Fromages ressourçants maison: le matériel
29.8.2018 Quel matériel prévoir pour faire soit des fromages frais (quasi rien à acheter), soit des fromages secs (un peu plus d'achats). Je n'envisage ici que les fromagers du dimanche qui travaillent au lait cru, selon mon livre à paraître (ci-contre).
Brouillons d'un livre paru 2019:
"Comment faire ses laitages ressourçants"
(pour les novices en cuisine)
Vous envisagez de ne réaliser que du yaourt, du kéfir et du fromage frais en faisselle, que vous réalisez avec du lait cru de ferme? A la rigueur vous pensez laisser sécher du fromage frais à la mode des crottins de chèvre?
Vous n'aurez besoin que d'acheter une étamine (ci-contre) et de la présure (en pharmacie). Tous les autres instruments se trouvent dans une cuisine ordinaire.
photo site Tompress, prix pour 65x70 cm: +- 6.20€, dispo dans tous les magasins de cuisine; et pas seulement en ligne. On peut aussi acheter l'étamine au mètre et se fabriquer 4 étamines dans 1m sur 150cm (+- 16€), en déchirant les bords, sans couture.
Si vous explorez le monde des fromages plus affinés, il faudra prévoir en outre:
- un bon thermomètre électronique, qui couvre jusqu'à 100°C (+- 15€)
- du kéfir en bonne santé, que trois clics autour de vous vous procureront (nous avons tous un copain dont le kéfir prospère un peu trop) - ou que vous achèterez auprès de l'équivalent de l'INRA belge (clic ici)
- des faisselles ou moules (que vous pouvez récupérer au marché ou fabriquer à partir de matériel recyclé, que vous percez de trous)
- des poids pour former les fromages (que j'improvise chez moi avec des mini haltères posées verticalement sur les moules)
Vous n'aurez pas besoin de ferments, puisque vous utiliserez du lait et de la crème crue, encore riches en ferments. Vous fabriquerez vos ferments maison à base de kéfir ou de petit-lait fermenté, selon les recettes de David Asher et Marie Claire Frédéric.
Vous n'aurez pas besoin de fromagère, qui est une forme d'étuve à maturer les fromages à hygrométrie stable; car vous pouvez improviser une mini-cave dans votre frigo sur la base d'une boîte en plastique. Sauf si vous vous lancez dans une grande production bien sûr.
Bien sûr vous pouvez acheter des kits, ce qui est diamétralement opposé à la philosophie de vie que je représente sur ce blog. Deux exemples de proposition. Que je trouve hors de prix, mais bon, c'est vous qui voyez, disait l'autre. Dans l'un et l'autre cas exposés ci-dessous, vous n'aurez pas besoin des ferments, que nous produisons chez nous.
Sur Brouwland: un kit pour débutant en fromage
92.15€ pour 2 moules 550 g (valeur ??), 2 étamines 35/35 cm (valeur 15.40€, le tissu s'achète 10€ le mètre sur 1,50cm), un tranche-caillé (inutile, un couteau suffit; valeur 20,55€) le livre 'L'art de faire ses fromages' (valeur 13.35€, 176 pages, traduit de l'anglais), un thermomètre de poche digital -50/+150 °C (valeur 17€), un flacon de présure 50 ml (valeur 3.60€) , un ferment lactique (valeur 4.20€, inutile si vous utilisez du lait cru )
Sur fromage-maison.fr: un kit allégé tommette
49€ pour 2 faisselles (valeur 4.90€), 2 moules de 9cm de diamètre + 2 foncets (valeur 34.90€), 2 étamines (valeur 11.90€), 1 boite d'affinage
il faudra rajouter 27.90€ pour des ferments prévus pour 20 tomettes
Je ne m'étends pas ici sur la dernière "arnaque" d'une marque pourtant connue qui vend comme "fromagère" un récipient plastique doublé de faisselle, qu'on place au micro-ondes pour faire du fromage (cher!). Du plastique chauffé avec de l'acide? La recette optimale pour ingérer des phtalates, miam.
Vous trouverez le matériel et les ferments dans des magasins de matériel de cuisine, sur des salons alimentaires ou bio et sur des sites de vente en ligne, comme Tompress, Fromage maison, Alliance-elevage.com, Brouwland (qui vendent aussi en commerce de détail, voir la liste sur leur site).
Pour le côté poupée (20/20/20cm +-) , j'investirais dans le fromager de table chez Tompress, à 34€ (fabrication française!), pour protéger mes fromages et mes viandes séchées qui affinent en cave:
