Posters: il y a beurre et beurre!
12.3.2026 Poster nr 10 de la série "Se guérir avec des graisses originelles" : comprendre la différence entre le vrai beurre et les plaquettes de "beurre" à 60% de M.G.
Sommaire. Introduction - Le pitch - Parenthèse pédagogique - Détails techniques - Poster 1 (aquarelles) - Poster 2 (plus sobre)
Ces deux posters et le texte conjoint (de ma plume) feront partie de la nouvelle édition digitale de « Pour qui sonne le gras ? » (Un topo expert. Une mise au point sur les dégâts de la lipidophobie et sur les vertus des matières grasses bien ciblées. Ou comment se soigner avec des graisses)
En Profilage alimentaire®, nous chantons les vertus du beurre comme l'une des matières grasses nobles à intégrer dans une assiette visant la biodiversité.
Quand nous mentionnons le beurre, nous ajoutons souvent le terme "fermier" pour éviter les malentendus classiques. Si l'on pouvait être précis tout en étant efficace en communication, on écrirait "beurre fermier, de lait cru, provenant de vaches nourries à l'herbe saine en été" ("saine" parce que l'herbe boostée à l'azote ne donne pas du lait aussi riche en vitamine A, par exemple...). Hélas! Le texte devient illisible.
Va donc pour "beurre fermier" (traditionnellement au lait cru, d'ailleurs).
En effet, le grand public est si habitué aux pseudo-beurres (allégés) qui ressemblent à une plaquette de beurre qu'il croit vraiment "cuire au beurre".
Ces cuisiniers distraits poêlent en fait avec de la matière grasse, mais aussi de l'eau et divers additifs qui ne sont pas anodins pour la santé intestinale.
En outre, l'eau ajoutée fait que ce "beurre" crame plus vite et que les gâteaux ne sont pas aussi réussis que ceux que l'on confectionne avec du vrai beurre de baratte, de préférence fermier.
Dans le contexte santé, on se doute que ces beurres passés au brutal butyrateur (« canon à beurre ») ont perdu une partie de leurs propriétés.
Ils sont d’ailleurs souvent réalisés à partir de lait d'origine floue, surmanufacturé, aussi dépourvu de ses propriétés de base.
Parenthèse pédagogique
Quand j'accompagnais en nutrition et qu'il fallait travailler sur la qualité du beurre, j'y allais par étapes:
1/ remplacer les margas et autres pseudobeurres par du beurre fermier
2/ après un mois, passer au beurre fermier de lait cru (traditionnellement, il était au lait cru; à l'heure actuelle ce n'est plus le cas systématique)
3/ après un autre mois, beurre fermier bio (même si pas de lait cru)
et j'introduisais la notion de vitamine A et nutriments dans le beurre d'été et automne, de vaches en pâturage
4/ après un mois encore: ajuster les doses selon le profil, les goûts, la tolérance physiologique, etc.
Pourquoi la progression?
Auparavant, j'avais reçu tant de gens qui avaient abandonné la transition alimentaire, découragés d'injonctions trop dures, trop volumineuses (tout changer en une fois!), qu'ils avaient reçues chez des conseilleurs de bonne volonté, qui oubliaient leurs propres premiers pas.
Le pitch
Demandez du beurre fermier, de saison, naturellement jaune!
Dès le mois de septembre, faites provision pour l'hiver de bon beurre fermier, naturellement jaune; et congelez-en assez pour tenir jusqu'en mai de l'année suivante....
Praticiens: vérifiez auprès de votre client/patient quel beurre il utilise quand vous l'aidez à pratiquer une réharmonisation alimentaire !
Détails techniques
• Le "Beurre" (82 % MG) : Pour porter le nom de "beurre" sans qualificatif, le produit doit contenir au moins 80 % de matière grasse butyrique (82 % pour le doux).
• Le "Beurre Allégé" (60 % à 62 % MG) : C'est ici que se situe votre question. La loi française et le règlement européen (UE) n°1308/2013 autorisent l'appellation "beurre allégé" si le taux de MG est réduit d'au moins 25 %.
Pour produire un beurre à 60 %, on ne peut pas simplement "barrater" la crème de manière traditionnelle, car l'émulsion ne tiendrait pas. On utilise deux leviers principaux :
• L'ajout d'eau et de protéines : A l'aide d'un canon à beurre, on réincorpore de l'eau dans la phase grasse. Pour que cette eau reste "emprisonnée" et que le produit garde la texture du beurre à température ambiante, on utilise des émulsifiants (souvent des mono- et diglycérides d'acides gras, E471).
• L'amidon et les gélifiants : Pour compenser la perte de structure liée à la baisse de gras, les industriels ajoutent souvent des agents de texture comme de l'amidon modifié, de la gélatine ou des alginates.
NB. Le bruit court en ville que ces pseudobeurres (allégés, 60% M.G.) sont des sources d'acides gras trans artificiels. Erreur technique, oubliez!
Poster nr 1 (aquarelles)
Poster nr 2 (look sobre)
J'ai demandé à Gemini de traduire en image le même texte, de ma plume. Résultat:
infographies nr 10 et 10A- série Se guérir avec des graisses originelles- www.taty.be
infographie liée à mon topo Pour qui sonne le gras? dans la collection Les Topos de Taty, éditions Aladdin, www.editionsaladdin.com