Lactofermentations: questions de base

"Le planning Mini-max du cuistot bio"

Les billets suivants du blog nicrunicuit.com répondront de manière extensive si pas exhaustive aux questions des novices. Je reprends toutes celles que je me suis posée à l'époque (lors des ateliers avec Isabelle Monseur) et que je me poseris encore avant de découvrir ce mirifique site.

1. Quels bocaux utiliser? Peut-on fermenter sans couvercle? Qu'est ce que le tsukemono  (que j'appelle salade fermentée à la japonaise)? Où acheter certains récipients? Faut-il un poids absolument?
   Lire les réponses dans Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ? (2014) et dans Le poids dans le bocal est-il indispensable ? (2016)

Pour voir comment utiliser le ballon de baudruche mentionné dans l'article

Au passage, ma dent dure ne peut s'empêcher de titiller des blogueurs comme empreintesacree.com, qui copient/collent le texte entier de Marie-Claire Frédéric. Quelle grossièreté! Sur le net, chère amie (une certaine Hélène, résidant à Le Vigan), on fait des liens, voyons! Ou on prend la peine de rédiger un billet apportant un autre éclairage. Oh! les mufles! Blogueuse qui doit payer pour être la première à apparaître dans les recherches, puisque c'est le cas sur chrome (google, payant) et pas sur d'autres moteurs. Grrrr!
Et deuxième coup de griffe pour les malapris qui osent poser des questions dans les commentaires envoyés à Marie-Claire Frédéric en terminant par " répondre vite s’il vous plait". Je suis heureuse d'avoir désactivé les commentaires sur mon blog depuis 2005... Et quelle patience a cette auteur de répondre à de tels zozos.

2. Peut-on lactofermenter des jus de légumes ou fruits frais, comme ceux qu'on achète en magasins bio?
   Lire les réponses dans Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés.

3.Pourquoi du sel, fonction du sel, quel type de sel, combien de sel par bocal, ajouter le sel sec ou en saumure, etc.
   Lire les réponses dans Légumes au sel ou légumes en saumure, et combien ?

Mon avis de "profileuse biochimique". Les mantras classiques sur le sel peuvent être revus en fonction des profils. Pour résumer: selon les études scientifiques, après que des hypertendus ont réduit les doses de sel, 1/3 s'en trouvent mieux, 1/3 ne voient aucun changement et 1/3 s'en trouvent bien plus mal. Voilà bien ce que j'appelle un mantra de la nutrition. Et vous voulez suivre des instructions aussi peu rigoureuses? Je fais partie des personnes aux surrénales très fatiguées, qui ne fonctionnent bien qu'en mangeant très salé. Et j'ai une tension basse, merci. Faites le test sur vous-même. La condition sine qua non: utiliser du sel marin, bien sûr.

4. Pourquoi quelle température à quel moment de la fermentation. Peut-on fermenter dans un frigo? Comment gérer les températures, depuis les températures d'hiver en Belgique ou en Suède jusqu'aux saisons torrides en Guadeloupe?
   Lire les réponses dans Les températures de la lacto-fermentation : une question de goût.

5. Peut-on garder un pot ouvert et entamé?
   Lire les réponses dans Quelles précautions quand le bocal est entamé ?

Parenthèse des curieux.
En relation avec la photo en haut de billet, je vous invite à visiter régulièrement le site Gallica-bnf.fr. J'y trouve des bijoux pour mes recherches sur la teinture végétale, par exemple (d'anciens livres, des recherches du XIXè). Vous pourriez par exemple télécharger pour l'amusement des bulletins mensuels de 1903 sur la conserve alimentaire. Gardez à l'esprit qu'à cette période d'adoration de la molécule, les gestes étaient peut-être scientistes à outrance. Ne les suivez pas aveuglément.

Régalez-vous sur ce site très complet nicrunicuit.com, quasi encyclopédique sur le sujet, très riche d'infos et d'interactions avec les lecteurs (lecture parfois aussi édifiante que celle du billet lui-même). Si vous n'êtes pas un Pic de la Mirandole de l'alimentaire, le plus simple est, comme je l'ai déjà exposé page 1, de se reférer au livre de l'auteur, où tout est résumé et simplifié:

Aliments fermentés, aliments santé: Méthodes, conseils et recettes. 13.50€. Achetez-le dédicacé via le blog de l'auteur.

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