Minicoques sablées aux framboises (et crème pâtissière)
12.7.21 Hier, ma filiote adorée, de passage en Belgique, me demande d'acheter des croûtes aux framboises.
Non mais ça va pas, chérie? "Acheter"?
Si je veux des bons produits, je vais en magasins bio et je vais en trouver, mais ... sans gluten. Bleurks. Je vais t'en faire...
La pâte sablée est notoirement difficile à foncer dans un moule. Négocions et jouons au passage au mélange des genres : fonçons dans des minimoules à madeleines.
Quant à la crème pâtissière, fidèle à mes techniques pressées mais efficaces, je la réalise autrement que mon maître à penser en desserts, le chef Simon (https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/creme-patissiere--8). Je ne suis pas chef, je peux me permettre des raccourcis. J’utilise les mêmes ingrédients, mais de source locale et fermière (sauf la vanille), et j’ai changé la procédure.
Le principal : il faut que la farine soit cuite, que l’on ne sente pas le petit goût de farine crue bien désagréable. La nutritionniste rappelle aussi que notre système digestif n’est pas fait pour digérer la farine crue, je remonterai bientôt sur le site mon article sur les recherches ad hoc.
Timing. On prépare la pâte sablée et la crème au moins deux heures avant la réalisation. On ne farcit les coques qu’au moment du dessert, pour qu’elles restent bien croquantes.
Présentation. Chez nous, encore plus facile : je présente les ingrédients séparément, chacun se prépare sa petite coque à table. Effet de groupe charmant.
Pâtissier novice? Pour voir des techniques en vidéo, avec moult explications par le grand chef, suivre les vidéos du chef Conticini sur les réseaux sociaux. J’ai déjà relayé ses recettes de brioches ici https://taty.be/pains/briochepro.html et de Petits choux à la crème pâtissière https://taty.be/desserts/chouxcremepat.html.
Pâte sablée
Les doses ci-dessous sont pour 16 petites coques en madeleines. Je rappelle aux novices que la pâtisserie est le seul domaine culinaire où l'on ne peut improviser les quantités. Balance il faudra.
Mélangez à la fourchette ou au robot équipé de l’outil feuille :
- 250 gr de farine Type 55
- 125 gr de beurre doux bien froid, en dés
- 120 gr de sucre glace (doses originales chez Conticini, je diminue de moitié)
- 2 gr de fleur de sel (j’aime la technique de Conticini de sursaler les desserts, explication suivra)
- 5 gr de poudre de vanille
- 30 gr de poudre d’amandes
Ajoutez
- 1 œuf ou un jaune d’oeuf
- Le zeste de 2 citrons jaunes
Mélangez à nouveau, le tout doit coller
Versez sur un papier sulfurisé, amalgamez à la main, sans trop insister
Placez en boule, enroulé sous le même papier sulfurisé, au frais pendant au moins deux heures.
Sortez la pâte, couvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé. Abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Découpez des rectangles de la pointe d’un couteau.
Déplacez-les délicatement. Posez-les sur le moule à madeleine en silicone (pas besoin de feuille de protection ou d’huilage).
Formez des madeleines. Otez l’excès de pâte au couteau.
Les bords peuvent rester irréguliers, cela donne aux coques sablée un petit air sauvage charmant.
Cuisez dans un four préchauffé à 170°C chaleur NON tournante, pendant 15 minutes (12 minutes si vous avez abaissé la pâte très fine).
Laissez refroidir sur une grille.
Crème pâtissière
Les ingrédients sont toujours les mêmes :
- 1 demi litre de lait entier
- 40 g de farine + 30 g de fécule
- De la vanille (une gousse quand on est un privilégié, du sucre que l’on a vanillé chez soi sinon)
- 1 pincée de sel
- 80 g de sucre
- 5 jaunes d' oeufs
La procédure :
Cuisez d'abord les farines dans le lait, avec le sucre et la vanille, pendant 10 minutes à feu doux, en tournant de temps en temps. La fécule doit être diluée à froid, donc: départ à froid pour cette partie.
Après ce délai, la farine est bien intégrée, on ne la décèle plus.
Ce n'est qu'après dix minutes qu’on poursuit comme la version classique/
Versez un peu de ce lait (fariné) encore chaud sur les jaunes d'oeufs, en fouettant vigoureusement.
Transvasez dans le poêlon et laissez prendre en tournant, sans jamais dépasser la température maximum de 83°C.
On peut utiliser un thermomètre de cuisine, pour vérifier. La plupart du temps, je juge au pif.
Versez dans une assiette large. Laissez refroidir. Passez au frigo dès que la crème est tiède. Dès qu’elle est refroidie, couvrez-la d’une autre assiette, pour qu’une croûte ne se forme pas.