Fromage type mozzarella maison
26.8.18 Je fais de la mozza maison. La recette ne sera pas dans le livre à venir sur les laitages ressourçants pour les novices. Car la recette naturelle exige un peu de dextérité et pas mal de connaissances en crémerie maison.
Photo par Popo le Chien [CC BY-SA 3.0 ], from Wikimedia Commons . La photo m'amusait car on dirait que la boule a un petit museau.
Brouillons d'un livre paru 2019:
"Comment faire ses laitages ressourçants"
(pour les novices en cuisine)
Petit rappel technique: la mozarella est protégée par une appellation depuis 1996 sous le nom de mozzarella di Bufala Campana. J'annonce donc "type mozzarella".
Quand je joue à la crémière le dimanche, j'utilise trois livres: celui de David Asher, celui de Ricki Carroll et celui de Marie Claire Frédéric. J'essaie de comprendre les principes avant de me lancer. Je ne veux pas utiliser la technique au micro-ondes, car je tiens à mes vitamines A, D, E et K telles que me les apporte mon bon lait cru. Je ne veux pas non plus d'acide citrique, dont seuls quelques naïfs croient encore qu'il provient du citron (c'est une manipulation enzymatique des amidons, qui reproduit la molécule de l'acide citrique naturel). J'aurais aimé avoir déjà le lait de bufflonne que j'ai trouvé chez Bufflardennes, mais mon rendez vous a été loupé. Va donc pour le lait de jersiaises de la Ferme de Jambjoule. Vous verrez que la mozza est très jaune, c'est normal, ces vaches donnent quasi de la crème au pis.
J'ai réussi du premier coup, grâce à mes livres mais aussi grâce au meilleur reportage en vidéo, le plus proche de la tradition d'une mozzarella sans acide citrique (ni même jus de citron) et sans microndes, en italien, chez le chef Stefano Barbato:
J'ai mélangé ses conseils avec la recette de David Asher dont je ne visualisais pas bien les instructions de fin. J'ai suivi la recette du chef Barbato à partir de la minute 8.30
Je suis heureuseuhhhh, j'ai obtenu du fromage type mozzarella! Plus jaune que la mozza traditionnelle, puisqu'il provient du lait de vaches jersiaise nourries à l'herbe riche.
Le goût: assez proche de la mozza de bufflonne originelle que j'ai goûtée en Italie. Goût un peu plus rabattu, je dirais, même si le lait avait été ensemencé de kéfir.
Mais c'est moi qui l'ai fait! La mozza était bien meilleure le lendemain.
En gros, mon résumé pour doré de l'avant (le détail est dans les livres de David Asher, de Marie-Claire Frédéric ou de votre servante ! Achetez-en au moins un): ensemencer, présurer 37°C, couper le caillé 37°C+ 20min, retailler au fouet + 60min 37°C, égoutter, écraser, reposer 12-18h, vérifier acidité, former mozzarella.
Novices
Novices qui voudriez tester la recette: commencez si vous voulez par les innombrables recettes du net, avec acide citrique (cochonnerie pure chimie - aheum ) et/ou microondes (ou "comment niquer mes bons nutriments"). Recettes appelées "mozzarella 30 minutes".
Dès que vous serez prêt au goût exquis d'une presque mozzarella de bufflonne, si vous n'avez pas les livres susmentionnés et si vous n'êtes pas équipé de ferments maison, de thermomètre, passez ensuite à la recette du chef Barbato. Plus longue, mais ô combien plus goûteuse et respectueuse du produit.
Je fais traduire automatiquement la recette du chef telle qu'on peut la trouver en italien sur son site. Voir la vidéo après l'avoir lue en français est très facile, voir les gestes sera en encore plus clair que lire la recette. Une bonne partie des commentaires du chef en italien sont des blaguounettes quand il fait le clown ou prend des accents. Pas besoin de traduire ;
Mon seul commentaire: je ne vois pas l'intérêt technique du yaourt au point 2, puisque ces ferments ne sont actifs que vers 43°C. Il ajoute ici une pointe d'acidité? une amorce?
La recette du chef Barbato
- Dans un bol, dissoudre 1,5 g de présure dans 25 ml d'eau froide. Dans une casserole en acier assez grande, verser le lait froid et chauffer à feu moyen pendant environ 10 minutes et, en remuant constamment avec une cuillère en bois, on atteint une température de 40 °.
- Ensuite, retirez du feu et ajoutez le yaourt (une cuillère à café de chaque litre de lait). Nous ajoutons également la présure que nous avons préalablement dissoute dans de l'eau froide, après quoi nous couvrons la casserole avec un couvercle et nous mettons au repos pendant une heure à une température de 37 °.
- Après cette période, vous pouvez voir que, à l'intérieur du pot, il y a deux composés différents: l'un a l'apparence d'une sorte de ricotta et est le caillé (bien que de consistance plus nette); l'autre est un liquide jaunâtre, appelé lactosérum. Donc, avec un couteau la longue lame pour atteindre le fond du pot, nous faisons des coupes en travers, en faisant des carrés, puis nous couvrons et laissons reposer pendant encore 20 minutes pour faciliter le détachement du lactosérum.
- Après le temps de repos, vous pouvez avec un fouet, casser la présure en petits morceaux. Laisser reposer 4 heures supplémentaires pour faciliter le détachement du lactosérum et le durcissement.
- Après le temps de repos, le caillé sera déposé sur le fond de la casserole, puis à l'aide d'une louche, retirez lentement le lactosérum et, à l'aide d'une écumoire, mettez le caillé dans une passoire et pressez-le bien pour essorer le une partie du lactosérum . Une fois le ruissellement terminé, placez le caillé dans une assiette et couvrez-le, laissez-le mûrir dans le four éteint (la durée de la phase de maturation est d'environ 18 heures).
- Maintenant, pour voir si le caillé est mûr et peut tourner en filade, mettez une casserole d’eau sur le feu et quand il arrive à ébullition, retirez-le du feu et insérez un morceau de caillé, puis tournez avec un bâton. Si l’acidité est bonne, le tourner à l'intérieur de la casserole devrait former un long fil ou être très élastique et moulable. Quand il commence à filer, le caillé est prêt.
- Nous plaçons donc le caillé sur une table de travail et le découpons en bandes. Maintenant, en même temps, nous préparons deux petits pots d’eau, on les gardera sur le feu pour les faire bouillir, en maintenant une température de 90 °, l’autre les gardera à une température de 50 °.
- Nous préparons également un autre récipient avec 2 litres d'eau très froide et faisons fondre 18 g de sel, en remuant avec une cuillère (cette saumure permettra la conservation de la mozzarella pendant plusieurs jours).
- Nous ajoutons également des glaçons.
- Dans un autre récipient, insérer les bandes de caillé et ajouter un peu d'eau à 50 ° pour le ramollir puis insérer deux louches d'eau à 90 ° et mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à prendre forme.
- Maintenant, l'eau de la mozzarella est d'environ 70 °, puis avec une louche, on enlève la moitié de l'eau du bol pour y placer celle qui bout. À partir de là, nous commencerons à tourner, nous continuons à faire cette substitution d'eau tiède avec de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'une seule masse soit formée.
- La mozzarella doit être travaillée délicatement et enroulée autour des bâtons. Le fromage doit être trempé dans de l'eau chaude jusqu'à ce que le durcissement progressif de la masse soit ressenti. Maintenant, à partir de cette masse, nous obtenons un peu de mozzarella de la grandeur et de la forme que nous désirons et nous allons les mettre immédiatement dans le récipient d'eau salée froide avec la glace et laisser le goût quelques heures avant d'être utilisé. La mozzarella est conservée au réfrigérateur dans l'eau pendant 3-4 jours.
