Coulis gélifié de framboises & abricots
30.10.2022 Suite de mes répéts pour le café gourmand "en nourritures vraies" de fin du mois prochain. Je détaille ici le Coulis de framboises et d'abricots, et la version en dés (gelifiée) que chacun dispose (ou pas) sur des petits sablés avec (ou pas) du lemon curd.
La recette de Coulis gélifié de framboises, qu'on sert en petits dés sur des tartelettes de sablés est résumée ci-dessous pour les initiés en cuisine, puis détaillée pour les Jules.
Je voudrais présenter des jolis blocs de coulis gélifié, afin que chaque convive puisse y découper sa part et se composer sa propre tartelette, comme indiqué dans le projet "Carnaval citronné". On pourrait proposer de la confiture, mais vu qu’on peut dômer sa microtarte avec du lemon curd, les compositions individuelles risquent de dégouliner. Donc : gélifiant dans le coulis de fruits…
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la présentation que j'invitais à créer - avec en haut de l'assiette les sablés simples
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option 1
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option 2, il manque l'option avec framboise fraîche
La forme. On peut verser le coulis gélifié sur une feuille de papier sulfurisé, en fine couche, puis découper des formes de languette. Il faudra alors trouver une solution pour les présenter, bien séparées (sinon ça colle!). J'ai donc opté pour une présentation en blocs bien nets - chacun pourra ainsi découper des languettes du coulis qui l’attire.
Coup de force prévu lors de la fête, car nous somme tous des humains préconditionnés : une convive, cuisinière, insistait pour couper des languettes ou des dés pour tout le monde. Halte là, ma jolie, on joue aux libertaires : ni dieu ni maître dans mon assiette. Dur, dur, pour mes copines cuisinières classiques!
Petite difficulté lorsque j'ai gélifié dans des emporte-pièce (oui! toujours au singulier, tout bizarre que ça puisse paraître): les formes ne sont pas équilibrées sur le fond de l’assiette, comme on le voit sur la photo en fin d'article. Si je versais le coulis, il déborderait par le dessous. J’ai donc fait de la pâte à modeler minute en versant de l’eau sur de la farine. Je me farine le bout des doigts avant de modeler de fins boudins pour colmater les fuites.
J’ai fait deux essais : un mélange farineux trop liquide (gauche sur la photo en bas du billet), un de la bonne consistance (droite), histoire de décomplexer les novices. Les deux sont efficaces. N’ayez donc crainte. J’ai trempotté un sopalin dans de l’huile désodorisée (bio, tournesol, pour friture). J’ai badigeonné l’intérieur des formes pour pouvoir démouler aisément.
Initiés - résumé
Faire cuire pendant 2 minutes 20-25 cl de jus de framboise, fraîchement pressé, avec 2 cuill. s. rases de sucre complet bio.
Oter du feu, ajouter 1,5 feuille de gélatine que vous aurez préalablement fait assouplir dans un peu d’eau froide et que vous essorez grossièrement avant d'intégrer.
Mélanger puis verser sur une feuille de papier sulfurisé, en fine couche; ou dans des emporte-pièce, comme sur la photo (oui! toujours au singulier, tout bizarre que ça puisse paraître). Laisser prendre au frais, un minimum de deux heures.
Gélatine ou agar-agar ?
Que choisir pour densifier le coulis, de la gélatine ou de l'agar-agar? Primo, je n’ai plus d’agar à la maison, il ne conserve pas longtemps. Deuxio, il donne un résultat plus cassant à mon expérience. Je préfère la gélatine, que je ne rechigne pas à intégrer en cuisine ressourçante depuis qu'on la trouve en bio. Je pourrais faire de la gélatine moi-même à base de poisson (voir la recette en image chez Ann Reardon, Australie , dans une de ses reconstitutions historiques). Dans une autre vie.
J’ai aussi l’impression (à vérifier) que l’agar change plus les parfums que la gélatine.
Gélatine : ne pas surdoser, les goûts du fruit disparaîtraient. On compte en général 8 feuilles par litre, j’ai ici un peu sous-dosé car mes préparations sont peu sucrées. Trop de gélatine : on ne goûterait plus rien.
On fait toujours ramollir la gélatine en feuille 5 à 10 minutes dans de l’eau froide. On essore ensuite et on ajoute à une préparation chaude, jamais bouillante.
On ne fait plus cuire, sinon la gélatine perd son pouvoir gélifiant.
Imaginons qu'il faut rajouter du gélifiant à un projet trop mou, déjà froid. Je fais ramollir la gélatine supplémentaire 10 minutes dans de l'eau froide pendant que je fais chauffer un minimum d’eau, à +-50°C (le doigt ne supporte plus la chaleur). J’y fais fondre la gélatine: je touille jusqu'à ce qu'elle soit fondue. J’y ajoute le projet précédent, trop mou. Il fond avec la chaleur résiduelle. Je fouette massacre pour que tout se mélange bien. Et voilà.
Version Jules - recette détaillée des Dés de coulis
NB. J'avance dans mes brouillons, il manque ici le minutage, détail classique dans mes recettes pour les Jules.
Préparez les ingrédients: 20-25 cl de jus de framboises fraîchement pressé à la centrifugeuse ou à l'extracteur, 2 cuill. s. rases de sucre complet bio, 1.5 feuille de gélatine bio.
Préparez le matériel: petite casserole, centrifugeuse ou extracteur, papier sulfurisé et, le cas échéant, emporte-pièce.
- Pressez le jus des framboises.
- Faites ramollir la gélatine dans un fond d'eau froide, pendant dix minutes.
- Pendant ce temps, laissez cuire pendant 2 minutes le jus de framboise avec le sucre.
- Otez du feu. Dès qu'elle est prête, amollie, essorez la gélatine à l'aide des mains. Versez la gélatine dans le coulis chaud, mais non bouillant. Ne faites plus cuire. Mélangez.
- Déposez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau.
- Versez le coulis en fine couche sur le papier sulfurisé; ou dans des emporte-pièce, comme sur la photo et comme décrit en début d'article.
- Laissez prendre au frais, un minimum de deux heures.
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on voit les jours entre la forme et l'assiette, jours qu'il faut combler
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le petit rempart de "colle" alimentaire improvisé
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après avoir versé le coulis tiède
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version plus pro du rempart alimentaire
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projet de présentation pour l'assiette qui recevra les carrés de coulis, que je comptais déposer décalés par rapport à ce fond. NB. Lors de la fête, j’ai oublié. Et voilà, et dieu dit que c’était bon.