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8.8 Fromage frais au naturel, sans présure

1.7.2017 (billet oublié depuis lors, je le publie mi- août 2018).
A condition d'utiliser du lait cru de ferme, vous n'aurez pas besoin d'acheter de la présure pour produire votre fromage frais maison. Puisque le lait, tant qu'il est cru, est riche en tous les ferments utiles.

Cette recette est la toute première à essayer en cuisine de nos sources, pour les novices. Pas d'achat de matériel, rien que du lait cru et de la patience. La joie d'observer la nature à l'oeuvre! On fera ici le clabber anglophone, alias le lait caillé au naturel.

J'ai la chance de travailler du lait frais, provenant de vaches jersiaises élevées en biodynamie. Le lait est crémeux à souhait, bien riche de toute l'herbe fraîche qu'elles ont broutée. Découvrir le site de la ferme de Jambjoule, de Bernard et Valérie Convié, près de Rochefort (BE)

ou les découvrir en vidéo:



Ma procédure

Le lait fermenté au naturel, après 48h. Il me semble bon. Le pH est de 5.


Je taille d'un coup de couteau, le caillé fait sa jolie. Je n'ai même pas dû le chauffer, comme le préconisent tant de recettes.


Il est temps de l'égoutter. Je teste avec un chinois en métal, si vous n'avez que cela.


Je préfère utiliser une passoire...




que je double d'une étamine.


Le caillé égouttant dans la passoire doublée d'une étamine.


Après 2 heures d'égouttage, sans presser avec un poids (ce qui rendrait le caillé cassant). Avec un litre de lait (de vaches jersiaises d'un élevage biodynamique), j'obtiens 240g de fromage frais.


Je fais durcir (je n'irais pas jusqu'à dire affiner, ce qui est un boulot quasi pro) dans des moules à fromage. Je sale chaque côté chaque fois que je les retourne dans le moule.




Après 36 heures environ, je vérifie par curiosité le pH: 5+-
Ce qui signifie que je pourrais les conserver sans risque de botulisme dans de l'huile parfumée selon ma recette classique (Petit chèvre aux herbes). Voir l'article de Marie-Claire Frédéric sur le sujet.


Je renverse sur le plan de travail


Je modèle des petits boulettes à l'aide d'une cuiller en plastique, que je mouille légèrement entre chaque prélèvement. Bé oui, sinon ça colle...



    
Je tremperai quelques boules de fromage dans du paprika moulu et dans un mélange de cardamome/gingembre/cumin en poudre. En cours de route me prend l'envie de simuler un genre boursin aux herbes: je mélange une partie du fromage à du persil ciselé avec échalotes et ail, je reforme en boulettes.



Résultat que je laisserai encore 2-3 jours au frais, sous papier cellophane pour que les petits fromages ne prennent pas les arômes du reste du frigo.



Je n'avais plus fait de fromage maison depuis quelque temps. La prochaine fois que je recommencerai la procédure, le lait fermentera plus vite et mieux, grâce aux ferments désormais présents dans l'air de la cuisine.



Dont acte: fromage caillé au naturel, sur un nouveau litre de lait de la même ferme, après 24h (plein été). Je garde le petit-lait pour faire mon pain maison sans pétrissage. Je pourrais en faire de la ricotta ou l'utiliser pour amorcer des lactofermentations. Ou le boire... Ou l'employer au jardin, où il est un antifongique remarquable entre autres multiples bienfaits.



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