 minutes pour les minicakes, 1 heure pour les cakes format ordinaire.
Variante. Au sortir du four, napper d'un sirop maison au citron: 75 ml d'eau, 30-35 g de sucre; auquel on ajoute 2 cuill. s. de limoncello (facultatif, à éviter pour les enfants) ou 1 cuill. s. de jus de citron.
NB. Je remplace la poudre levante classique par les blancs d'oeufs montés en neige et serrés au sucre glace, car on voit de plus en plus de réactivités à ces formes de levure. L'original comprend 1 cuill. c. de poudre levante.
NB. Je prépare parfois les doses ci-dessus, j'en utilise un quart pour réaliser des minibonbons dans des minimoules sphériques (cuisson: 15-20 minutes max). Je congèle le reste en trois parts.
Version Jules - recette détaillée, à la poudre levante
Le minutage n'est pas encore prêt, pas plus que dans l'extrait partagé ci-dessus.
Préparez les ingrédients: 6 œufs fermiers, 250 g de sucre complet bio, 400 g de farine claire bio (maximum T65), 1 cuill. c. de poudre levante bio, le zeste de deux citrons bio, 200 g de crème liquide, 100 g de beurre, 1 pincée de sel. Sirop: 75 ml d'eau, 30-35 g de sucre, 2 cuill. s. de limoncello ou 1 cuill. s. de jus de citron. Préparez les outils: bol haut et mixeur à soupe, grande terrine, petite casserole, moules à madeleine en silicone (ou moules à muffins, en papier).
NB. Poudre levante: depuis la levure sèche jusqu'aux mélanges bio à base de bicarbonate et de crème de tartre. On peut se passer de poudre levante, le cake sera plus dense, mais tout aussi goûteux.
- Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole. Jetez l'eau et versez-y le beurre. Il fondra en douceur.
- Zestez finement deux citrons bio, à l'aide d'un zesteur dédié (une microplane) ou d'un économe. Ne prélevez pas la peau blanche, sous les zestes (amère). Gardez les citrons zestés au frais, car ils se conservent moins bien dès lors qu'ils sont dénudés. Si vous avez produit plus que 2,5 cuill. c. de zestes, laissez sécher l'excès sur une soucoupe. Dès que c'est sec, gardez ces zestes séchés en boîte hermétique, ils viendront bien à point pour d'autres desserts, ou des tisanes. Ou du limoncello maison...
- Tamisez la farine, à l'aide d'une passoire ordinaire.
- Dans un bol haut, verser le sucre et les oeufs entiers. Sans tarder, à l'aide du mixeur-plongeur, les mélanger jusqu'à ce que le sucre disparaisse et que le mélange blanchisse: vous venez de faire un ruban.
- Transvasez le ruban dans une grande terrine. Versez la crème, le beurre fondu, la poudre levante, la farine tamisée, le sel. Amalgamez à la spatule ou à la cuiller en bois.
- Couvrez la terrine d'un linge. Conservez au réfrigérateur une nuit.
- Le lendemain, préchauffez le four à 160°C en chaleur non tournante (thermostat xx - 150°C en chaleur tournante), sortez la tôle du four. A l'aide de deux cuillers que vous mouillez régulièrement, déposez la pâte (qu'on appelle "appareil" en cuisine pâtissière) en petits tas dans les moules choisis, que vous déposerez sur la tôle. Si vous utilisez des moules en papier, empilez-les trois par trois, sinon ils s'effondrent à la cuisson.
- Enfournez la tôle et les moules; cuisez 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans un des biscuits: elle doit ressortir quasi sèche.
- Pendant la cuisson, pressez le jus d'un citron. Dans la petite casserole, préparez le sirop, ce qui est très simple: faites cuire deux minutes à feu très fort 2 cuill. s. rases de sucre complet (35-40g) dans le double de volume d'eau. Deux minutes suffisent. Hors du feu, ajoutez le jus de citron ou le limoncello. Versez ce sirop citronné dans un récipient à bec verseur.
- Dès que vous aurez sorti les cakes du four, encore chauds, versez le sirop citronné sur chacun.
Laissez refroidir. Les cakes se conservent dans un sachet en papier ou un récipient, pendant une dizaine de jours. Ils ne gardent pas leur texture du premier jour, contrairement aux produits du commerce. Pour réaliser cette prouesse, vous devriez utiliser des produits adjuvants qui ne sont plus de la nourriture, hélas.
Ou encore
Télécharger une recette de cake classique, de mon livre à paraître, encore en brouillon - version pdf, conçue pour "les Jules":
