Moelleux au chocolat, mousse choco
30.10.22 Pour varier les saveurs au sein du Carnaval citronné "en nourritures vraies" de la fin du mois prochain, la classique mousse au chocolat et sa version cuite, le moelleux au chocolat, en portions individuelle. Je partage ici deux brouillons d'un de mes livres à paraître en digital (quand les jours auront 25 heures).
Ceci fait toujours partie de la série Carnaval citronné. Je ne vais tout de même pas forcer les 25 convives à partager ma passion pour les agrumes... Allez, zoup, un peu de choco, même si je ne suis pas trop fan.
Les recettes ne sont pas en texte ci-dessous, comme d'habitude, mais à télécharger:
Le moelleux au chocolat
voir aussi ma récente variante riche
Variante riche des moelleux au chocolat: madeleines
26.2.23 Par hasard et par distraction, hier, j'ai trouvé une variante riche des Moelleux au chocolat. Il y a si peu de farineux désormais que ce dessert est quasi paléo ou céto. On sait que j'ai un discours assez carré sur l'utilité "des desserts en céto", mais passons.
Pour un dîner en famille, je préparais une crème anglaise pour la crème glacée, en même temps que les moelleux au chocolat. Je me suis trompée de récipient et j'ai ajouté dans le chocolat fondu la base prévue pour la crème: j'ai versé dans 125g de chocolat un ruban fait de 6 jaunes d'oeufs et 200g de sucre (200g!!).
Mes ingrédients de base en étaient tout ébaubis. La base traditionnelle est, pour 12 petits formats madeleine, de 125 g de chocolat - 3 œufs entiers - 80 g de sucre glace - 1 cuill. s. de café fort - 80 g de beurre fermier - 30 g de féculee et 30 g de farine claire - sel marin (3 pincées).
Je me retrouvais donc avec 125 g de chocolat - 6 jaunes d'oeufs - 200 g de sucre - 1 cuill. s. de café fort - 80 g de beurre fermier - 30 g de fécule et 30 g de farine claire - sel marin (3 pincées). Une petite règle de trois, sachant que je n'avais plus que 80g de chocolat pâtisserie sous la main et que j'avais encore les blancs d'oeufs du départ. Le résultat est devenu une autre série d'ingrédients, qui après test sont tout aussi délicieux et moelleux; conservent aussi bien. On peut donc encore réduire les doses de farineux, le tout tient bien la distance! Normal, vu les doses de sucre que j'ai intégrées, ça sert de colle...
Doses
Pour les mêmes volumes, ma variante riche sera donc la définitive jusqu'au prochain ordre. Elle est donc composée de (en gras ci-après, les différences avec la recette de base):
- 125 g de chocolat à faire fondre dans
- 1 cuill. s. de café fort
- avec 100 g de beurre fermier
- sel marin (3 pincées)
- 3 œufs entiers à rubanner avec
- 170 g de sucre glace (ça va plaire aux enfants! comparer aux 80g précédents...)
- 30 g de cacao en poudre, dégraissé (marque Hervé) à ajouter aux oeufs rubannés
- 8 g de fécule et 18 g de farine claire - idem dans l'appareil oeufs
Même cuisson, que les madeleines ci-dessus c'est--à-dire 7 minutes dans un four chaud 200°C chaleur NON tournante.
Remarque 1. Je les cuis désormais dans des moules à silicones sphériques genre 1cm de diamètre - ça nous fait des petits bonbons, que je cuis 5 minutes plutôt. On peut verser dans les coques à l'aide d'une douille. Je perds trop de matière. Je le fais donc avec deux petites cuillères. Si jamais vous mouillez les cuillères, comptez une cuisson plus longue à plus basse température. Eh ouais, vous venez d'ajouter du liquide...Le résultat n'est pas toujours parfaitemement arrondi vu que je travaille quasi à la louche. Quand ils sont refroidis, je coupe les débords de mes petits bonbons!
Remarque 2. Ces doses sont trop de volume pour nous. Je congèle la moitié pour la semaine prochaine. Les bonbons sont aussi bons.
La recette de base de la mousse au chocolat
Résumé ingrédients: 125 g de chocolat bio selon vos goûts (depuis le noir 72% jusqu'au chocolat au lait) - 2 blancs d’œufs - 1 à 2 cuill. s. de sucre complet bio, mouliné en sucre glace - 1 cuill. s. de café fort - 10 cl de crème épaisse de lait cru (1 cuill. s. bombée)
ou 1 bonne cuillerée à soupe de beurre fermier - sel marin (3 pincées) -