Lactofermentations: gare aux amines
Petite précaution d'usage - suite du billet nr 2
Avant même de publier les photos de mes derniers tests, je rappelle une mise en garde que j'ai déjà incluse dans la toute première publication de ma recette de choucroute maison, dans mon bimestriel en 2003: Gare aux amines! Je copie-colle le texte, mis à jour pour le lien. Vous en tiendrez compte si vous suivez l'excellente Marie-Claire Frédéric dans son livre recensé hier.
De mon expérience, cette réactivité aux amines est croisée avec l'hypersensibilité aux moisissures et concerne près de 10% de la population parmi les malades chroniques.
Gare aux amines
La choucroute est d’une haute qualité nutritionnelle, elle est digeste et très riche en ferments lactiques, qui régénèrent la flore intestinale (quand celle-ci veut bien se laisser faire...). Mais, au même titre que les autres légumes lacto-fermentés ou que les fruits séchés au déshydrateur, la choucroute est aussi riche en amines — ces facteurs alimentaires réputés responsables de migraines et petits désordres de santé annexes chez les personnes fragiles dont le foie n’arrive pas à les traiter.
On trouve des amines dans tous les autres aliments fermentés ou marinés, ainsi que dans les avocats, les bananes, les boissons caféinées, le foie de poulet, le glutamate de sodium (il est partout dans les aliments préparés), les agrumes, les noix, les viandes transformées (sous forme de charcuteries, hamburgers, etc.), les raisins secs, le vin rouge, les fromages affinés, les oignons et les lentilles. Pour une liste complète, rendez-vous dans mon topo Canaris de la modernité, dont j’ai publié en clair le tableau des amines sur mon blog (à l’intention des intolérants à l’histamine). Voir page https://www.taty.be/canari/B10lestopos_canaritabl5.pdf.
Il ne suffira pas d’éliminer ces aliments pour se débarrasser de migraines et autres tracas connus de ces victimes. Il faut voir un diététicien affûté, car l’histamine peut être produite par des réactions intérieures à l’organisme (fermentations intestinales, consommation d’allergènes cachés, alcool, polymédication, etc.). Redécouvrons la sagesse de nos aïeux : un peu de choucroute, de temps en temps !