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Les anciens manuels fromagers

11.8.2018 Dans le grand livre de sable de l'internet (je me réfère à la nouvelle de Jorge L. Borges, du même nom), nous pouvons désormais faire des recherches artisanales en histoire des techniques fromagères et retrouver des ouvrages des siècles passés.

Par Johannes Vermeerwww.artchive.com : Domaine public



Passionnés d'histoire de l'alimentation et de retour aux sources , il n'est presque plus besoin de vous rendre en bibliothèque, vous pourrez consulter en ligne les anciens manuels . Ce que je fais, curieuse de découvrir comment procédaient nos aïeux qui ne disposaient pas des nombreux ferments et adjuvants que l'on nous vend désormais en artisanat fromager.

Première étape: le site gallica. fr de la Bibliothèque nationale de France (BNF). Illustration de mes premières recherches...


Manuel des fromageries, ou Traité de la fabrication des fromages de Gruyère, Septmoncel, Chevrets, Mont-d'Or, etc., etc., par M. Jean-Baptiste Munier,impr. de F. Gauthier (Lons-le-Saunier), 1858

 


La laiterie : art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers (2e éd.), par Pouriau, Armand-Florent, éditeur Niclaus et Cie (Paris), 1874


Laiterie, beurre et fromages, par Villeroy, Félix (18..?-1881), Librairie agricole de la Maison rustique (Paris), 1863




Je voudrais retrouver comment les Anciens faisaient le beurre. Manuel de A. Pouriau (ci-dessus): voir à partir de la page 108 pour le beurre à l'ancienne.


Ou Manuel de Villeroy (ci-dessus) - page 156 pour délaitage du beurre, par exemple

 


D'autres sources via https://babel.hathitrust.org, en l'occurrence Memoire sur la fabrication du fromage du mont Cénis, par Bonafous, M. (1833). . Paris: Imprimerie de Mme. Huzard




Ou, toujours chez Hathitrust, La fabrication du fromage cheddar par John W. Decker, John Wright, d. 1907 ; traduit de l'anglais avec l'authorisation de l'auteur par Emile Castel.

La plupart de ces ouvrages sont en bibliothèques francophones. Par exemple: La fabrication des fromages en Suisse, par R Schatzmann, Lausanne, Imprimerie Veuve S. Genton & Fils, 1881
En bibliothèques suisses au principal, tiens, tiens.
Chercher sur http://www.worldcat.org


Avec ces sources et les cent autres qui sont accessibles avec un peu de recherches, je pourrais passer de longues soirées d'hiver à me faire un avis. Début 2017 (une de mes passes/lubies fromagères), je m'étais composé un catalogue des sources à consulter.

Ce n'est plus à faire depuis que j'ai découvert l'excellent David Asher , qui a dû procéder ainsi au cours de ses propres recherches.