La qualité des protéines: PDCAAS ou DIAAS, extrait d'un billet du dr Eades
3.3.2023. Pour les praticiens et les curieux d'algèbre en nutrition, comprendre pourquoi on cible certaines protéines dans "Retour à soi: la cure". Ou comment calculer la biodisponibilité des protéines, par catégorie.
billet lié à mon livre à paraître
"Retour à soi: la cure"
Pour les praticiens et les curieux d'algèbre en nutrition, comprendre pourquoi on cible certaines protéines dans "Retour à soi: la cure". Ou comment calculer la biodisponibilité des protéines, par catégorie. J'ai traduit un extrait d'un billet du docteur Eades, sur https://michaeleades.substack.com/p/the-arrow-113
L'AJR (NdT: apport journalier recommandé) de protéines a été déterminé en 1943 à partir d'études sur le bilan azoté de recrues militaires. Sans entrer dans toutes les raisons, laissez-moi vous assurer que les études sur le bilan azoté sont notoirement inexactes, et pourtant nous utilisons l'ANR calculé par ces études depuis 1943.
Depuis cette époque, il y a eu une série de tentatives pour trouver une meilleure façon de déterminer l'apport adéquat en protéines, sans grand succès.
En 1991 (presque 50 ans après les AJR), l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé (FAO/OMS) et la FDA américaine ont proposé une méthode plus précise pour déterminer la qualité des protéines. Il s'agit du Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Il est mentionné dans le biz et se prononce "pi di kass" (NdT: à l'anglaise).
Il s'agissait d'un grand pas dans la bonne direction, mais il a été gâché par notre vieil ami "le gras saturé". Lorsque les personnes qui ont mis au point le PDCAAS se sont penchées sur les protéines de la meilleure qualité, elles ont découvert, sans surprise, que les protéines de la meilleure qualité provenaient d'aliments d'origine animale : viande, œufs et produits laitiers. Sur la base de leur méthodologie, toute source de protéines atteignant ou dépassant 100 % des protéines nécessaires à un enfant en pleine croissance a été classée dans la catégorie 1.0. Même si la source de protéines atteignait plus de 100 %, elle était tronquée à 1,0. J'ai entendu certaines personnes expliquer cela par le fait que toutes ces sources de protéines de qualité étaient riches en graisses saturées. Les auteurs du PDCAAS ne voulaient pas encourager la surconsommation d'un aliment dont l'homme se nourrit depuis des millénaires, mais dont on pensait alors qu'il augmentait le risque de maladie cardiaque.
En 2013, la même FAO a mis au point un système de notation des protéines bien meilleur : le Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS). Prononcé "Daille asse" (à l'anglaise).
Le problème de ce système de notation est qu'on n'a pas testé un nombre aussi important d'aliments que le PDCASS pour obtenir des scores.
Mais il est nettement meilleur. Le PDCASS a été développé à partir d'échantillons provenant de la fin du processus digestif dans les excréments de souris. DIASS, en revanche, a utilisé des échantillons provenant de la fin de l'iléon (le point où toutes les protéines devraient avoir été absorbées) chez des porcs, dont le tube digestif ressemble beaucoup plus à celui des humains que celui des souris.
Et la qualité des protéines n'a pas été tronquée à 1,0.
(...)
Voici une comparaison des deux :
La ligne rouge que j'ai tracée indique le point de rupture entre les protéines de haute qualité, qui fournissent tous les acides aminés essentiels en quantités correctes, et les protéines de qualité médiocre.
Voici un autre graphique montrant la même chose, tiré d'un article de Robert Wolf. Wolf est l'un des plus grands chercheurs au monde dans le domaine des protéines, j'aurais donc tendance à faire davantage confiance à ses chiffres.
L'une des choses que vous découvrirez en vous renseignant sur les protéines est que lorsque les protéines végétales sont transformées, elles perdent beaucoup de leur qualité protéique. Mais les protéines animales font exactement le contraire. Si elles sont transformées, par exemple en salami, elles augmentent un peu leur disponibilité en protéines.
Comme vous pouvez le voir sur le graphique ci-dessus, le blé est une source de protéines de mauvaise qualité. Lorsqu'il est transformé en céréales pour le petit-déjeuner, il devient une source encore pire. Et lorsque les mères bien intentionnées le complètent avec du lait d'avoine, d'amande ou de soja, il est terriblement insuffisant en protéines. À votre avis, combien d'enfants en pleine croissance commencent leur journée comme ça ? Je pense qu'un nombre assez important d'entre eux le font."
Lire l'original dans The Arrow, newsletter du docteur Eades.