Le pain sans aucun pétrissage de Jim Lahey
10.2016 Dans la dernière édition du livre, il m’amuse particulièrement de mettre en face à face les deux versions de pain : le pain de l’âge du Bronze et la version minimaliste et post-moderne du boulanger new yorkais Jim Lahey, propriétaire de Sullivan Street Bakery.
Lahey pousse à l’extrême la version Mi-mi que je présente dans le livre, il ne pétrit même plus.
- Il verse en pluie 600 g de farine dans ½ litre d’eau avec ½ cuill. c. de levure et 1 cuill. c. de sel.
- Il mélange à peine.
- Il laisse monter pendant douze heures sous un linge.
- Il replie le pâton sur lui-même et le laisse encore reposer 2 heures.
- Son truc : il le cuit à très haute température dans une cocotte en fonte fermée, préchauffée au four. Durée 30 minutes. Puis 15 minutes sans couvercle. Le pain ainsi mené est un délice.
Affichez les sous-titres et faites traduire par YT si vous ne suivez pas bien l'anglais.
Ne pas écouter les suiveurs de Lahey, qui multiplient les doses de levure « pour accélérer la montée du pain » ... Oh, les bananes! Ils sont mal informés, ils perdent ainsi les bénéfices du Mi-mi, ils reviennent aux délires des années '50.
D'abord les saveurs ne se développeront pas, ensuite on aura l'impression de manger de la levure plutôt et enfin, s'ils font un pain complet, ils avaleront tous les phytates qui déminéralisent le mangeur.
Traduction de l'original
400 g de farine tout usage ou à pain plus un peu plus pour la surface de travail,
1g de levure instantanée,
1 cuiller à café de sel (4 g),
300 à 375 ml d'eau
Farine, semoule de maïs ou son de blé pour enfariner le torchon et le haut du pâton
Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le sel, ajouter l'eau et mélanger avec une cuillère en bois ou avec la main jusqu'à ce que vous obteniez une pâte collante, ce qui devrait prendre environ 30 secondes. Pâte très mouillée. La majeure partie de l'eau est destinée à être libérée sous forme de vapeur pendant la cuisson. On manipulera la pâte très peu.
Couvrir la pâte et le bol avec une assiette, une serviette ou une pellicule de plastique et laisser reposer à température ambiante (mais pas au soleil) pendant au moins 12 heures et de préférence environ 18 heures. En plein hiver, quand la pâte aura tendance à s'élever plus lentement, 24 heures peuvent être nécessaires. La pâte est bien fermentée et prête car sa surface sera parsemée de bulles et prend une apparence sombre. Cette longue fermentation lente est ce qui donne la saveur riche du pain.
Farinez généreusement votre surface de travail. Utilisez un grattoir à bol ou une spatule en caoutchouc pour transformer la pâte en une seule masse sur la surface. La pâte va s'accrocher à la planche en longs brins filiformes et sera assez lâche et collante. N'ajoutez pas plus de farine, utilisez plutôt des mains légèrement farinées pour soulever doucement et rapidement les bords de la pâte vers le centre, en repliant la pâte sur elle-même.
Saupoudrez généreusement une serviette de coton (pas de tissu éponge) avec de la farine ou du son de blé. Placez la pâte, côté pli de fermeture, sur la serviette et saupoudrez la surface avec un peu plus de farine, de son ou de semoule. Repliez la serviette et laissez la pâte encore lever pendant environ 2 heures. Lorsque c'est prêt, la pâte aura plus que doublé et gardera l'impression de votre doigt lorsque vous le piquez légèrement, en faisant une indentation.
NB Ne pas lésiner sur la farine pour le torchon. Vous aurez besoin d'une forme de revêtement épais sur le tissu sinon il va coller quand vous le retournerez.
Une demi-heure avant la fin de la deuxième montée, préchauffez le four à 215 ° C. Réglez la grille du four à la troisième position inférieure et placez un récipient lourd et son couvercle (en fonte ou émail, Pyrex ou céramique) dans le four pendant qu'il chauffe.
Lorsque la pâte a fini sa deuxième levée, retirez délicatement la casserole du four chaud et ôtez le couvercle. Soulevez la pâte et retournez-la dans le pot, rapidement mais doucement, pli de fermeture vers le haut, en faisant très attention à ne pas toucher le pot. Le pâton va sembler désordonné, mais ayez confiance, tout va bien se passer. Couvrez le pot et faites cuire pendant 30 minutes.
Otez le couvercle et faites cuire 15 minutes de plusjusqu'à ce que le pain soit doré, de couleur sable foncé.
Utilisez une spatule ou des maniques pour soulever délicatement le pain et le placer sur une grille.
Ne pas le découper ou déchirer jusqu'à ce qu'il ait refroidi, ce qui prend habituellement au moins une heure. Sinon, il s'asséchera tristement.