Sorbet au jus de citron & pistes pour d'autres sorbets

30.10.2022 L'incontournable dans un Carnaval citronné : le Sorbet au citron - j'envisage des variantes avec d'autres fruits. Inratable pour les Jules.

"Desserts ressourçants en famille"
Un livre à paraître en digital

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Recette très simple, mais qui demande un appareillage: sorbetière ou turbine.

• Pressez le jus de 4 citrons verts et 2 gros citrons jaunes (pour obtenir 25cl environ).
• Laissez cuire deux minutes les zestes des citrons jaunes, émincés très fins (produits à la râpe Multiplane, par exemple) dans un fond d'eau sucrée.
  J'aime les cuire bien plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils confisent, mais on n'est plus dans l'option "Jules" alors. En outre, la saveur est un peu plus amère, ce qui est selon mes goûts pas de ceux de tous les mangeurs.
• Faites cuire un sirop de sucre minute: ½ l d’eau additionnée de 250 g de sucre complet bio.
  
• Mélangez le jus, les zestes et le sirop.
• Turbinez.

L'astuce à la tunisienne d'ajouter un blanc d'oeuf battu en neige au cours du turbinage aide à garder le sorbet onctueux. Dit-on. Chez moi, si le sorbet n'est pas dégusté dans les 5 jours, blanc d'oeuf ou pas, il n'a plus la texture que j'aime.

Pour tous les sorbets, le sucre doit être transformé en sirop d'abord, pour que les cristaux de sucre ne grincent pas sous les dents à la dégustation: versez 200g de sucre dans 1.5 dl d'eau, le minimum possible pour ne pas faire un caramel. Cuisez deux minutes à feu fort, le temps que le sucre se dissolve. Et voilà.

Extrait de mon livre à paraître, encore en brouillon:

Variantes

Je ne proposerai pas de variantes fin du mois, pour les desserts gourmands du Carnaval citronné, mais on peut adapter à partir de fruits bien moins acides, en augmentant les doses de jus, comme pour un sorbet au jus de cassis:

• 4 dl de jus de cassis (de mûres, de framboises, etc.) et le jus d’un citron, mélangés à un sirop de 250 g de sucre et de 4 dl d’eau.

Ou on peut omettre quasi toute l'eau, comme pour un sorbet au pamplemousse et à l'orange:

• 4 dl de jus de pamplemousse et 1.5dl  de jus d’orange frais, 200g de sirop de sucre.
  Gardez quelques quartiers de pamplemousse pour décorer lors du service.